杨柳是一位杰出的女性学者和企业家，拥有经济学博士学位，现任中国医药集团党委副书记、国药励展董事长，并兼任世界中餐业联合会会长。她的专业领域涵盖了餐饮管理和经济研究，曾主编餐饮管理教材，出版专著，主持省部级课题，发表多篇学术论文，且在业界获得了显著的荣誉，包括中国出版政府奖和全国商业科技进步一等奖等。

《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》自2006年出版以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确分析行业发展状态，已成为餐饮产业的权威读物和传播中国优秀饮食文化的重要媒介。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》连续多年入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。 《中国餐饮产业发展报告（2020）》分为总报告、区域发展篇、年度热点篇、专题报告篇和附录五个部分。 本书两篇总报告是国家社科基金项目“我国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究”的研究成果。第一篇侧重于产业运行研究，分析了2019年我国餐饮产业在宏观经济承压形势下在稳增长、促消费、稳就业和惠民生领域发挥的重要作用，剖析了新冠肺炎疫情对餐饮业发展的政治、经济、社会和技术环境所造成的影响，提出餐饮业要深入研判发展环境变化，以“创新”“协调”“绿色”“开放”“共享”发展理念为指导，在“十四五”期间加快转型升级。第二篇侧重于产业政策研究，总结分析了分区精准防控、有序复工复产等不同阶段的产业政策效果，结合餐饮业长期高质量发展和当前走出困境的需要，提出了短期产业政策调整和长期产业政策转型建议。区域发展篇重点关注了北京、上海、广东、陕西、东北三省以及澳门等省市地区，对其2019年及2020年初餐饮市场呈现的特点及发展趋势进行了盘点和分析。为反映新形势下餐饮产业的发展情况，总结经验，“危”中寻“机”，本书专门设置了年度热点篇，通过调查分析和案例研究等提出了对策和建议。专题报告篇，汇集了素食产业、咖啡产业、夜间美食经济、民族餐饮、饮食文化、食品安全等最新研究成果。附录收录了世界中餐业联合会发布的“关于抗击新冠肺炎疫情”和“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”的倡议书，以及《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准，这些对于行业规范具有较强的指导意义。
 主要编撰者简介 杨柳 女，回族，经济学博士，正高级经济师、研究生导师，现任中国医药集团党委副书记、国药励展董事长，兼任世界中餐业联合会会长，曾主编餐饮管理专业系列教材，出版过餐饮专著，主持多项省部级课题，在国家一级刊物发表过多篇学术论文；曾获第二届中国出版政府奖、全国商业科技进步一等奖等多个奖项。 荆林波 博士，现任中国社会评价研究院院长，博士生导师，二级研究员，国务院政府特殊津贴专家，21世纪“百千万人才工程”国家级人选，经贸政策咨询委员会委员，供应链政策咨询委员会委员，国家标准委委员，多个部委特聘专家。参与多项国家和部委的重大课题研究及重要文件起草，获得孙冶方经济科学奖、万典武商业经济学奖、“有突出贡献中青年专家”等多项荣誉。社会兼职包括中国物流学会副会长，中国商业经济学会副会长，中国社会科学情报理事会副理事长，中国信息经济学副理事长，世界中餐业...<a href="javascript:void(0)" class="j a_show_full">(展开全部)</a>

前折页

餐饮产业蓝皮书编委会的组成人员及其职务，包括顾问、主编、执行主编、副主编和编委，并按顺序列出了各位成员的名字。



餐饮产业蓝皮书编委会

《中国餐饮产业发展报告（2020）》这本书的内容和结构，它分为总报告、区域发展篇、年度热点篇、专题报告篇和附录五个部分。其中，总报告基于国家社科基金项目研究成果，分析了2019年餐饮产业的运行情况和政策效果，并提出了未来的发展建议。区域发展篇关注了不同地区的餐饮市场特点和发展趋势。年度热点篇则针对疫情形势下的行业挑战提供了对策。专题报告篇涉及素食、咖啡、夜间美食经济等多个领域的研究。附录中包含了行业倡议和标准，对规范行业发展具有指导意义。



