梁实秋，笔名均默、实秋，号治华，中国著名的散文家、文学批评家、翻译家，也是华人世界研究莎士比亚的第一人。他的代表作包括《雅舍小品》、《雅舍谈吃》、《看云集》、《偏见集》和《秋室杂文》，以及长篇散文集《槐园梦忆》等。梁实秋的写作风格简约、平实，恬淡而雅朴，他的文字字里行间充满了诙谐幽默，寥寥数语就能道尽人生哲理，是值得反复品味的作品。

<p>完整收录梁实秋先生98篇美食随笔。全书分为三部分：快活馋；舌尖上的故乡；至味在人间。先是热切探讨关于吃的一些理念和风俗，既而深情追录故乡北平的各色美食小吃，最后细心品评客居他乡时当地风格各异的市井味道。文字清雅、诙谐，透出梁实秋先生对美食一如既往的热爱和对生活平实悠然的态度。</p>

排骨萝卜汤的美味秘诀在于多放排骨、少加萝卜和少加水，这个发现让作者联想到写文章的道理，即要避免废话，做到言之有物，使文字掷地有声。



萝卜汤的启示

英国顿冒小镇的古老风俗，夫妻若能保证一年内无争吵、无后悔，可在教堂前发誓后获得腌熏猪肋肉奖。这习俗源于古代，至19世纪末仍存在，但几百年来只有八人获此奖。文中还讲述了三对夫妻的故事：一对因审美不合险酿悲剧；一对将婚约写得如同合同，最终因琐事离婚；一对常争吵，女方欲离婚却与男方重归于好。这些故事展示了婚姻中的各种情况，反映出夫妻关系的复杂性和多样性。



腌猪肉

酪这种北平特色美食，它是凝冻的牛奶，在夏天很受欢迎。卖酪的小贩会挑着装有冰块和一碗碗酪的木桶沿街叫卖，顾客可以用薄勺慢慢享用。作者回忆了自己在北平品尝酪的经历，包括酪铺的独特风味以及看戏时与酪相关的趣事。虽然现在很难找到正宗的北平酪，但作者分享了一种简单的外国制作方法，让人们在家也能尝试制作和回味这种传统美食。



对面条的深厚感情和对面条制作过程的详细描述，包括北方人擅长的抻面技术，以及不同粗细面条带来的口感差异。还提到了长沙天心阁的鸡火面和成都附近的牌坊面的独特风味，以及作者家乡的炸酱面，其中加入茄子丁或摊鸡蛋的秘诀。



面条

请客的习俗和准备过程，包括考虑邀请哪些客人、菜单设计以及购买食材等环节，同时描绘了宴会上的各种场景，如客人之间的互动、敬酒的礼节等，最后提到宴后清理的繁琐工作。



请客

馋的本质，它着重于食物的品质和品味的乐趣，与贪多无厌不同。真正的馋人对某种食物有特别的偏好，会不辞辛劳地去满足口腹之欲。文中通过讲述一位老馋汉在风雪中奔走一小时只为享受榅桲拌梨丝的故事，生动展现了馋的魅力。同时，作者也提到，馋并不等同于贪婪或放肆，它源于生理需求，也可以发展成为一种艺术般的趣味。尽管馋与阶级无关，但人们通常会在特定季节里适度地享受美食，不会过度沉迷。馋被看作是健康的标志，比食而不知其味更为可贵。



中国人对饮食的讲究和热爱，尤其是北京旗人，他们在有限的食材中能烹饪出各种美味。中国人的饮食文化注重食物的多样性和量大，一顿饭可能会有十几道菜，追求五味调和，甚至吃到身体感到沉重。然而，这种对美食的热爱也可能导致过度饮食的问题。



端午节的习俗和由来，包括插艾草菖蒲、挂《钟馗捉鬼图》、给孩子抹雄黄酒以及吃粽子等传统活动。虽然粽子最初是为纪念屈原而吃的，但作者认为现在人们更关注的是节日的食物。文中还提到，在上海这个“鬼多”的地方，悬挂《钟馗捉鬼图》也是一种心理安慰，尽管可能无法真正驱赶恶灵，但至少表达了一种抵抗的姿态。



粽子节

上海的一种特殊餐饮文化——大菜，它源自外国但融入了中国元素。虽然有些人热衷于这种用餐方式，甚至在家里也模仿，但无论吃多少次大菜，人的外表并不会改变。这反映了人们对于新事物的接纳和适应，同时也带有一定的社会讽刺意味。



大菜

作者对茶的深厚感情和对中国茶文化的热爱。文中描述了作者尝试过各种茶叶，从北平的双窨到云南的普洱，强调了茶作为中国人日常生活中的必需品。作者回忆起童年时使用的大茶壶和绿豆碗，以及对盖碗茶的独特情感。他还提到了不同地区的茶文化和个人饮茶的习惯，如用一半香片一半龙井混合沏之的“玉贵”茶。文章中还穿插了品茶的风雅体验，如在西湖品尝龙井和洞庭湖的君山茶。作者通过自己的经历展现了茶与人生的紧密联系。



喝茶

酒的神奇效果，喝几杯后会让人情绪变化，平时严肃的人会变得开心，沉默的人会健谈。过量饮酒能使人忘却烦恼，但也会导致醉态百出，甚至行为失常。历史上，酒在中国有着悠久的饮用历史，从古至今，人们都对酒有所迷恋。虽然古人对饮酒有所戒备，但禁酒并不成功。作者自己也有过多年的饮酒体验，从小就能喝，虽酒量不大，但也曾因酒而忘形。他指出酒并不能真正解决忧愁，只是提供暂时的逃避，过度饮酒会带来不适和代价。他还提到了酒能削弱人的自制力，可能导致各种失控的行为。最后，他认为适量微醺才是饮酒的最佳状态。



饮酒

作者对狗肉的反感态度，描述了过去在重庆住处附近看到的狗的不良习惯，认为这样的狗肉不可食用。文中还提到了历史上狗肉作为食物的传统，以及不同文化对吃狗肉的不同看法。虽然有人嗜食狗肉，并有古籍记载其益处，但随着社会变迁和观念改变，吃狗肉的习惯逐渐不被接受。作者认为人们应尊重不同的饮食选择，无需过分批判。



狗肉

作者对美国房东太太饭前祈祷的观察和感受。起初，作者对这种仪式感到不习惯，认为吃饭时做祈祷不合逻辑且缺乏宗教气息。他认为在面对丰盛美食时不宜祈祷，而在食物简单不易得的情况下，人们可能会因为感恩而祈祷。作者回忆起自己小时候受父母影响珍惜粮食，并表示现在享受美食时会怀念双亲，这种思念之情或许可以代替饭前祈祷。



