暌違7年，第二本典藏食譜終於上市 歡迎來到祖宜的餐桌！ 歷經疫情、走過風雨 當做菜省去了所有作秀的成分，純粹只想做出內心渴望的味道時， 這片餐桌上的田野，便有了最豐厚的人間滋味 20組套餐、6道單品，溫暖你與家人好友想縱橫東西美食的胃 　　「幾年前作家張大春答應為我家餐廚空間題一幅字。我們書信往來幾番斟酌，最後定下『人間田野』四個大字 ，因為廚房是我研究與戲耍的田野，而我的田野在四海人間。這組字在太平盛世有一種豪情萬丈，而換作因疫情和政治日益封閉孤立的今日，它對我而言的意義是一扇心靈的窗。 那些遙遠的地方、見不到的人、想念的味道……，都可以透過一道道菜餚在自家餐桌上重現。」――莊祖宜 　　從《廚房裡的人類學家》、《其實，大家都想做菜》、到《簡單．豐盛．美好》，始終鼓勵大家在家做菜的莊祖宜，在歷經時局變動、人生起伏的七年後，這次帶來她家餐桌的日常實景。當大環境愈來愈充滿變數、愈來愈讓人迷惘，與家人共享的每一餐便成為穩固生活與內心的基石，彷彿一只隱形的船錨，一個令人安心的座標。 　　然而日日下廚，是美好也是煩惱。如何優雅端出百變料理而不忙亂，如何透過巧妙搭配，打造溫暖美味的一餐，祖宜也提供了她的訣竅。 　　這本書裡分享了二十組套餐，每套三道菜，大體一葷兩素，是莊祖宜一家四口開飯的基本模式。口味反應生活的軌跡，祖宜家的餐桌名副其實地「五味雜陳」，既有兼容大江南北的台式中華胃，也穿插一些對歐陸和東南亞飲食的依賴，還明顯帶有北美食材與她上一站居住地川菜碰撞的痕跡。莊祖宜的人生經歷化成一道道佳餚，穩定了自己，也守護了家庭。 　　無論生活如何變動，有多少風雨，只要還有心情做菜，還有胃口吃飯，對世界就能懷抱希望！ 名人推薦 　　詹宏志（作家、網路家庭董事長）、馬世芳（廣播人、作家）&nbsp; 專文推薦 　　張大春（作家）、蔡珠兒（作家）、韓良憶（作家）、 　　DANA（涼州游嚴行-d-place主廚）、陳志煌（Fika Fika Cafe創辦人） 溫馨推薦 　　我們不一定要遇見天翻地覆的變故才珍惜家庭，我們也不一定要遇見疫情才彼此扶持，我們只要每天回家洗手做晚餐，家人一起吃飯，我們也許就得到某種美好幸福的保證……。――詹宏志（作家、網路家庭董事長） &nbsp; 　　謝謝堅強的祖宜，寫出這本溫柔有愛的書。讀完，我只想好好逛一逛菜場，好好做幾個菜――吃飽了，才更有力氣面向未來。――馬世芳（廣播人、作家）

獻詞

书籍《餐桌上的人间田野》的内容和特点。这本书是作者庄祖宜的食谱新作，不同于以往的分类方式，她将菜色设计成套餐形式，注重搭配和家庭日常饮食，旨在帮助读者学会安排一顿完整的餐桌菜肴。书中涵盖了中西不同菜系和世界各族群的美食，体现了作者的广泛视野和深厚的人类学知识。这本书不仅提供了食谱，还勾勒出和谐的家庭餐桌场景，对于在快节奏生活中失去“食育”的现代家庭来说，是一本有价值的指南。

Tips　套餐的概念

食谱书中材料计量化的方法，采用较为感性的文字描述，如“1大把”、“小半碗”、“2-3根”，而非精确计量。对于常见的“1大匙”和“1小匙”，相当于美式标准量匙的tbsp和tsp，实际操作中无需过于严谨，用家中的汤匙和茶匙作为参考即可。

Tips　計量說明

这篇文章介绍了多种烹饪技巧和食谱，包括使用气炸锅、红烧肉、炒空心菜、孢子甘蓝、炖豆类、沙爹串、电饭锅米饭、牛排、生菜沙拉、手風琴馬鈴薯、檸檬大蒜烤鱈魚、酸菜魚、豆腐蒸鹹肉筍片、虎皮青椒等菜品的制作方法，以及调味汁的调配和烹饪心得。

Tips　有關氣炸鍋

三道菜品：红烧肉（Shanghai Style “Red-Cooked” Pork Belly）、糟卤拼盘（Prawns, Gizzards and Edamame in Shaoxing Wine Lees）和雪菜笋片（Sauteed Bamboo Shoots with Salted Mustard Greens）。

上海风格的红烧肉烹饪方法，包括选材、糖色炒制、炖煮步骤和调味技巧。首先，选择带皮五花肉煮熟放凉后切块；然后，炒冰糖至深琥珀色，加入五花肉和其他调料慢炖1小时；最后，根据口味调整甜咸度，并收汁至浓稠即可。

紅燒肉　Shanghai Style “Red-Cooked” Pork Belly

糟卤的应用，糟卤是江浙菜系中常用的调味料，可用于腌制各种食材，如虾、鸡胗和毛豆等。提供了三样食材的腌制方法：首先将毛豆煮熟并浸泡冰水，虾烫熟后也用冰水冷却，鸡胗则需煮至无血水后泡冰水。接着，将所有食材放入容器中，倒入糟卤和凉水，使汁液刚好没过食材。放入冰箱腌制至少两小时，最多隔夜。上桌前捞出食材装盘，并淋上少许糟卤汁和麻油或花椒油提香。