摘要

中国餐饮业在后疫情时代面临的挑战和机遇。2020年初的疫情导致大量餐饮企业无法正常运营，注销吊销的企业超过15万家。尽管如此，随着疫情在中国得到控制，人们关注如何振兴餐饮行业。文章分析了中国上市餐饮企业的利润、净资产收益率、毛利率和净利率，并与香港上市的餐饮企业和零售业进行对比。结果显示，虽然中国餐饮企业的净利润和净资产收益率较低，但毛利率较高。然而，其净利率不高，可能是因为期间费用（如销售、财务和管理费用）较高。此外，文章还强调了现金流在企业经营中的重要性，通过分析中美两国餐饮上市公司的现金流状况，指出美国餐饮企业具有更强的抗压能力。中国餐饮企业需要提高经营能力，关注现金流，并加强全产业链构建、外卖业务和顾客研究，以应对后疫情时代的市场变化。



序 后疫情时代 中国餐饮如何作为

2019年，中国餐饮业在经济增长放缓的情况下保持了良好的发展态势，对稳定增长、推动消费、扩大就业和改善民生起到了积极作用。行业正积极拥抱数字化转型，生态繁荣，质量稳步提升。然而，新冠疫情在2020年给餐饮业带来了严峻挑战，尽管如此，它并未改变餐饮业长期向好的基本面。

疫情冲击下，政府及时出台了一系列扶持政策以帮助餐饮业度过难关，包括普遍性和差异化的措施。这些政策覆盖了2020年的前四个月，数据主要来源于官方统计网站。在这一期间，政府的援助措施旨在减轻企业负担，促进消费复苏，并支持行业创新和结构调整。

中国社会科学院与世界中餐业联合会给予了研究项目有力的支持与专业指导。这份报告详细分析了疫情期间实施的各项餐饮业扶持政策，为业界提供了宝贵的数据参考和政策建议，也为未来应对类似危机提供了借鉴。

尽管餐饮业面临短期的冲击，但其长期的发展潜力和韧性并未改变。随着疫情逐步得到控制和经济复苏，行业有望在政府支持与市场创新的双重驱动下，恢复增长并实现更高质量的发展。

Ⅰ 总报告

2019年北京餐饮行业的发展情况，营收超过千亿元，增长放缓进入转型阶段。行业借助深夜食堂挖掘市场，管理走向精细化、规范化。老字号融入新潮流，品牌建设加强，科技融合推动智能化管理。未来将继续探索高质量发展，传承京菜文化，创新改革，强化食品安全，构建符合城市定位的餐饮生态圈。



B.3 2019年北京餐饮产业发展报告

上海餐饮业在2019年展现出蓬勃发展态势。春节期间，游客 influx 带动了餐饮企业营业额的显著提升，而国庆假期期间，消费市场的活跃进一步促进了行业的发展。外卖市场方面，上海人的饮食选择日益丰富，咖啡和国际美食销量尤为突出，非正餐时段的订单量也明显增多，年轻与老年消费者群体也在不断扩大。政府对食品安全问题高度重视，利用科技手段和严格管理提升行业规范，推动早餐工程品质升级，并引导企业执行垃圾分类政策。后街经济的崛起为特色小店带来了新机遇，而绿色餐厅创建活动则助力了行业的整体升级。

餐饮烹饪行业协会在创新外卖业态和厨房标准化方面取得了重要突破。与盒马鲜生合作，对门店实施“六T”培训，计划打造绿色示范店并进行推广。同时，协会致力于商用厨房的标准化建设，制定相关规范并发布团体标准，还与院校携手编写教材，开设本科专业，以推动行业整体进步。

上海商情信息中心的数据揭示了这座城市的繁荣景象。食品药品安全得到政府的全力保障，市民和游客的饮食安全得以确保。为了进一步刺激消费增长，上海市制定了相关政策方案，力图促进本地生活服务行业的持续发展。甚至，一些特色小吃已经走出国门，在国际舞台上展示了“上海味道”的独特魅力。

综上所述，2019年的上海餐饮业在内外因素的共同推动下，展现出强大的活力与潜力，不仅满足了市民和游客的多元化需求，也在全球范围内传播了上海的独特文化和美食。

B.4 2019年上海餐饮产业发展报告

广东餐饮业的最新发展情况，包括行业规模、百强企业的营收和门店增长、业态分布以及省内外拓展趋势。其中，快餐和饮品烘焙业态表现强劲，正餐业态则相对稳定。此外，还提到了广州亚洲美食节的举办以及粤港澳大湾区餐饮产业融合发展的机遇与挑战。广东餐饮业在创新升级中持续活跃，展现出行业的新常态和发展前景。