饭前祈祷

中国传统的圆桌与筷子文化。圆桌直径可达一丈，体现礼让精神，而长筷子则是为了夹菜给对面的人吃。大型圆餐桌配有转盘方便取食，但可能减少邻座交流。相比之下，西方的圆桌更多用于平等的会议场合。筷子作为中国的发明，使用灵活，历史悠久，材质多样，其中竹筷最为推荐。然而，使用筷子时的一些习惯可能会引起对他人口水的顾虑，这提示我们应关注用餐卫生。



圆桌与筷子

作者对烧饼油条的深厚感情，以及他在台湾和北平所见的不同种类。尽管现代人认为这种食物不健康，但作者仍然怀念它的味道。在海外，人们对家乡的食物念念不忘，甚至有人会特意携带烧饼油条回美国保存。尽管有卫生问题和环境不佳的担忧，但烧饼油条对于很多人来说，代表着家乡的味道和记忆，难以割舍。



烧饼油条

传统厨房的环境和形象，通常位于不起眼的地方且常常与厕所相邻，环境较为污秽。孟子提出的“君子远庖厨”体现了古人对厨房脏乱的理解。然而，随着时代发展，现代美式厨房设计更为人性化，设备齐全，注重清洁和效率，但可能不适应中国菜的烹饪需求，特别是炒菜和蒸食的要求。在西方，厨房传统上被视为女性的领域，但现代社会中，越来越多的人打破了这一性别刻板印象，无论男女都可以进入厨房参与烹饪。



厨房

窝头是北方贫苦人家的主食，象征着贫穷。真正的窝头由玉米面制成，粗糙但富含纤维素和维他命B。尽管营养学家认为窝头经济实惠，但在过去，人们通常会配上酱肘子等脂肪食物一起吃。现在，即使是富人也会吃糙粮以保持健康。虽然人们不愿在他人面前显示贫穷，但通过努力，一些人得以改变生活状况。北方冬天会有窝窝头会来救济穷人，但作者建议换个名称以免伤害受助者的自尊。



窝头

对一篇报道的讨论，该报道称新加坡禁止餐厅出售一道中国菜肴“炸活鱼”，因为这道菜在烹饪过程中会让鱼在油锅中挣扎喘息直至死亡。作者对此表示震惊，并提到自己并未听说过北平有这样的烹饪方法。文中还提到了其他一些文化中的残忍行为，如日本的生鱼片和中国古代的一些残酷刑罚，以此来说明人性中可能存在残忍野蛮的一面。尽管人类社会通过文化教育试图克制这种本性，但有时仍会显现出来。作者认为“炸活鱼”的做法体现了小人的行为。



炸活鱼

麦当劳的由来和在美国的发展变化，从早期简单的汉堡到后来的豪华版本，以及作者对麦当劳的喜爱因为它清洁、价廉、新鲜滚热。通过与台湾街头食物的对比，暗示了文化差异和卫生标准对人们接受新事物的影响。



“麦当劳”

作者对孟子“鱼与熊掌”论述的个人见解，并分享了自己两次尝试食用熊掌的经历。第一次是在饭馆中，堂倌因王正廷宴客而偷匀出一小盘熊掌给他们品尝，但熊掌的味道并不令作者满意。第二次是过年时收到的礼物，但由于制作过程繁琐，最终选择转送他人。作者通过这些经历表达了对美食的理解，认为真正的美味在于色香味的享受，而非追求珍稀奇异的食物。他提倡平衡饮食，强调日常食物也能带来满足感，并对中国传统美食持有自信。



由熊掌说起

作者对苹果的喜好及其背后的原因。小时候在北京，苹果只有在过年时才能见到，而且经过烟熏火燎后品质大打折扣，这导致他对苹果产生反感。后来作者在山东品尝到烟台苹果，品种更新但味道不同。文中还提到了苹果的起源、在美国的发展以及与健康的关系，并纠正了关于牛顿发现万有引力的常见误解。



关于苹果

作者在美国入境时的一次经历。他在海关被检查行李，官员发现了他携带的燕窝和豆腐干，由于美国人并不熟悉这些中国特色食品，官员对其产生了疑问。经过解释和农业部专员的鉴定后，作者得以过关。这次经历让作者对美国海关人员的专业态度印象深刻，并感慨于文化差异引起的误解。同时，他也提到了外国人对中国饮食文化的误解和偏见，以及在美国感受到的人情味。



豆腐干风波

康乃馨牛奶公司位于美国的一个小镇，该镇因公司而得名。公司始于收购牛乳，后扩展到育种、繁殖、产乳和加工，成为大型乳品企业。参观者可以沿途了解其广阔的草原、牧场和机械化挤奶过程。虽然中国人传统上不常喝牛奶，但作者提到一篇旧闻《牛乳救国论》，强调了牛奶对健康的重要性。公司周边还有美丽的花园，展现出主人的雅趣。



康乃馨牛奶

参观圣米歇尔酿酒厂是一次难忘的经历，它坐落在乌丁维尔附近，环境优美，占地面积广阔。酒厂内部井然有序，开放给游客参观，仿佛教室一般。在这里，人们可以深入了解葡萄酒的生产过程，从葡萄品种的选择、发酵、桶藏到装瓶的每一个环节。我们品尝了酿酒厂的明星产品约翰尼斯堡·利撒灵，这款屡获国际大奖的美酒，其口感和声誉令人印象深刻。

参观结束后，在酒吧里，我们以专业的品酒方式体验了各种佳酿，感受它们丰富的风味和层次。文章中还提到了不同地方的宴会习俗，如湖南麻阳县按照份金多少安排座位，以及北平旧时依据礼薄规定席位，这些细节展示了各地独特的文化传统。

文中插入了一个关于法国厨师因餐馆评级下降而选择自杀的故事，引发了对人生价值和职业荣誉的深刻思考。日本饮食文化的多样性令人赞叹，从传统的日本料理屋到牛鸟屋、寿司屋等不同类型的餐馆，每一种都展现了其独特风味和烹饪技巧。日本料理在不同时代的流行变迁，以及中国菜在日本的发展，这些都被详细地记录下来。

作者还分享了一次品鉴啤酒的过程，他品尝了瑞尼尔、奥仑比克和无牌名Generic Beer三种品牌，结果出人意料，最不起眼的无牌名啤酒被评价为最佳。这个实验揭示了商品品质与包装或品牌之间的关系，并强调了消费者亲自体验的重要性。广告在推销中的作用也被提及，无牌名商品因其物美价廉而逐渐受到市场欢迎。然而，作者对繁复包装和夸大广告表达了反感，提倡回归产品本质。

中国古代的餐桌礼仪被详细描述，《礼记》中关于进食的规定如“毋啮骨”、“割不正不食”等，强调了文明用餐的重要性。文中还比较了中西方不同的饮食习惯，指出东方使用筷子的灵活性与西方手抓食物的传统差异。作者认为，尽管餐桌礼仪很重要，但不应过于拘泥形式，享受美食才是关键。