糟鹵拼盤　Prawns, Gizzards and Edamame in Shaoxing Wine Lees

这里介绍了一些菜肴的烹饪方法：首先，烤牛排可选用腹脷牛排或裙帶牛排，再配上酸豆鯷魚青醬增加味道层次；其次，帕瑪沙拉由生菜、帕爾马森起司、開心果和帕玛火腿拌匀，淋上油醋汁即可；再来是手風琴馬鈴薯，将马铃薯切出均匀刀口，涂抹奶油烤至外表金黄酥脆；最后是檸檬大蒜烤鱈魚，这是一款快捷的烤鱼菜品。此外，文中还详述了如何烹制烤鳕鱼、青花菜、烟熏红椒香肠白豆、鲑鱼、藜麦沙拉、酸菜鱼汤、豆腐蒸咸肉笋片、虎皮青椒等美食。同时，也分享了制作辣椒油和泡菜的全过程。

雪菜筍片　Sauteed Bamboo Shoots with Salted Mustard Greens

    三款菜品：泰式烤豬頸肉、南瓜椰漿咖哩和辣炒空心菜。

泰式烤豬頸肉的烹饪方法。猪颈肉是一种口感独特的猪肉部位，适合煎烤。在处理猪颈肉时，建议保留部分肥油以增加焦脆感。腌制环节可省略，直接用盐调味即可。烹饪时，先将猪颈肉肥油面朝下煎至金黄焦脆，再翻面煎另一面。完成后切片搭配生菜叶食用，并准备泰北风味的青柠鱼露汁作为蘸料。文中还提到了糯米脆粉可提升口感，但非必要成分。

泰式烤豬頸肉　Grilled Pork Neck with Spicy Thai Dipping Sauce

南瓜椰浆咖喱的制作方法。首先处理南瓜，削皮去籽切块备用。然后热油爆香红葱头、姜蒜末和红椒，加入咖喱粉、南瓜和盐炒匀，倒入椰浆和清水煮炖约20分钟，直到南瓜软烂但不碎裂。建议使用栗子南瓜或嫩皮南瓜制作，口感更佳。

南瓜椰漿咖哩　Pumpkin Coconut Curry

这里汇总了一系列丰富多样的烹饪食谱和方法，包括辣炒空心菜、烤牛排配鯷魚青醬、帕瑪沙拉、手風琴馬鈴薯等。这些菜肴的制作详细描述了所需的食材和步骤，充分展示了精湛的烹饪技艺和独特的风味搭配。

首先，我们有香腸白豆與鱈魚的创新组合，这两种看似不搭的食物在烹饪中碰撞出别样的美味。此外，还介绍了Chorizo这种源自西班牙的香肠及其独特制作工艺，让你在家也能体验地道的异国风情。百里香作为一种常用的调味料，文中给出了使用建议，帮助你更好地提升菜肴的香气。至于藜麥，文中提供了正确的烹煮方式，让你能轻松享用这种营养丰富的谷物。

此外，食谱中还包含了蟹粥、鹹肉筍片蒸豆腐等传统中式美食的做法，让你在家中也能享受到餐厅级别的口感。虎皮青椒则是一道色香味俱全的下饭菜，简单易做又美味可口。

总的来说，这些食谱不仅展示了各种食材的巧妙搭配，也分享了烹饪的乐趣和技巧，无论你是厨房新手还是经验丰富的主厨，都能从中找到灵感，丰富你的餐桌。

辣炒空心菜　Stir-fried Water Spinach

三道菜品：孜然肋排、芹菜豆干和蓑衣黄瓜。

孜然肋排的制作方法。首先，将猪肋排洗净擦干，撒上盐、蒜粉、孜然粉、花椒粉和辣椒粉，淋上植物油腌制至少10分钟。然后，在烤箱中以适当温度烤至四面金黄焦香。接着，在炒锅中热油，加入孜然、葱花、蒜末、花椒和辣椒炒香，再放入烤好的肋排，翻炒均匀即可。文中提到，使用盐可以使烤制效果更好，但也可以选择用酱油代替。这道菜的口感兼具焦香与软韧，非常美味，适合宴客时上桌。

孜然肋排　Roasted Spareribs with Cumin and Chili

芹菜豆乾的烹饪方法。首先将豆乾切成细条，芹菜去粗纤维后也切成相近长度的段，辣椒切丝备用。然后在热锅中加入油，炒软豆乾并撒少许盐，再放入芹菜和辣椒翻炒均匀，最后加少量酱油提香即可。这道菜可根据搭配的菜肴口味调整盐和酱料的用量，既能保持清新爽口，也能增添风味。

芹菜豆乾　Chinese Celery with Marinated Tofu

这篇文章介绍了两道不同的菜肴：黄瓜料理和酸菜鱼。对于黄瓜，文中详细描述了切法、腌制技巧以及配以黄酒、糖、蒜末、酱油、醋和麻油的凉拌汁的做法。特别提到了通过煎烤使黄瓜形状变长的方法，并称这种做法的黄瓜为“蓑衣”或“小青龙”。至于酸菜鱼，文中讲解了正宗的烹饪方法，包括选择草鱼、用猪油炒酸菜熬汤，以及如何片鱼肉等步骤，强调了酸菜在菜肴中的重要性。此外，还提供了一种自制酸菜的方法以确保味道纯正。

蓑衣黃瓜　Cucumber Dragon

三道菜品：烤烟熏红椒里肌、焦脆孢子甘蓝和鼠尾草焦褐奶油拌番薯泥。

烤烟熏红椒里脊的烹饪方法。首先，将猪里脊去膜洗净擦干，均匀涂抹盐、红糖或枫糖浆、黑胡椒、蒜粉、烟熏红椒粉和橄榄油，冷藏至少4小时。然后，在烹调前半小时取出回温，并预热烤箱至200℃。接着，将腌制好的里脊放入预热的烤箱中，每两分钟翻面一次，煎至表面金黄，约6分钟后移入烤箱继续烘烤15-17分钟，根据里脊大小调整时间。最后，让烤好的里脊在室温下静置几分钟，汁水回流后切片，搭配鼠尾草焦褐奶油享用。