B.5 2019年广东餐饮产业发展报告

2019年陕西餐饮市场表现出强劲的增长势头，尤其在西安这座“国际美食之都”。虽然在全国范围内规模不算突出，但随着旅游业的繁荣和网红城市效应，餐饮消费持续攀升，年轻消费者和线上订餐成为主要驱动力。地方菜系如陕南、陕北和关中美食独具魅力，线上外卖业务在“90后”消费者的推动下蓬勃发展。线下市场虽竞争激烈，但也积极创新融合线上线下，优化顾客体验。政府的扶持政策与良好的消费环境助力行业稳定增长。

西安作为核心区域，拥有众多餐饮企业且业态多样，电商应用逐渐普及，即使是小型店铺也借力网络推广。消费者对火锅评价最高，但快餐同质化问题待解决。餐厅在文化元素和传播方式上仍有提升空间。头部企业在数字化转型上稍显滞后，小吃快餐仍是市场主流。互联网推动O2O模式快速发展，疫情虽带来冲击，但也促使行业加速电商化与现代化经营，未来有望整体提升。

B.6 2019年陕西餐饮产业发展报告

2020年澳门餐饮业在新冠疫情下的困境，包括入境旅客减少、本地居民外出就餐减少以及消费能力下降导致的营收大幅下跌。政府采取了积极的财政政策和援助措施，如消费补贴、现金分享、水电费减免和企业贷款支持等，以缓解疫情对经济的影响。然而，餐饮市场仍需内外需求的支持，且消费者对卫生与健康的关注度提高，行业需要适应这些变化并提升在线服务能力。未来，政府应继续实施有针对性的产业政策，同时关注消费者行为的变化，促进餐饮业的复苏和发展。



B.7 2019年澳门餐饮产业发展报告

东北三省餐饮业在2014年至2019年间经历了一段发展变化。总体来看，市场规模有所增长，但在全国的占比中逐渐下降，显示出与全国增速的差距。各省份表现出不同的发展趋势：黑龙江省的餐饮业对地区GDP增长贡献显著，正餐服务业占据主导地位，尽管行业规模较小，但恩格尔系数的降低表明居民消费结构趋于优化。吉林省的餐饮收入和在地区产值中的比例稳步上升，民营企业发展强劲，恩格尔系数逐年下降，显示出经济水平的提升。辽宁省的餐饮业保持稳定增长，快餐消费逐渐成为主流，固定资产投资主要依赖地方内资自筹，政府通过活动推动行业进步，高校为行业培养人才提供研究支持。

东北地区的美食文化丰富多样，西式餐饮也在哈尔滨等城市有所发展，甚至赢得了“中国西餐之都”的美誉。哈尔滨的西餐业繁荣，为东北餐饮增添了国际化的色彩。地方特色美食如宝发园等地道餐馆，以及各种美食节和博览会，都在传承和推广地方美食文化上发挥了重要作用。

然而，尽管各地美食独具魅力，仍有巨大的潜力等待挖掘和推广。通过进一步提升美食的知名度和影响力，可以更好地带动地方经济的发展。政府、高校与业界应携手合作，利用各种平台和资源，培育餐饮业的人才，研究创新，优化产业结构，以实现东北餐饮业的持续繁荣。

B.8 2019年东北三省餐饮产业发展报告

Ⅱ 区域发展篇

餐饮业在新冠疫情冲击下面临诸如现金流吃紧、库存积压等财务压力，互联网平台在其中扮演了不可或缺的角色，推动行业向数字化转型。疫情加速了消费者行为的改变，外卖服务需求激增，生鲜商品销售火爆，凸显出餐饮服务数字化的趋势和挑战。文章分析了这一变化对经济、就业和城市服务效率的影响，并提出了一系列政策建议：建立与平台经济相适应的监管机制，鼓励政府投资新型基础设施，保障从业者权益，旨在提振消费、促进灵活就业和提升服务效能，助力经济复苏。

Ⅲ 年度热点篇

进入21世纪以来，中国大陆的素食餐饮业从起步到快速发展的情况，它与城市居民消费能力、饮食习惯和宗教环境有关。这个行业以中低档为主，但随着档次提升，出现了更多非常规原料和跨界运营模式。连锁化发展迅速，尽管规模还不大，但也显现出宗教化与去宗教化的并存现象，以及企业价值引导和公益元素的结合。通过实证研究和与其他地区比较，预测未来大陆素食业将经历高速增长，更多餐厅遵循市场规律运营，宗教化与去宗教化将持续共存，并可能发展出独特的商业模式。同时，素食对城市形象的积极影响也将得到更多关注。