文章通过描述北京车夫和青岛石匠的饮食场景，展现了普通人真实且坦荡的生活乐趣。提到了《饮膳正要》这本古代食谱，它是元朝饮膳太医忽思慧所著，尽管包含一些无稽之谈和迷信成分，但反映了当时中国的饮食水平。现代食谱的发展也被提及，如黄媛珊女士的实用家庭食谱，强调了烹饪与文化之间的紧密联系。

文章还探讨了中国各地烹饪风格的多样性，以及《媛珊食谱》的实用性，它适合普通家庭使用，而非专为富贵人家设计。文中提到了北平和山东菜的不同特点，以及烤鸭的精致制作过程。作者认为，虽然不同地方的烹饪术在交融，但传统风味的保持同样重要。

文章回忆了北平正阳楼和东兴楼两家餐馆的独特美食，如正阳楼的螃蟹、羊肉和特别的烤肉食用方式，以及东兴楼精致的山东菜，如油爆肚仁和芙蓉鸡片。作者还提到了致美楼家常美味和厚德福饭庄从烟馆转型为河南菜馆的历史。

北平的美食文化中，烤鸭和烧羊肉尤其引人注目。烤羊肉选用口外肥而不膻的羊，切片后在小支子上烤制，搭配大葱、芫荽和酱油食用；而烧鸭则以通州填鸭为原料，皮脆肉嫩，味道鲜美。文中还提到了酱菜、水晶虾饼等美食。

天津的狗不理包子以其扁平外形和丰富汤汁闻名，吃时需注意以免汤汁烫伤或溅到他人脸上。文章中穿插了家庭故事和个人经历，如制作核桃酪的过程和厚德福饭庄的历史及其招牌菜铁锅蛋的烹饪方法。

信远斋和致美斋是北平著名的食铺，信远斋的酸梅汤与糖葫芦精致美味，尤其是糖葫芦种类繁多；致美斋的锅烧鸡和煎馄饨令人印象深刻。文中还提到了北平丰富的馄饨文化以及厚德福的核桃腰和福州馆子的炒腰花。

文章介绍了乌鱼钱、韭菜盒子和炸丸子等小吃，乌鱼钱是晒干的乌贼子宫，与高汤煮熟后勾芡提味；韭菜盒子有油煎和干烙两种，标准的是干烙无油；而东兴楼的韭菜篓以其面皮洁白、捏法精细著称。此外，还有以栗子为原料的各种吃法，如糖炒栗子、咸水栗子等。

作者回忆了在台湾尝试烧茄子的失败，以及北方茄子烹饪方法的多样性，如熬茄子、凉拌茄子和茄子炸酱等。文章还提到了白切肉的不同煮法、薄饼和爆双脆这两道特色菜肴，以及味精的使用和北平零食小贩文化。

文中描述了北平街头小吃的丰富多样，如灌肠、卤味、羊头肉、豆腐脑等，以及各地对鱼类食物的不同处理方式。作者对鳝鱼料理的喜好也得以展现，河南馆的生炒鳝鱼丝保留本味，黄焖鳝鱼段酥软可口，而爆鳝过桥面和全鳝席则不如他所爱。

文章还讲述了作者小时候在北平家庭聚餐中享用河蟹的乐趣，以及对螃蟹各种烹饪方式的体验。广东菜中的红烧鱼翅和鲍脯特色鲜明，尤其是紫鲍的独特口感。此外，文中还介绍了拌鸭掌、鱼丸、腊肉、粥等美食，以及豆腐的各种吃法。

文章详细描述了八宝饭的制作过程，强调不惜工本的重要性；锅巴的南北差异、口蘑锅巴汤的美味，以及豆腐的不同吃法，如凉拌、香椿拌、鸡刨和锅塌。这些丰富的细节展示了作者对美食的热爱与追求。

圣米舍尔酒厂

中国人和外国人喝酒的不同态度，中国人比较文明，有花生米等下酒菜，而外国人则可能喝醉后吵架打人。文中还提到了原始民族对酒的狂热，以及大胆喝酒的人可能是出于逃避现实的原因。作者认为，真正的酒量有限，过度饮酒会表现出各种失态行为，这在公共场所应有所节制，保持所谓的“酒德”。



说酒

湖南麻阳县和江苏江阴乡下在喜筵上的不同做法。湖南某镇的喜筵按照宾客送礼的金额分一钱至七钱不等，主人设宴，按金额多少提供不同菜品，少者会被逐次退席。而江苏江阴则是将宾客分为一元、二元、三元和四元几档，依次入座用餐，这种方式稍显体面。作者还回忆了小时候在北京参加喜筵的场景，那时有明确的礼薄规定，男女分座，菜品种类固定，虽然大量生产但味道上乘。现代的喜筵则更为商业化，人数众多，简化了送礼和敬酒环节，更像一场交易。



喜筵

法国历史上几位因厨艺或餐厅评级遭受挫折而自杀的厨师，包括阿兰·齐克，他因为其经营的餐厅被权威刊物《米舍兰向导》降级而感到极度羞耻和失望，最终选择自杀。文章探讨了这种行为背后的原因，如名誉观念、敬业精神以及烹饪艺术的独特性和难以复制性。作者认为，尽管自杀不是值得赞扬的行为，但齐克先生的选择体现了他对荣誉的重视和对职业的执着，这种对于完美和声誉的追求在某种程度上是悲壮而崇高的。



由一位厨师自杀谈起

在美国的饮食体验，包括火鸡、热狗、牛肉末饼、煎饼和自助餐厅等。作者描述了对这些食物的不同感受，以及美国餐饮文化的特点，如节省时间和注重营养但缺乏中国餐馆的闲情逸致。此外，文中还提到了中国餐馆在美国的发展和变化，以及作者对于中西饮食文化的个人见解。



吃在美国

日本的饮食店种类和烹饪方法，分为日本固有烹调法和外来烹调法两类。日本料理屋以米饭为主，菜多鱼虾，口味甜且生冷；牛鸟屋提供生肉片；辨当屋卖简单冷菜；寿司屋出售饭团包裹各种食材；汁粉屋煮豆沙和年糕；铭酒屋重喝酒，兼营暗娼；茶屋提供茶点心和水果。外来烹调法包括模仿中国的荞麦屋和天妇罗屋，以及近代从欧美输入的西洋料理屋、牛乳屋、咖啡屋和中国料理屋等。近年来，西洋料理和中餐更受欢迎，日本料理和朝鲜料理逐渐衰落。