烤煙燻紅椒里肌　Pan-roasted Paprika-rubbed Pork Tenderloin

焦脆孢子甘藍的做法，这种口感焦脆、重口味的菜品在欧美很受欢迎。传统做法是剥下叶子大火快炒，但耗时。作者分享了对半切后先烤再炒的新方法，更省时且效果良好。烤箱预热至230℃，孢子甘蓝洗净沥干后切半，加盐和一半橄榄油拌匀，烤15分钟至焦黄。接着在锅中用剩余的橄榄油爆香大蒜和辣椒，加入烤好的孢子甘蓝快炒，调整盐分，最后沿锅边淋上巴薩米克醋即可。

焦脆孢子甘藍　Caramelized Brussel Sprouts

文章中提到了几种烹饪技巧和食谱，例如沙茶蘿蔔牛肉煲、燒椒茄子、麻醬菠菜等佳肴的制作方法。特别强调了炖煮牛肉的正确方式，为厨房新手提供了实用指南。其中，酸菜鱼和水煮牛肉作为九十年代风靡中国的江湖菜，因份量大、味道浓郁而备受喜爱。文章深入探讨了这两道菜的历史背景与特色，并指出酸菜鱼的成功关键在于酸菜的选择，建议大家自制以保持最佳口感。接下来，详细分享了如何熬制鱼汤和烹煮鱼片来制作酸菜鱼，同时还提供了烤茄子、蟹粥等其他美食的烹饪方法作为参考。

鼠尾草焦褐奶油拌番薯泥　Sweet Potato Mash with Brown Butter and Sage

菜单上的几道菜品：手撕柑橘汁燉豬肉、Mojo Pulled Pork、燉黑豆、Spiced Black Beans、青檸香菜飯和Cilantro Rice。

手撕柑橘汁燉豬肉（Mojo Pulled Pork）的制作方法。这是一道源自古巴的菜肴，以其独特的柑橘风味和酥烂口感而受欢迎。首先，选择梅花肉或三角肉约2磅，用橄榄油、盐、黑胡椒、孜然粉和烟熏红椒粉腌制（如果时间允许，最好冷藏过夜）。接着，在铸铁锅中煎肉块至金黄色，加入洋葱、大蒜炒香，然后倒入柳橙汁、青柠汁、橙皮、青柠皮和奥勒岡叶，烤箱慢烤或气炸锅加电锅慢炖约3小时。最后，将猪肉撕碎，淋上酱汁，撒上香菜即可。这道菜搭配白米饭和炖黑豆食用，或者包入墨西哥烤饼也非常美味。

手撕柑橘汁燉豬肉　Mojo Pulled Pork

墨西哥和其他拉丁美洲菜系适合亚洲人的口味，特别是辣豆子和米饭的组合，营养丰富且有助于健康。然而，华人社会对咸味豆子的接受度不高。文章提供了一道简单的燉黑豆食谱，通过炒香洋葱、青辣椒、大蒜和香料，再加入黑豆罐头煮炖，最后调味即可。这道菜不仅美味，还能帮助人们克服对豆类的传统认知，开启新的美食体验。

燉黑豆　Spiced Black Beans

这里介绍了一些家庭烹饪中的菜肴与方法，包括香煎鲈鱼、椒盐鸡排、蔬菜凉拌等。此外，还提到了茄子的不同处理方式，如烤茄子和烧椒茄子，以及多种调味选择。菜单中还包括蟹粥，用新鲜螃蟹和米慢煮；咸肉筍片蒸豆腐，豆腐与咸肉、笋的组合；虎皮青椒突出辣椒本身的味道；起司三明治则是吐司面包涂抹奶油后夹入起司煎制；甘蓝脆片作为健康选择替代炸薯片；番茄濃湯用罐头或新鲜番茄慢炖；可薩迪亚是薄餅、起司和肉蔬菜的组合；还有增添口感层次的番茄莎莎醬和酪梨醬。

青檸香菜飯　Cilantro Rice

    三款食物：沙嗲雞肉串（Sate Ayam或Chicken Satay）、加多加多（Gado Gado）和手磨參巴辣醬（Sambal Terasi）。这可能是餐厅菜单的一部分，提供了几种具有特色的印尼菜肴选择。

印尼菜中的沙嗲雞肉串（Sate Ayam）的制作方法。沙嗲雞肉串使用去皮去骨的雞腿肉，腌制后刷上印尼甜醬油（kecap manis）炭烤至焦香，并搭配甜辣的花生醬食用。作者分享了自己在雅加达为孩子庆祝生日时大量烤制的经历，这款菜肴能唤起家人对过去时光的回忆。食谱中还包括自制印尼甜醬油的方法和沙嗲酱的制作步骤，沙嗲酱由植物油、大蒜、红蔥头、辣椒粉、花生酱、椰浆、糖、酱油、鱼露、红咖哩酱和青檸汁调制而成。

沙嗲雞肉串　Sate Ayam (Chicken Satay)

印尼传统美食加多加多的食材和制作方法。加多加多是一道色彩丰富、营养均衡的蔬菜沙拉，常搭配花生酱或沙嗲酱食用。主要配料包括油豆腐、四季豆、绿豆芽、高丽菜、小黄瓜、番茄和白煮蛋， garnish以香菜和油葱酥增添风味。制作时，将各种食材分别处理后摆盘，再撒上香菜末和油蔥酥，搭配花生沙嗲酱享用。

