烘焙原理

烘焙是一门艺术与科学的结合，它需要我们深入了解食材的特性和相互作用，掌握烘焙的原理和技术。在《烘焙原理》这本书中，读者将跟随作者一起探索烘焙的奥秘，从食材的选择到烘焙技术的运用，全面了解烘焙的全过程。

保拉·菲戈尼，美国罗德岛州约翰逊威尔士大学烹饪艺术学院国际烘焙和糕点研究所的食品科学家和副教授，拥有十多年在皮尔斯伯里公司和海洋喷雾越橘公司的产品开发和食品科学经验。本书的译者许学勤，江南大学食品学院副教授、硕士生导师，为读者呈现了这本书。

《烘焙原理》这本书系统地介绍了烘焙过程中涉及的各个方面，从热量传递、烘焙过程概述、食品的感官性质到小麦面粉、各种谷物及粉体、面筋、蔗糖和其他甜味剂、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、膨发剂、增稠剂和胶凝剂、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、天然与人造风味剂，直至烘焙与保健养生。它不仅详细讲解了烘焙的基本原理，还提供了丰富的实验和实际应用指导，适合烘焙爱好者、专业人士以及对食品科学感兴趣的读者。

对烘焙感兴趣的初学者、有一定烘焙经验的爱好者、专业烘焙师、食品科学专业的学生和教师、希望提升烘焙技能的餐饮行业从业者以及对食品科学感兴趣的普通读者。