记日本之饮食店

作者通过品尝三种不同品牌的啤酒，进行了一次品酒实验。结果显示，大家一致认为最优质的啤酒是无牌名的“啤酒”啤酒。这个实验说明商品的好坏不完全取决于品牌或包装，消费者亲身尝试和辨别更为可靠。此外，无牌名商品如“啤酒”啤酒虽然价格低廉，但品质受到认可，这种反传统的销售方式在市场中逐渐流行，但也有人出于对高品质和身份象征的追求，对无牌名商品持有保留态度。作者通过这个例子表达了对广告夸大不实的反感，并选择支持简单包装、价格实惠的产品。



“啤酒”啤酒

中国在商品包装上的两种极端现象：一种是过分考究精美，如文人使用的墨和名人字画；另一种则是非常简陋粗糙，如日常生活用品的简单包裹。文中提到了过去文具如墨的精致包装，以及一些食品如花生米、油条等的简单包装方式，对比鲜明。作者还举了月盛斋卖酱羊肉的例子，说明即使商品本身质量好，但如果包装不负责，也会影响消费者的购买意愿。文章最后提到了茶叶罐的包装问题，批评其色彩图案过于热闹且缺乏艺术感，同时赞扬日本在日常用品包装上的艺术趣味。



包装

作者在中学和大学时期观察到的不同吃相。中学时，学生们注重填饱肚子，吃饭迅速且不太讲究，甚至会使用不同的筷子技巧来获取更多的食物。到了大学，吃相变得更加文明，但学生们追求吃得更多更好，研究出了“狠、准、稳、忍”的吃饭策略，既要快速挑选最好的食物，又要稳定夹取并迅速吞咽。这种吃相的变化反映了随着年龄增长，人们在饮食习惯上的成熟和对享受美食的追求。



吃相（一）

一位外国朋友在中国西南某地餐馆吃饭时，遇到邻座食客大口吃糖醋排骨并将骨头吐向壁板的情景，这种独特的“吃相”让外国朋友感到惊讶。他询问这是否是普遍现象，作者表示自己未曾见过，但认为天下之大，无奇不有，此类情况可能存在。文章还提到《礼记》中关于餐桌礼仪的规定，如“毋啮骨”，并比较了不同文化中的进食习惯，强调虽然各地风俗各异，但基本的清洁和雅观还是应该遵循的。作者以历史上的人物和自己的观察为例，展示了各种吃相，并指出餐桌礼仪既要重视又不要过于拘泥，重要的是吃得舒适自在。



吃相（二）

元朝饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》，这是一部专门讨论饮食的古籍，成书于1320年。书中分为三卷，涵盖了饮食避忌、食疗、食材分类等内容。虽然其中包含一些无稽之谈和迷信观念，但也包含了如合理饮食、口腔卫生等科学建议。此外，书中提到的食物多为羊肉及少数野味，反映了元朝的饮食习惯。尽管该书将饮膳与医疗混为一谈，但其结构清晰，已初具食谱雏形。现代人在饮食上的一些观念和做法，仍与《饮膳正要》所代表的时代有相似之处，说明这部古籍在一定程度上影响了后世的饮食文化。



《饮膳正要》

《媛珊食谱》这本书的特点和价值，它属于实用类食谱，包含27类154种菜谱，融合南北口味和中西做法，适合家庭参考。虽然饮食是人的基本欲望，但烹饪成为艺术需要文化背景和经济条件的支持。作者认为在节约的前提下，饮食应该讲究色、香、味。书中提供的菜谱简明易行，不仅限于富贵人家。此外，文中还提及了中国各地烹饪风格的差异以及近年来各省菜肴风格混合的趋势。《媛珊食谱》反映了这种融合，并且作者虽然是广东人，但对于北方和川扬菜也十分精通。



读《媛珊食谱》

烹饪艺术的重要性，并提到了传统食谱与张起钧先生的《烹调原理》之间的不同。传统食谱注重情感表达和随性创作，而《烹调原理》则系统地从理论层面解析烹饪技巧。作者通过讲述正阳楼选购螃蟹的过程，展示了选材对最终味道的影响。此外，文中还强调了刀工的重要性，以炒芥蓝和狮子头为例，说明适当切法对于食物口感的提升。文章进一步讨论了煎炒烹炸等烹饪方法，并提到了中西方烹饪技术的差异，如炒与烤的不同。作者还分享了一些个人对美食的记忆，如爆肚和炒辣子鸡的制作技巧，以及对素菜、味精使用和个人饮食习惯的看法。最后，作者指出阅读《烹调原理》会引发许多联想，但对于不热衷于食物的人来说，这本书可能不太适合。



读《烹调原理》

北平的美食文化令人难以忘怀。福全馆是其中的佼佼者，它以烧鸭和酱肘子闻名遐迩，这两道菜的独特风味让人回味无穷。而宝华春楼的烧鸭配一窝丝则是一绝，烧鸭皮脆肉嫩，与一窝丝的口感相得益彰，形成了一种难以言表的美味。

玉华台则是另一处美食圣地，这里的汤包、水晶虾饼和核桃酪都是不容错过的佳肴。汤包皮薄馅多，每一口都能品尝到鲜美的汤汁；水晶虾饼则以其透明晶莹的外皮包裹着新鲜饱满的虾肉，口感酥脆，虾香四溢；核桃酪则是用核桃研磨制成，甜而不腻，营养丰富。

此外，北平的小吃也是一大亮点。从街头巷尾的豆汁焦圈，到热气腾腾的炸酱面，再到各种精致糕点，每一样都蕴含着这座城市独特的风味和深厚的文化底蕴。这些美食不仅仅是味蕾上的享受，更是对北平历史与文化的体验。

总的来说，北平的美食丰富多样，既有传统的京味儿，又有创新的现代元素，无论是本地人还是游客，都能在这里找到自己喜欢的味道。无论你是喜欢辣的、甜的、酸的还是咸的，北平的美食总有一款能满足你的口味。所以，来到北京，不妨放慢脚步，好好品味这座城市的美食，感受它的独特魅力。

读《中国吃》

作者对中国饮食文化的观察和回忆。文中提到，中国人对食物的重视自古有之，“民以食为天”体现了饮食的重要性。作者提到了《饮膳正要》一书，描述了古代饮食的简单，与后来奢侈风潮的对比。他讲述了厚德福的“瓦块鱼”这道名菜及其制作技艺的精湛，以及掌勺师傅的匠心独运。同时，作者也指出现代社会中饭馆菜肴质量的下降和食物艺术的衰退。此外，文章还探讨了平民饮食，描述了过去北方农村的简单膳食，如小米面贴饼子、杂和面窝头等，并对比了不同地区的饮食习惯。文中提到了“二荤铺”和北平的零食小吃，以及这些食物不分阶级、雅俗共赏的特点。最后，作者强调了家常便饭的重要性，虽然食材普通，但每户人家都有自己的烹饪秘诀，体现了家庭美食的独特魅力。



再谈“中国吃”