加多加多　Gado Gado

这篇文章介绍了手磨参巴辣酱的详细制作流程和所需原料，它可与法式芥末酱、鲜奶油等搭配用于各种菜肴中。此外，文中还分享了其他烹饪技巧，如烤牛排配鯷魚青醬、沙茶蘿蔔牛肉煲的制作方法。同时，读者也能了解到豆豉辣椒油的制备方式，以及泡椒和泡嫩姜的具体腌制步骤。对于有兴趣的家庭厨师来说，这里还科普了一些关于泡菜制作的科学知识和实用提示。

手磨參巴辣醬　Sambal Terasi

三款菜品：龙蒿芥末奶油汁炖蘑菇鸡、杏仁片炒四季豆以及奶油炊饭。

龙蒿芥末奶油汁炖蘑菇鸡的制作方法。首先预热烤箱至180℃，然后在平底锅中煎鸡腿排至皮面金黄焦脆，备用。接着炒香小红蔥和蘑菇，加入调料和高汤、鲜奶油、法式芥末酱煮开后转小火。将煎好的鸡排放回锅中，烤箱中烤10分钟即可。这道菜虽然组合简单，但味道醇厚，深受孩子们喜爱。

龍蒿芥末奶油汁燉蘑菇雞　Sauteed Chicken and Mushrooms with Tarragon Mustard Cream Sauce

杏仁片炒四季豆的家常法式做法。首先准备四季豆（建议使用细身的haricot vert）、盐、橄榄油、大蒜、杏仁片、黑胡椒和柠檬汁。将四季豆洗净切段，煮至翠绿熟透；然后热锅加油炒香蒜末和杏仁片，加入煮好的四季豆翻炒，调味后淋上柠檬汁即可。这道菜四季适用，可搭配不同主食，增添餐桌色彩。

杏仁片炒四季豆　Sauteed Green Beans Almondine

奶油炊飯（Buttered Rice Pilaf）的制作方法。首先，选择长种米（如印度香米或泰国香米），洗净后放入电饭锅内锅。接着，加入适量的水（按照米：水=1:1.2至1.5的比例）、盐和无盐奶油。然后，按照平时煮饭的方式烹煮至保温即可。需要注意的是，长种米在烹饪时需要较多的水量，煮熟后米饭会更蓬松，份量看起来也更多。这种用电饭锅制作的奶油炊飯简单易行，能节省厨房空间和精力。

奶油炊飯　Buttered Rice Pilaf

三道川菜：椒麻鸡、麻婆豆腐和干煸四季豆。椒麻鸡是用鸡汤煮熟的鸡肉搭配葱花和四川花椒酱；麻婆豆腐则是口感麻辣的豆腐料理；干煸四季豆则是一道炒菜，以四季豆为主料快速翻煎至微焦。

川菜传统二十四味型之一的椒麻味椒麻雞的制作方法。这道菜清香咸鲜、翠绿麻而不辣，深受好评。作者分享了从煮鸡腿到调配椒麻酱的详细步骤，并建议椒麻酱可搭配各种淡雅食材。此外，还提到了使用带皮去骨鸡腿排的便捷做法。

川味椒麻雞　Poached Chicken with Scallion and Sichuan Pepper Sauce

麻婆豆腐这道家常菜，它是作者家中饭桌上的常见菜品，深受家人喜爱，甚至孩子们也喜欢吃辣，他们的吃辣能力就是从麻婆豆腐开始培养的。正宗的四川麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆”八种特点，其中“酥”指的是用带肥牛肉炒至香酥出油的肉末，与滑嫩的豆腐形成对比；“捆”则是要求豆腐保持完整不碎。制作过程中，豆腐先用盐和滚水浸泡，然后与炒香的牛肉末、蒜末、豆豉、郫县豆瓣和辣椒粉一起烹煮，最后分三次勾芡以保证味道浓郁。文章还提到，市面上常见的嫩豆腐虽然口感好，但做麻婆豆腐时要保持完整较为困难，传统上选用的是石膏板豆腐中水分含量较高的类型。此外，文中还提供了正宗郫县豆瓣的使用建议以及花椒粉的制作方法。

麻婆豆腐　Mapo Tofu

以下是干煸牛肉、Jambalaya（什錦飯）、培根炒飯的烹饪方法以及Soto Ayam（印尼鸡汤）的多样性介绍和川味調料如豆豉辣椒油、泡椒泡姜的做法。干煸牛肉不采用油炸，而是选用适合的材料，经过腌制后用中小火慢煎至干香脱水。Jambalaya是一道什錦饭，主要材料有鮮蝦、洋蔥、白葡萄酒、香腸或培根、大蒜、西芹、青椒、番茄、調味料和壽司米，烹饪时先煮蝦高湯，再炒香蔬菜和香料，加入米和酒煮沸后用蝦高湯慢煮。培根炒飯的材料包括白飯、培根、蒜末、蔬菜、鹽、榨菜、醬油和雞蛋，关键在于掌握火候和使用大锅翻炒以达到粒粒分明的效果。此外，文中还提到了不同地区Soto Ayam（印尼鸡汤）的多样性和烹饪方法，以及如何制作豆豉辣椒油和泡椒泡姜等具有川味特色的調料。

乾煸四季豆　Dry-fried Green Beans

三道菜品：花椒油封鴨、皮蛋豆腐和红栆镶糯米。

制作花椒油封鸭的食材准备、腌制和烹饪步骤。首先，将鴨腿洗净擦干后，涂抹盐、花椒粉和料酒进行冷藏腌渍至少24小时。接着，预热烤箱至120℃，将腌好的鴨腿放入烤盘，撒上花椒、乾辣椒等香料，倒入菜籽油盖过鸭腿，慢烤约3小时直至皮缩骨露。最后，将油封好的鸭腿煎至皮脆即可。这道菜虽然耗时但操作简单，是值得尝试的“功夫菜”。