北平的回忆中，有一座祖传的老房子坐落在东城繁华地段。房子前有四层石阶，名曰“高台阶”，门上镌刻着“忠厚传家久，诗书继世长”的家训。院落布局讲究，分为前院、西跨院和内院，每个院子都有独特的功能和景致。作者在这些地方度过了许多平凡而温馨的时光，如赏石榴花、制作煤球、种植紫丁香等，并与祖父共享甜蜜的糖果时光。家庭生活遵循着严格的传统，如定时膳食和节日庆典，母亲的辛勤付出和家族成员间的角色分工清晰。

文章还描绘了北平东安市场的热闹景象，建筑独特，摊贩众多，店铺林立，充满了生活的气息。作者常去的水果摊、豌豆黄摊和吉祥茶园等地，都留下了童年的足迹。市场虽历经火灾重建，但繁华依旧，附近的餐馆如东来顺、润明楼和大鸿楼等，更是美食文化的代表。记忆中在市场的变戏法表演和中兴号茶楼的变化，也反映出时代的变迁。

作者分享了排骨萝卜汤的烹饪秘诀，认为好的食材和慢炖火候是关键，以此类比写作的道理：言之有物，避免冗余，让文字更有力量。他还讲述了腌猪肉的故事以及夫妻间的相处之道，揭示生活中的平凡中蕴含着深刻的智慧。北平的酪，那独特的味道，虽然难以重寻，但通过分享制作方法，希望能唤醒人们的记忆。

宴客吃饭在旧时家庭中是一场繁复讲究的仪式，从筛选客人、拟定菜单到上菜后的礼仪，无不体现主人的热情与用心。尽管宴后一片狼藉，但这并未减少人们对社交活动的热爱。作者借此描绘了人与人之间关系的微妙和习俗的复杂性。

对茶文化的热爱让作者遍尝各地名茶，如北平的双窨、天津的大叶以及洞庭湖的君山茶等。他特别推崇盖碗茶的独特韵味，并提及不同地区的饮茶习惯。文章也涉及酒文化，虽然它能带来短暂的欢乐，但过度饮酒可能带来的问题也不容忽视。

关于吃狗肉的传统，古代医书如《饮膳正要》和《本草纲目》曾将其视为补品，但随着时间推移，这一习俗逐渐被质疑甚至被视为野蛮。西方文化中将狗视作朋友，对中国人食用狗肉的误解加深了这种批评。作者认为个人选择并无高下之分，并提到了西方在管理宠物方面的做法。

传统的早餐烧饼油条，尽管营养不均衡，但深深烙印在作者的记忆里。即便在国外，他仍怀念家乡的味道，即使偶遇卫生问题，也无法完全戒掉这一习惯。文章还比较了传统厨房与现代美式厨房的差异，以及海外华人烹饪中面临的挑战。

窝头，虽然不是作者成长中的主食，但祖父母为了不忘过去的艰辛，会在后院蒸制，让家人体验。这朴素的食物象征着劳动人民的生活，尽管不再常吃，但它承载的情感纽带让他怀念起那些纯真的日子。

苹果的历史和品种也是文章的一部分，从中国苹果的起源到美国两百年的苹果产业，作者分享了不同国家的经历，包括在韩国被抢劫和对美国苹果风味的比较。文中纠正了牛顿与苹果的故事，并讲述了因携带食物而引发海关误会的小插曲，展示了文化对食物认知的影响。

参观圣米舍尔酿酒厂时，作者详细介绍了酒厂的历史、环境以及葡萄酒生产的全过程，从葡萄品种选择到发酵、桶藏和装瓶等步骤。文章还比较了中西方饮酒文化的差异，并提及过去宴会上的礼俗。

日本饮食店种类繁多，包括固有和外来两种类型，如日本料理屋、牛鸟屋、寿司屋等，反映了日本饮食的多样性和外来影响。近年来，西洋和中国料理在日本越来越受欢迎，而传统日本料理逐渐衰落或消失。

通过品评无品牌啤酒的实验，作者揭示了消费者对品质而非包装的重视，这挑战了名牌依赖现象。文章还批评了过去中国商品包装的极端情况，赞扬了日本日常用品包装的艺术性和实用性，并通过描述学校食堂和大学时代的饮食习惯，展现了人们在不同阶段的生活变迁。

中国古代餐桌礼仪被提及，如《礼记》中的规定，以及各地不同的风俗习惯。作者强调进餐时的文明行为，但也认为不应过于拘泥于礼节，应享受美食带来的乐趣。文章还对比了罗马皇帝尼禄和现代生活中大快朵颐的场景，突出了饮食文化的多样性。

文中探讨了烹饪技巧与各地菜系特色，如鲁豫菜、江浙闽粤菜等，以及传统烹饪技艺在流传中的变化。作者通过烤鸭的历史讲述了精细工艺的流失，并强调刀工对食物口感的重要性。文章还提到了炒菜这一中国独特的烹饪方法，以及西方的烤制技术。

正阳楼的烤肉和螃蟹是另一亮点，烤肉需客人亲自或伙计代劳，而螃蟹则配以特制木盘和小槌子食用。东兴楼的山东菜馆也值得一提，其精致菜品如炸胗去里儿、三种爆肚仁的做法等令人难忘。

北平的饮食文化丰富多彩，福全馆的烧鸭与酱肘子、宝华春楼的烧鸭配打卤和一窝丝、玉华台的汤包、水晶虾饼和核桃酪，都是作者记忆中不可或缺的部分。小吃如灌肠和豆腐脑，以及不同地区和阶层的饮食特色，共同构成了北平深厚的饮食传统和生活情趣。

“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”

快活馋

北平的烤羊肉文化，包括正阳楼的烤肉支子、切肉师傅的刀法、独特的烤肉方式和佐料，以及与之搭配的薄皮烧饼。作者还回忆了在青岛时制作烤肉支子和品尝潍县大葱的美好经历。



烤羊肉

北平月盛斋的酱羊肉和夏季各处羊肉床子卖的烧羊肉，后者是市民常享用的美味。烧羊肉制作过程包括煮、炸、炖煮，口感外焦里嫩，搭配大蒜黄瓜和特制汤汁浇在面条上，味道鲜美。离开北平很难吃到相似的羊肉料理，一位旗籍朋友尝试用当地较差品质的羊肉制作，虽有七八分相似，但仍难满足对家乡美食的思念。



烧羊肉

北平的烧鸭文化，其中烤鸭被称为烧鸭或烧鸭子，填鸭是北平特有的肥美品种，经过特殊的填肥过程。北平的全聚德和便宜坊是著名的烧鸭餐馆，其中宝华春以片鸭手艺好而受欢迎。填鸭因为费工费料，后来一般餐馆多采用叉烧烤鸭，味道则不如填鸭。吃烧鸭时，鸭油可以用来蒸蛋羹，鸭架装熬白菜或煮汤打卤都非常美味。



烧鸭

作者在后方与老向的交流中得知保定府的名产，并在抗战胜利后收到了老向赠送的一对铁球和一篓酱菜。虽然酱菜看起来不俗，但尝起来非常咸。相比之下，作者更喜欢北平的酱菜，尤其是甜酱萝卜，认为其口感脆嫩且不过于咸甜。文中还提到了两道以酱菜为配料的佳肴：酱黄瓜炒山鸡丁和酱白菜炒冬笋，展现了酱菜在烹饪中的多样用途。同时，作者对日本酱菜的评价不高，认为它们太咸太甜。



酱菜

虾的种类和吃虾的体验，提到了西湖楼外楼的“炝活虾”、油爆虾、盐焗虾、白灼虾等不同烹饪方式。特别提到了水晶虾饼，它选用白虾和猪板油制作，炸出来的虾饼颜色纯白，口感松脆。但作者后来得知水晶虾饼含有大量猪油后，便减少了食用。



水晶虾饼

玉华台的汤包是北京独有的美食，与其他地方的汤包不同，它的包子皮薄而有弹性，能包住较多的汤汁。吃的时候需要技巧，要迅速提起包子，吸出汤汁，再吃包子皮，否则容易破皮漏汤。这种吃法增添了乐趣，但对初次尝试的人来说可能会有些困难。



汤包

核桃酪的制作方法，包括泡核桃仁、剥皮、捣碎，以及煮红枣、去皮取枣泥等步骤。此外，还提到了使用白米捣成米浆，并在小薄铫中与核桃屑和枣泥一起煮，最后加入适量糖调味。描述了核桃酪的颜色、香气和口感，让人垂涎欲滴。



核桃酪

北平前门外大栅栏的一个不起眼的小饭馆“厚德福饭庄”，虽然环境简陋，但因经营正宗河南菜而闻名。其中，铁锅蛋是其特色菜品，制作独特，口感别致，受到食客喜爱。赵太侔先生曾创新地加入奶酪，使其味道更为丰富，成为该店的一道招牌菜。如今，虽然现代厨具可以制作类似菜品，但少了铁锅带来的原始风味。



铁锅蛋

北京厚德福餐馆的招牌菜“瓦块鱼”的烹饪方法和独特风味。这道菜选用鲤鱼或鲢鱼中段肉厚的部分，切片后裹蛋白芡粉炸至金黄，再浇上透明的糖醋汁和姜末。其特色在于酥脆的口感和酸甜的味道，以及吃完后的番薯丝炒成的“焦炒面”，增添了别致的风味。虽然各地有仿制者，但很难达到厚德福的水准，展现了烹饪技艺的独特性和地方风味的传承。



瓦块鱼

溜黄菜是北方的一道传统菜肴，主要用蛋黄制成糊状，加入荸荠丁和酱肉屑，口感色香味俱佳。在旧时的北平，人们忌讳说“蛋”字，因此有多种代称。家庭中制作溜黄菜有时会因为方法不当而失败，但通过亲戚的指导得知需要在蛋黄糊中加入水和芡粉，旺火翻搅才能成功。然而，作者因患胆结石症，医生建议他吞食一个生鸡蛋黄以刺激胆囊分泌胆汁进行检查，之后便对溜黄菜敬而远之。



溜黄菜

北平的酸梅汤和糖葫芦文化，其中信远斋的酸梅汤和糖葫芦最为考究，深受人们喜爱。作者详细描述了信远斋酸梅汤的制作特点和冰镇效果，以及糖葫芦的不同种类和信远斋的独特之处。文中还提到了抗战胜利后作者带孩子们品尝酸梅汤的情景，表达了对北平美食的怀念。



酸梅汤与糖葫芦

北平饭馆的分类和其中一家名为致美斋的老字号店铺。提到了锅烧鸡这道菜，它的制作方法和食用方式独特，是作者所欣赏的一种美食。文中还回忆了作者在致美斋的一次醉酒经历，以及对桶子鸡和德州烧鸡的不同描述。



锅烧鸡

作者记忆中各地的馄饨特色和历史，提到了家乡午后挑担贩卖的馄饨，汤底浓郁，佐料丰富；北平山东馆子的馄饨则以高汤为底，味道浓厚。特别提到了致美斋的煎馄饨，馄饨皮包得俏式，炸蒸结合，皮软微韧，让作者印象深刻。



煎馄饨

作者在小馆中尝到的核桃腰与记忆中厚德福名菜的不同。核桃腰是一盘炸腰花拌上核桃仁，口感不协调。而厚德福的核桃腰则是腰子切块炸至黄，蘸花椒盐吃，有核桃滋味但二者并未混在一起。作者还分享了对北地餐馆炒腰花、南炒腰花、抢腰片以及炒虾腰的看法，认为福州馆子的炒腰花最出色，嫩滑且带甜意，而此间的闽菜馆炒腰花则常显粗糙。抗战期间，一位郑姓福州前辈所做的腰花让作者难以忘怀。



核桃腰

豆汁儿这种北京特色食物，它带有酸馊味和辣味，喝起来需要吸溜吸溜地，且要配着咸菜吃。尽管味道独特，但只有北平人才能真正享受这种美食，外地人往往难以接受。作者回忆了小时候在夏天喝豆汁儿的场景，以及离开北平后尝试在其他地方寻找豆汁儿却未能找到相同味道的经历，表达了对家乡美食的深深怀念。



豆汁儿

北平东兴楼的拿手菜芙蓉鸡片的制作方法和故事。这道菜选用鸡胸肉剁成泥，与蛋白混合煎炒，要求薄而不断，熟而不焦，搭配嫩豆苗点缀。东兴楼以其高雅的烹饪技巧和严格的服务规矩在当时的北京餐饮界享有盛誉。然而，在抗战期间被日寇占领后，东兴楼的水准大不如前，变得粗劣庸俗。



芙蓉鸡片

乌鱼钱这道菜的相关知识，包括其原料乌鱼（墨鱼）的特征、名称由来以及制作方法。乌鱼钱是将乌鱼的子宫晒干后切片，与高汤煮熟，加入粉芡、芫荽末、胡椒粉和醋调味，制成酸味羹品，口感美味且能去腥。



乌鱼钱

韭菜篓这种特色点心，它实际上是韭菜包子，但因形状像竹篓而得名。韭菜篓的面皮洁白无瑕，制作精细，有细褶匀称，高耸挺拔，非常美观。馅料选用细嫩的韭菜叶和生板油丁，蒸熟后油脂半融，使得韭菜更加软润可口。虽然普通家庭也会做韭菜包子，但真正达到标准的韭菜篓，东兴楼是独一无二的。