花椒油封鴨　Duck Confit with Sichuan Peppercorns

皮蛋豆腐这道菜的历史和制作方法。皮蛋在西方世界中鲜为人知，曾被评价为世界上最恶心的食物之一，但其实它是一种通过特殊工艺制成的美食。作者在介绍皮蛋的独特风味后，分享了如何准备一道美味的皮蛋豆腐。这道菜的调味有地域性差异，这里介绍的是中式酱醋红油口味，清爽可口。制作过程包括调制凉拌汁、处理豆腐、切皮蛋和榨菜、摆放食材以及淋上调味汁。通过作者的分享，皮蛋豆腐不仅是一道美食，也承载了文化传承的意义。

皮蛋豆腐　Century Egg and Silken Tofu

介绍了红烧茄子、雪菜黄鱼汤底与煎鱼片、担担面以及印尼鸡汤的烹饪方法，每道菜肴都有独特的风味和文化内涵。尽管各地美食的做法有所差异，但都能展现出其特有的美味。其中，红烧茄子注重火候控制和翻炒技巧，使茄子外焦里嫩；雪菜黄鱼汤底则需搭配煎鱼片，味道鲜美；担担面则有多种口味选择；印尼鸡汤则展示了异国风情；此外还提到了豆豉辣椒油的制作。每一道菜肴都体现了烹饪的艺术性和地方特色。

紅棗鑲糯米　Steamed Dates and Sticky Rice with Osmanthus Syrup

三款中餐菜品：椒香牛肉大饼，由层叠面饼包裹着辣味牛肉末；老虎菜，一道色彩鲜明、口感丰富的沙拉；以及番茄蛋花汤，一款酸甜可口的汤品。

制作椒香牛肉大餅的过程，包括准备材料、炒制牛肉馅、和面、擀饼、卷肉馅、盘成螺旋状、松弛、擀开、煎饼等步骤。作者还分享了自己在实践中摸索出的适宜的烫面比例，并强调了手感在揉面过程中的重要性。此外，文中提到大餅的馅料和香料可以根据个人喜好进行变化。

椒香牛肉大餅　Layered Flat Bread Stuffed with Spicy Minced Beef

老虎菜（Tiger Salad）这道北方凉菜的制作方法。它由青葱、香菜和辣椒为主料，配以酱醋麻油凉拌，简单易做但味道不凡。材料还包括小黄瓜、豆干，有时还会加入腐皮、花生米等增加口感层次。调制凉拌汁时使用酱油、醋、糖和麻油。制作步骤包括切丝、调汁、混合并调味。此外，文中还提到了适合搭配的醋的选择以及如何轻松炸制花生米。这道菜清爽可口，是中式生菜沙拉的特色代表，适宜与面食或烧烤搭配食用。

老虎菜　Tiger Salad

番茄蛋花汤的制作方法和注意事项。首先准备大红番茄2颗、鸡蛋2颗、高汤约1200毫升、盐1茶匙、白胡椒少许、麻油1茶匙和葱花1大匙。将番茄切块，鸡蛋打散，青葱切末。在汤锅中加入1匙油，用中火加热后倒入番茄块，撒少量盐拌炒至番茄软塌出水，皮发皱时倒入高汤煮开并调整咸度。待汤水沸腾时慢慢倒入蛋液，用勺子轻轻划开形成细嫩的蛋花，随即关火。最后撒上白胡椒、麻油和葱花即可。

番茄蛋花湯　Tomato Egg Drop Soup

三道台湾菜品：沙茶蘿蔔牛肉煲、燒椒茄子和麻醬菠菜。

沙茶酱的起源和在潮汕地区的应用，并提供了一道牛肉和白萝卜煲的食谱，使用了沙茶酱作为主要调料。

沙茶蘿蔔牛肉煲　Beef and Daikon Casserole with Taiwanese Satay Sauce

炖牛肉的技巧，指出不必先将牛肉汆烫或泡水，而是应该从冷水开始加热，去掉表面杂质即可保留血水带来的美味。这种方法可以使煮出的牛肉口感柔嫩且带有胶质。书中还提到了王宣一和比才的烹饪方法，建议在食材未完全炖烂时关火，让余温慢慢渗入，以达到最佳效果。作者认为，尽管现代科技如真空低溫烹調法也能达到类似效果，但传统的冷却方法更为简便易行。

Tips　有關燉牛肉

四川特色的烧椒茄子的做法。首先，选择中等辣度的牛角椒或青龙椒进行烤制，然后与大蒜一起捣碎成烧椒酱。同时，将茄子用微波炉烹饪至软熟，保留其紫色外观。最后，将烧椒酱铺在茄子上，淋上凉拌汁，即可享用这道带有烟熏焦香的美味菜肴。

燒椒茄子　Eggplant with Roasted Green Chili

麻醬菠菜的食材和制作方法。首先，将菠菜洗净烫水后挤干水分，根部可保留便于梳理菜叶。接着，将菠菜切段并撒上薄盐排列盘中。然后，调制酱汁，将芝麻酱与日式高汤（或鰹魚調味料）混合，加入白醋、酱油、砂糖和麻油调味。最后，将调好的酱汁淋在菠菜上，撒上炒熟的白芝麻即可。这款清爽的麻醬菠菜适合炎炎夏日食用，简单快捷。

麻醬菠菜　Poached Spinach with Sesame Dressing

三道川菜：粉蒸牛肉、手撕包菜和涼拌黑木耳。

四川传统美食粉蒸牛肉的制作方法。首先，自制蒸肉粉需要炒香粳米、糯米和各种香料；其次，逆纹切好的瘦牛肉加入调料腌制；接着，将腌好的牛肉裹上一半量的蒸肉粉，如果太干可加水和油；然后，在盘中铺上番薯块，放上裹粉牛肉，蒸40分钟；最后，蒸好后淋蒜泥，撒香菜，可按喜好添加红油。这道菜融合了四川特有的麻辣口味和蒸煮的软糯口感，是一道美味的传统佳肴。

粉蒸牛肉　Sichuan Style Steamed Beef in Toasted Rice

手撕包菜（Dry- Fried Spicy Cabbage）这道菜的多种名称及其在中国不同地区的变体，如醋溜包菜、油渣莲白和宫保高丽菜。炒制的关键在于保持锅气足，用猛火快速翻炒，使蔬菜在出水前就熟透并充分吸收调料的味道。提供了详细的材料清单和步骤说明：选择包心菜或清甜脆嫩的高丽菜，撕成大片后彻底沥干；先将偏肥的腊肉或培根煸炒至焦脆出油，再加入植物油、大蒜、干辣椒和花椒炒香；转大火，倒入蔬菜，撒上盐，快速拌炒至叶片稍微萎缩。文章还提到，虽然高丽菜口感更佳，但包心菜因其青白相间的卖相也别具一格。

手撕包菜　Dry-fried Spicy Cabbage

泡菜和酸菜的制作方法，以及四川人家中常见的两种泡菜类型——洗澡泡菜和老坛泡菜的特点和用途。同时提到了发霉的问题以及如何通过观察和清洁来避免。此外，文中还分享了关于泡菜科学原理的一些知识，强调了天然发酵过程中细菌的重要性。

涼拌黑木耳　Wood Ear Mushroom Salad

三道菜：Dry- Fried Chili Beef（乾煸牛肉）、Steamed Egg Custard with Soy- Braised Minced Pork（绍子蒸蛋）和Stir-fried Pea Sprouts（清炒豆苗）。

干煸牛肉的烹饪方法。首先选择适合的瘦牛肉部位，逆着纹理切片后用酱油腌制。接着在热油锅中炒至水分蒸发，加入调料翻炒至香酥金黄。最后去掉多余油分，拌入辣豆瓣、砂糖、葱段和西芹，调味后淋上料酒即可起锅。

乾煸牛肉　Dry-fried Chili Beef

四川街头常见的一人份蒸蛋的做法，以及如何做到表面光滑不起泡不破口的秘诀。蒸蛋部分需要鸡蛋、清水或高汤、盐和香油，而绍子部分则需猪绞肉、姜末、蒜末、酱油、砂糖和油。制作过程包括打散鸡蛋加盐调匀，过滤后倒入碗中，用小火蒸8-10分钟；同时炒制绍子，最后将绍子浇在蒸蛋上，点缀香油和葱花。

紹子蒸蛋　Steamed Egg Custard with Soy-braised Minced Pork

清炒豆苗的烹饪方法。豆苗在冬季上市时非常受欢迎，其清香与浓重菜肴搭配食用尤为爽口。上海人常将清炒豆苗作为红烧肉的配菜来解腻，而四川人则喜欢在享用麻辣菜品后用白水或清汤烫一碗豌豆苗以平衡口感。川沪两地的烹饪方式都注重保留豆苗的原汁原味，仅添加少量盐和料酒即可。提供的食谱中，需要摘取豆苗的嫩尖并清洗干净，然后热锅加油炒至软熟，简单调味后即可享用。

清炒豆苗　Stir-fried Pea Sprouts

几家不同的餐厅和他们的特色菜品。The Little Door 餐厅提供法式菜肴，如鸭胸肉佐野莓酱、烤鸡配白酒蘑菇汁等。Le Pain Quotidien 提供有机食品，有各种面包、沙拉和汤可供选择。而 The Tasting Room by执事会则供应精致的多道菜 tasting menu，以及由著名厨师主理的季节性菜单。此外，还有些餐厅如 Catch LA 和 Scarpetta Los Angeles 以海鲜和意大利美食为特色。

烤腹脅牛排或裙帶牛排的方法，以及搭配的酸豆鯷魚青醬的做法。腹脅牛排和裙帶牛排是适合煎烤的部位，经过腌制后，烤至焦黄，再逆着肌肉纹理切片。搭配的酸豆鯷魚青醬则由欧芹、香菜、大蒜、酸豆、鯷魚、辣椒粉、盐、醋和橄榄油制成。整道菜肴经济实惠且味道鲜美，适合家庭聚会。

烤牛排配鯷魚青醬　Grilled Flank Steak with Anchovy Chimichurri

帕玛沙拉的制作方法，包括所需材料和步骤。首先，清洗生菜并沥干水分；然后，将帕玛火腿烘烤至脆后切碎；接着，将帕玛森起司刨成丝或打成粉末；再者，烘香开心果并碾碎；随后，调制油醋汁，将红葡萄酒醋、盐、黑胡椒和橄榄油混合均匀；最后，逐步加入油醋汁拌匀生菜，加入部分帕玛森起司，盛盘后再撒上剩余的起司、火腿和开心果。文中还提到，脆火腿片、起司粉和烤开心果可以提前准备并冷藏备用。

帕瑪沙拉　Parma Salad

手風琴馬鈴薯（Hasselback Potatoes）的制作方法，这是一种看起来复杂但实际上并不难做的马铃薯料理，源自瑞典的Hasselbacken餐厅，因其切口像手风琴而得名。制作步骤包括选择大土豆或迷你土豆，切出整齐的间隔，刷上奶油，撒盐和黑胡椒，再放入烤箱中烘烤至金黄色和焦脆。此外，文中还提到了其他几道简单的家常菜谱，如檸檬大蒜烤鱈魚、青花筍、煙燻紅椒香腸白豆等。