韭菜篓

炸丸子的美味和制作方法，以及不同种类的丸子如樱桃丸子、溜丸子、氽丸子和蓑衣丸子。还提到了北平酱肘子铺的特色炸丸子和乌丸子的独特风味。这些回忆让作者对童年时期的食物有着深刻的记忆和怀念。



炸丸子

栗子的产地和品种，以及作者家中的栗树生长情况。提到了北平秋冬季街头糖炒栗子的热闹景象和孩子们的喜爱，还有煮咸水栗子和以栗子做点心的不同吃法。文中还特别提到了北平西车站食堂的“奶油栗子面儿”和杭州西湖的桂花煮栗子等美食体验。



栗子

北平的点心文化，其中满汉细点如萨其玛和蜂糕是特色美食。萨其玛由黄米面条制成，甜而不腻；蜂糕则是糯米粉蒸制，松软香甜。此外，还有应季的花糕和月饼，其中山楂馅的翻毛月饼别具风味。作者还提到将新鲜花瓣如藤萝和玫瑰送至饽饽铺制作特色饼点，让味道更为独特。然而，对于北平的“大八件”、“小八件”等传统点心，作者并不赞赏，认为过于甜腻或口感不佳。文中还提到了物美价廉的缸捞和薄脆，以及茯苓饼和丧事用的饽饽桌子。尽管有些点心在制作上可能不够精致，但它们仍是北平饮食文化的一部分。



满汉细点

北方茄子和南方茄子的区别，北方茄子圆球形、稍扁且质地坚实。讲述了制作“烧茄子”的方法，包括炸茄子和炒肉丝的过程，强调了味道甜美适合搭配米饭。还提到了其他茄子的吃法，如“熬茄子”、“凉水茄”和用茄子做炸酱等，展现了茄子在北方的各种烹饪方式。



茄子

北平的白切肉，虽然煮法简单，但各地做法各有巧妙不同。砂锅居是北平著名的白切肉馆子，以其大砂锅和众多猪菜闻名，但其实质上是一家中下级食客常去的地方。母亲曾抱怨北平猪肉有臊臭味，可能与品种和饲料有关。北平人夏天常吃白肉，煮时需捆紧肉块以便切薄片，佐料通常是酱油和大量蒜末，配以高粱酒和酸菜等助消化的食物。



白肉

北平薄饼的制作方法和吃法。薄饼需热水和面烙制，搭配熟菜和炒菜食用。熟菜通常有酱肘子、熏肘子等切成细丝的肉类；炒菜包括摊鸡蛋、菠菜、豆芽菜等。桌上还会备有葱和甜面酱供蘸食。虽然制作过程繁琐，但薄饼价格不高，简化后的“简易薄”也深受家人喜爱。



薄饼

北方山东馆的名菜“爆双脆”，这道菜需要高超的烹饪技巧和新鲜的食材，尤其是鸡胗和羊肚儿。在制作过程中，要精细地切割食材，使其容易入味和熟透，并通过旺火快速翻炒来保持口感的韧中带脆。然而，在当地很难找到会做这道菜的北方馆，因为不仅需要特殊的材料，还需要经验丰富的厨师。作者还提到了北平的爆肚儿，有盐爆、油爆和汤爆三种做法，每种都有独特的风味。他还回忆起年轻时在北平享受爆肚儿的美好时光，那是他留学归来的惬意享受。此外，他还分享了自己在家煮羊肚儿的经验，并提到市场上虽然也有卖爆肚儿的，但品质和口感与家制或餐馆里的相比有所逊色。



爆双脆

味精的由来和早期人们对它的误解，有人认为味精是蛇肉做的，也有人坚持高汤才是调味的最佳选择。实际上，适量使用味精可以提升菜肴的味道，但过量摄入会影响健康，导致口渴。尽管现代人对少盐饮食有所认识，但仍有许多餐馆为了追求口感而过度添加味精。这种现象不仅在中国存在，在美国的中餐馆中也十分普遍，曾引起“中国餐馆症候群”的争议。然而，随着时间推移，人们逐渐习惯了较多的味精摄入。在一些家庭中，即便主人不备味精，佣人也会私下使用以提升菜肴口感。



味精

北平的零食小贩文化，包括各种特色小吃如豆汁儿、灌肠、面筋、羊头肉、烧羊肉等，这些食品不仅美味，而且承载着北平人的生活习惯和城市记忆。随着时代变迁，这些传统小吃和叫卖声可能正在逐渐消失，作者表达了对老北京风情的怀念和对文化传承的担忧。



北平的零食小贩

北平东安市场的热闹景象和独特店铺如森隆餐馆、吉祥茶园及中兴号等，是作者儿时常去之处。市场内小吃摊贩众多，娱乐表演丰富，充满了那个时代的气息与文化特色。文章通过回忆过去的生活细节，表达了对旧时光的怀念。

排骨萝卜汤烹饪秘诀的分享揭示了写作的道理：少说废话的重要性。文中还提到了英国顿冒镇腌猪肉的风俗，强调生活中珍贵事物的难得和人们真诚的态度。作者通过讲述几个夫妻相处的故事，展现了不同婚姻状况，并强调和谐关系始于良好的开端。对北平酪和面条文化的回忆，表达了对家乡美食的眷恋，分享了简单的酪制作方法。文章中，面条的各种吃法和个人对面条的喜爱，尤其是炸酱面在生活中的重要性，都一一呈现。

请客吃饭的习俗详细描述了从客人名单筛选、菜单拟定到上菜顺序和餐桌礼仪的过程。主人精心准备，包括提前计划、购买食材、烹饪食物，宴会上的礼节与娱乐活动，体现了社交活动背后对地位、口味偏好及时间观念的考量。

作者对茶的独特情感源于品尝过各种茶叶，如北平双窨、西湖龙井等，尤其钟爱盖碗茶。记忆中家里的大茶壶和绿豆碗给人朴实感。他分享了与朋友共品茶叶的乐趣，以及在不同地方品茶的美好回忆。功夫茶的浓郁和普洱茶的独特风味也被提及。

关于狗肉的态度，古代文献记载其滋补功效，被视为与猪肉、羊肉等同等地位。然而，随着时间推移，吃狗肉不再普遍，甚至被西方视为不文明行为。作者通过在广州的经历和亲戚家的红烧狗肉，表达了对这一变化的感受。文中还探讨了中西方饮食文化差异，如西方人对宠物狗的尊重。

作者对传统早餐烧饼油条的热爱，尽管营养学上可能不够均衡，但多年习惯难以割舍。他回忆起儿时北平的多样烧饼，与现在的台湾有所不同。虽然现代有更健康的选择，如火腿、鸡蛋和牛油面包，但他心中怀念的是承载家乡味道的简单食品。即使在国外，对烧饼油条的喜爱也让人寻找相似食物以解乡愁。