手風琴馬鈴薯　Hasselback Potatoes

三道菜品：柠檬大蒜烤鳕鱼、蒜炒青花菜和香肠炖白豆。

烹饪一道简单美味的檸檬大蒜烤鱈魚的步骤和所需材料。这道菜在短时间内完成，强调了西餐注重食材品质和口味分明的特点。烤鱼时只需涂抹橄榄油、撒盐调味，再铺上用檸檬皮、大蒜和麵包粉调制的 topping，简单烹调却能凸显食材本身的味道，与亚里斯多德的“整体大于部分总和”理念相呼应。

檸檬大蒜烤鱈魚　Roasted Cod with Lemon and Garlic

蒜炒青花筍的做法。首先，将青花筍洗淨瀕乾，切除老的部分和粗的莖桿。然后，在平底鍋中加入橄欖油，將青花筍煎至微焦，再加入切片的大蒜、辣椒和鹽炒匀。接着，淋上清水，加蓋蒸煮1-2分鐘，待水分揮發後即可起鍋，撒上帕馬森起司提味。

蒜炒青花筍

几种不同的菜肴制作方法，包括红烧肉、糟卤拼盘、泰式烤猪颈肉、南瓜椰浆咖喱等，详细描述了食材准备和烹饪步骤。

香腸燉白豆　White Bean and Chorizo Stew

 三款美食菜品：煎鮭魚（Seared Salmon）、寶石沙拉（Jewel Salad）和蒸煮藜麥（Steamed Quinoa）。这些菜品可能是餐厅菜单的一部分，或者出现在一份食谱中。

煎鮭魚的简单做法和搭配建议。首先，将鮭魚排两面撒上薄盐和黑胡椒。然后，在预热的平底锅中加入油，放入鱼排使其发出滋滋声，观察鱼肉侧面颜色变化，当变为半透明乳白色时翻面，再煎30-60秒至全侧变白即可。此时鱼肉中心保持半透明状态，口感嫩滑。最后，将煎好的鮭魚排与藜麥寶石沙拉搭配，淋上少许油醋汁，即成一道理想的轻食。

煎鮭魚　Seared Salmon

宝石头沙拉的制作方法和食材，包括藜麦、小黄瓜、甜红椒、紫洋葱、欧芹、鹰嘴豆罐头、柠檬汁、红酒醋、盐、黑胡椒、蒜末和橄榄油。首先将蔬菜切丁，欧芹切碎，鹰嘴豆沥干；然后在大碗中铺上凉透的藜麦，放上蔬菜和豆子；最后混合其余调料，上桌时倒入沙拉中，搅拌均匀即可食用。这道菜色彩鲜艳，象征着友谊和美好的回忆。

寶石沙拉

藜麦的产地、用途以及烹调方法，包括滚煮法和蒸煮法的具体步骤和注意事项，强调了保持藜麦脆裂口感的重要性。

蒸煮藜麥　Steamed Quinoa

三道菜品：酸菜魚，是一道以鱼为主料，配以泡菜烧制的菜肴；烧烤魚香茄子，是将茄子烤至金黄，搭配蒜泥和辣椒酱的独特风味；姜汁豇豆，则是用长豆与 ginger 调味，带来微辣清新的口感。

酸菜鱼这道菜品的起源、特点以及正宗做法，并强调了酸菜在菜肴中的重要性。文中提到，酸菜鱼属于九十年代兴起的新派江湖菜，口味重且分量大。制作时，草鱼被斩段后与炒过的猪油和酸菜熬汤，鱼片烫熟后放在汤上。正宗做法需要大型容器，而简化版则更易操作，只需将鱼排切片入锅即可。关键在于选用品质好的酸菜或自制，以保证汤头爽口开胃。文中还提供了制作鱼汤和鱼片的详细步骤，包括煎鱼、煮汤、腌制鱼片等过程，并提醒在最后阶段根据个人口味调整味道。

酸菜魚　Poached Fish in Pickled Mustard Broth

烧烤鱼香茄子的制作方法。首先将茄子表面戳洞并涂抹油后放入气炸锅烤至微塌，然后准备鱼香酱汁，炒香姜、蒜、葱和泡椒，加入调料煮浓稠。最后将烤好的茄子切开，淋上酱汁，撒上葱花即可。注意，正宗的鱼香酱汁需用泡椒提味，普通辣椒代替时应增加醋和盐。

燒烤魚香茄子　Roasted Eggplant with Garlic and Chili Sauce

川味凉菜——薑汁豇豆的制作方法。首先，将豇豆洗净切去两端，然后在沸水中加盐煮2-3分钟至色泽鲜艳。接下来，不要浸泡冰水，而是在热的豇豆上撒适量的盐使其入味。最后，将磨成泥的姜与热水、盐、醋和麻油混合，调匀后淋在豇豆上即可。如果在国外买不到豇豆，可以用法式四季豆或普通四季豆替代。这道菜清爽开胃，即使在简单的家庭或小馆子中也能展现出优雅的形象。

薑汁豇豆　Ginger-flavored Long Beans

三道菜品：蟹粥、咸肉筍片蒸豆腐和虎皮青椒。

蓝蟹的生长环境和适宜的烹饪方法，以及一道蟹粥的制作步骤。首先，清洗螃蟹并去除腮部，然后将螃蟹与淘洗过的米一起放入电锅中加水煮熟。煮好后用手动打蛋器搅碎米粒以增加粥的细腻度，根据口味调整咸味，最后撒上葱姜丝和淋上麻油即可。这道蟹粥充分利用了蓝蟹的鲜美，展现了中式烹调的魅力。

蟹粥　Crab Porridge

豆腐蒸咸肉笋片的制作方法和所需食材。首先，将豆腐、鹹肉（或金華火腿）、筍切成薄片，数量相等；然后，在盘中依序排放这些食材，直到用完，放入蒸锅大火蒸至少10分钟；最后，起锅撒上蔥花、烫熟的毛豆，淋几滴麻油即可。这道菜简单易做，却有着功夫菜的风味。