窝头作为作者记忆中的食物，尽管他并非吃窝头长大，但祖父母蒸窝头的习惯让他印象深刻。窝头在北方劳苦大众中常见，富含纤维素和维他命B。现在，人们开始回归粗粮。作者怀念啃窝头的日子，并通过它联想到社会贫困问题。

苹果的历史、品种及个人回忆在美国的经历被提及。苹果原产高加索地区，传入中国较晚，而美国的苹果产业历史悠久。文章穿插了牛顿发现万有引力的故事可能是个误会，以及在美国海关因豆腐干引起的误会，展示了文化对食物认知的不同。作者还提到了人乳与牛奶的营养差异及中国人对牛奶的传统态度。

参观圣米舍尔酿酒厂的经历中，作者介绍了酒厂环境、酿酒过程和品酒环节。文章还比较了不同文化中的喜宴安排，并回忆了北平喜筵的特色。

日本饮食店种类繁多，包括固有烹调法如米饭为主、鱼虾为主的日本料理屋，以及外来烹调法如模仿中西餐的荞麦屋、天妇罗屋和西洋料理屋等。近年来，日本料理逐渐被西洋和中国菜取代。

通过品鉴三种啤酒，作者发现朴素包装的Generic Beer品质最佳，强调了商品质量与品牌包装的关系。文章还讨论了货物包装的重要性、广告作用以及无牌名商品的兴起。同时，回忆了过去中国商品包装的极端差异，赞扬日本日常用品包装的艺术感。

中国古代餐桌礼仪如《礼记》中的规定被提及，但作者认为应适度重视，注重吃饭本身的享受。通过描述北京车夫和青岛石匠的自然进食，展现了人们在简单状态下的满足。文章还提到了《饮膳正要》中关于饮食养生的建议，强调以舒适实用为主。

文中探讨了中国各地菜系的独特风味，如鲁豫、江浙、川黔及闽粤菜系，并指出近几十年来的烹饪术混合导致传统地方美食独特性的消失。作者分享了一些经典菜肴和烹饪方法，强调刀工的重要性。通过正阳楼选购螃蟹的过程，展示了选材对烹饪质量的影响。

文章介绍了正阳楼的烤肉与螃蟹特色，以及东兴楼精致讲究的山东菜如炸胗去里儿、爆肚仁和锅烧鸡等。作者回忆了对中国饮食文化的热爱，并通过个人经历展现了北平丰富的饮食传统。

北平中秋美食如肥美螃蟹和烤羊肉被详细描述，正阳楼烤肉的松树枝子香气独特，配以简单佐料。文章还提到了玉华台汤包、水晶虾饼和核桃酪等特色菜肴，以及灌肠、豆腐脑等小吃，展示了北平饮食差异。

天津狗不理包子以其扁平外形和丰富汤汁闻名，玉华台的汤包则需迅速吸出汤汁体验乐趣。核桃酪色香味俱佳，作者回忆了母亲制作过程。文中还介绍了厚德福饭庄的铁锅蛋和瓦块鱼等美食。

信远斋的酸梅汤、糖葫芦和锅烧鸡是北平美食代表，尤其是山里红口味的糖葫芦独立包装保持卫生。文章描述了馄饨与煎馄饨的不同风味，以及核桃腰、豆汁儿等地方特色食物。

乌鱼钱并非鱼卵而是乌贼子宫晒干产物，顺兴楼乌鱼钱羹烹饪讲究高汤和调料去腥增香。文中还提到了青岛石匠的大饺子、对韭菜的喜爱，以及东兴楼韭菜篓的精致内馅。炸丸子的历史与烹饪技巧被分享，还有各地特色丸子如湖北蓑衣丸子和北平酱肘子铺的特殊炸丸子。

文章描绘了北平人对美食的热爱，即使不在饭点也渴望品尝小吃满足馋虫。城市中零食小贩的吆喝声是市井生活的一部分。豆汁儿虽酸且带霉味，但热饮能让人汗流浃背，被视为真正的北平风味。

北平街头小吃和食品种类繁多，如灌肠、熏鱼儿、羊头肉等，各具特色，反映了丰富的饮食文化。作者担忧传统风味消逝，并怀念过去。

东安市场

舌尖上的故乡

西施舌是一种贝类美食，在福建地区尤为出名，其形状似蛏而小、似蛤而长，因水管特长且白如舌头得名。这道菜以其鲜美口感著称，既可以做汤，也能直接烹饪。著名作家郁达夫在其作品中对西施舌的色香味形给予了高度评价。

美国西海岸有一种珍奇海产名为geoduck（古异德克），当地又称其为蛤王，因其独特的长鼻肉而备受瞩目。尽管外壳不大，但肉质极为鲜美，烹饪方式别具一格。然而，美国人普遍不擅长处理这种食材，常见的油炸、水煮或烤制方法往往无法充分展现古异德克的美味，相比之下，中国的炒菜技巧更能凸显其风味。高叔哿夫妇采用炒的方法烹调，将长鼻肉割下，去皮后切片，旺火沸油快炒，加入葱姜盐调味，熟后再加玉米粉增稠，热食时口感类似广东馆子的“炒响螺”。相比之下，美国人制作的蛤羹虽受欢迎，但缺少古异德克的独特风味。文章还提及了体积最小的贝类——黄泥螺，以及各地对鳝鱼的不同烹饪方式，如生炒鳝鱼丝、黄焖鳝鱼段和爆鳝过桥面等。

文中还提到了蟹的美味，尤其是河蟹，有多种吃法，如清蒸、炒蟹肉、蟹黄烧麦等。此外，佛跳墙这道名菜也引起了作者的兴趣，他讲述了在餐馆品尝到的美味以及自己尝试用电慢锅烹制红烧肉的成功经历。文章还涉及台湾的消夜文化，特别是“清粥小菜”，其中粥常常加入红薯提升口感。腊八粥的制作和历史也被提及，还有饺子作为北方美食的不同种类和个人喜好，从家庭自制到饭店中的精致佳肴。锅巴和豆腐的各种吃法也得到了介绍，如凉拌豆腐、鸡刨豆腐和锅塌豆腐等。

作者还回忆起小时候家中拥有弓弩，用来打乌鸦但从未成功，因为觉得鸽子可爱且外形美观，所以不忍心食用。尽管广东人喜欢吃鸽子，如烧烤和酒席中的乳鸽，但作者在台北开的专营乳鸽餐馆不久后倒闭，这表明喜欢鸽肉的人并不多。文章中还提到了红烧鸽蛋的做法，虽然制作过程较为繁琐，但味道确实不错。

这些美食描述展示了各地丰富的烹饪传统和独特的食材选择，以及人们对于食物多样性和美味的探索与追求。无论是沿海地区的海鲜珍品，还是内陆地区的家常小吃，每一道菜都蕴含着深厚的文化底蕴和人们的味蕾记忆。

就只知道吃