鹹肉筍片蒸豆腐　Tofu Steamed with Salted Pork and Bamboo Shoots

虎皮青椒的制作方法，这是一道以辣椒为主角的菜肴，通过油煎、蒜炒和酱烧等步骤，使得辣椒的风味醇厚且层次丰富，搭配粥品尤为理想。此外，文中还提到了美式烤起司三明治的简易做法，强调了大量使用奶油的重要性，以及用法式“脆皮先生”作为变化的建议。

虎皮青椒　Tiger Skin Peppers

三种美式简餐：美式烤起司三明治、羽衣甘蓝脆片和番茄浓汤。

美式烤起司三明治（Grilled Cheese Sandwich）的制作方法和材料，强调了使用大量奶油涂抹在吐司外面的重要性，以达到金黄焦香的效果。此外，文中还提到了不同类型的面包和起司可供选择，以及与法式“脆皮先生”（Croque Monsieur）的比较。

美式烤起司三明治　Grilled Cheese Sandwich

羽衣甘蓝脆片的制作方法和材料，以及如何用它来替代炸薯片作为更健康美味的零食选择。

羽衣甘藍脆片　Kale Chips

番茄浓汤（Tomato Cream Soup）的制作方法，这道汤品搭配烤起司三明治是美式简餐的经典组合。浓汤的烹调过程简单，主要材料包括番茄罐头、洋葱、橄榄油、大蒜、高汤或清水、鲜奶油以及各种香料。首先炒软洋葱和大蒜，加入番茄和液体，煮沸后转小火慢炖，并用搅拌机打碎以增加口感，最后调整味道即可。此外，文中还提及了与浓汤搭配的传统墨西哥美食可萨迪亚（Ceviche）的制作方法。

番茄濃湯　Tomato Cream Soup

几家提供墨西哥美食的餐厅及其特色菜品。"Fonda del Sol"以其传统的玉米饼和香辣肉酱而闻名，"El Sabor de México"则以大份量的烤肉和玉米片吸引顾客，而"México Lindo"则以各种地道的塔科和玛格丽特鸡尾酒受到喜爱。此外，"La Taqueria"提供多种口味的墨西哥卷饼，"Taco Loco"则是品尝炸玉米饼的好去处，而隐藏在小巷中的"Casa de Tacos"以其独特的调味料和新鲜食材备受推崇。

墨西哥传统食物Quesadilla的起源、变化和制作方法。原本的Quesadilla使用玉米薄餅和特定起司，但现在形式多样，可以用各种薄餅和起司搭配不同的肉类和蔬菜。提供的食谱中使用大张墨西哥薄餅，铺上起司、熟碎肉和蔬菜，对折后在平底锅中烘热，最后撒上香菜碎并配以番茄莎莎酱和酪梨酱食用。

墨西哥起司烤餅　Quesadilla

番茄莎莎酱（Pico de Gallo）的制作方法，所需材料包括大番茄、洋蔥、青辣椒、鹽、青檸和香菜。将所有食材切丁或切碎后，放入碗中拌匀，加入适量的鹽和青檸汁调味，最后撒上香菜即可。

番茄莎莎醬　Pico de Gallo

酪梨酱 Guacamole 的制作方法，包括所需材料和步骤。首先选择一颗熟软的酪梨，沿着经线切开并取出果核，将果肉放入碗中。立即加入半颗青柠的汁液以防止酪梨氧化变色，然后撒上适量的盐。接下来用叉子或杵捣烂酪梨，根据个人口味调整酸度和咸度即可完成。

酪梨醬　Guacamole

墨西哥烤玉米（Elotes）的制作方法，这是一种近年来在美国流行的美食。原始的墨西哥烤玉米使用口感偏糯的白玉米，但北美地区通常使用脆甜的黄玉米。制作过程中，将新鲜玉米剥皮去须，然后涂抹上融化的无盐奶油、蒜末和盐，使其焦香四溢。剩余的奶油与美乃滋和辣椒粉混合，作为调味料备用。玉米可以采用炭火烤、烤箱烘烤或气炸锅烹调，直至熟软且表面微焦。最后，刷上蒜香奶油美乃滋，挤上青柠汁，撒上柯地哈起司和香菜末，即可享受多层次的口感和丰富的味道。对于喜欢夜市烤玉米的人来说，墨西哥烤玉米是一个不容错过的美味选择。

墨西哥烤玉米　Elotes (Mexican Street Corn)

PART 1　我家的餐桌

几种不同的烹饪方法和食谱，包括鸡汤、培根炒饭、雪菜黄鱼面、担担面和印尼鸡肉汤。每种菜肴都有详细的材料列表和步骤说明，展示了作者对烹饪的热爱和对传统美食的传承。从家庭日常料理到地方特色美食，这些食谱展现了丰富多样的风味和烹饪技巧。

PART 2　有時候一道菜就滿足了

豆豉辣椒油的做法和四川泡菜（洗澡泡菜和老坛泡菜）的制作过程。豆豉辣椒油口感接近市售产品，可用于拌面或凉菜。制作时需将辣椒粉、豆豉和砂糖混合，再加入炸香的蒜末和酱油。泡菜则包括大芥菜、长豇豆、红辣椒和嫩姜等，用盐水发酵，室温下约5-7天后即可食用。文中还提到传统泡菜坛的使用方法以及关于泡菜的科学与哲学思考，强调了天然发酵的重要性，并指出一些常见的误区。

PART 3　佐餐好味道

作者通过自身经历，分享了如何在生活中运用“选择性聚焦”来保持家居美观的心得。作者在搬家后按自己的喜好布置新家，注重物品的实用性和外观质朴，强调空间中只需几个亮点就能营造和谐氛围。现在，她享受打理家务后的舒适感，并接受生活中的小杂乱作为生活痕迹。

餐桌上的人間田野