B.12 中国素食餐饮业发展报告

城市夜幕降临后，各类美食消费场所纷纷点亮灯光，为市民和游客提供丰富的餐饮选择。购物中心内的餐厅是许多人首选的就餐地，这里汇集了各式各样的美食，环境舒适，但营业时间相对固定，一般不会延续到深夜。沿街的餐饮门店则更加灵活，包括商业社区店、商圈商业街单体门店以及历史或旅游街区的特色小店。这些店铺虽然可能因人流量波动而在某些夜晚提前打烊，但总体上能满足不同时间段的消费需求。

此外，临时移动食摊和24小时便利店也是城市夜间美食消费的重要组成部分。它们在便利居民生活的同时，也反映出城市生活的活力与多样性。然而，这类场所往往受到政策法规和地理位置的影响，其存在和发展具有一定的局限性。

夜间美食消费呈现出独特的特点：一是时间上的集中与分散并存，人们往往在晚餐后至深夜这段时间寻找美食体验；二是空间上既有固定的餐厅，也有流动的摊贩，形成了一种动态的城市饮食景观。随着新媒体技术的发展，直播烹饪节目和互动评论功能为美食传播提供了新的平台，使得城市美食能够跨越地域限制，吸引更广泛的受众。

为了推动夜间经济繁荣，城市应注重挖掘自身独特的文化气质，将美食与地方特色相结合，同时利用新媒体工具提升美食的知名度。例如，通过网络直播烹饪节目，观众不仅能学习到地道的菜肴制作方法，还能感受到城市的烟火气和人文风情。互动评论功能则鼓励食客分享自己的体验，形成良好的口碑传播。

这样的策略有助于满足年轻消费者对新鲜感和个性化体验的追求，从而吸引他们参与到夜间活动中来。通过不断创新消费场景和服务方式，城市可以打造出独特的美食名片，进一步推动夜间经济的发展，为城市的夜晚增添更多魅力与活力。

B.13 中国城市夜间美食经济的特点与实践研究

中国咖啡行业在2020年初遭受新冠疫情重创，但随著防疫措施成效显现，市场逐渐复苏，并预期将出现强劲反弹。长远来看，国内咖啡市场的增长潜力巨大，正朝向无人化、智能化和多样化发展。企业加速整合线上线下业务，推出多元化产品以拓宽利润来源和增强抵御风险的能力。

文章回顾了中国咖啡产业的发展过程，从速溶咖啡主导到现磨咖啡市场份额的持续扩大，以及品牌如何通过创新和场景丰富来满足不同消费者的需求。未来市场将更加竞争激烈，各路企业，包括跨行业企业和传统零售商，纷纷涉足，预示着市场将走向多元化和精细化。

悦咖啡作为行业的代表，在疫情冲击下展现出强大的韧性。通过不断创新和提升服务质量，公司不仅成功抵御了风险，还提升了品牌影响力。其成功经验反映出中国咖啡市场的未来趋势——在挑战中寻找机遇，实现持续的多元化和精细化发展。尽管疫情带来了暂时的困扰，但悦咖啡的故事鼓舞着行业同仁，共同迎接中国咖啡市场更加繁荣的明天。

B.14 中国咖啡行业发展报告

中国饮食文化是深厚且多元的，它通过食材认知、乡土智慧和习俗禁忌三种方式得以体现。中国人对米面等主食有着独特的文化理解，并在各地创造出丰富多样的美食。我们的祖先凭借聪明才智，利用当地资源，顺应时节变化选择食物，还形成了严谨的食德礼仪。饮食习俗中，我们避免食用弱小或怀孕的动物，使用中草药制作饮品和香囊，讲究食材搭配。这些传统中蕴含着象征符号体系，如元宵、粽子等食物代表节日祝福，回民禁食猪肉体现信仰习俗，定胜糕在历史中承载文化角色。

餐桌礼仪反映了人格德行，如分享与礼让展现了社会秩序。然而，追求稀有食物可能导致生态破坏和疾病传播，因此，中国立法禁止食用野生动物以保障生命健康安全。尽管存在误读法规的现象，但保护野生动物、实现人与自然和谐共处的共识已经形成，严格执法是当务之急。

未来，饮食趋势将更加注重食材天然、营养均衡，提倡健康生活方式，并加强野生动物保护法制化和社会共治。我们期待一个在享受美食的同时，也能尊重生命、守护环境的社会。

B.16 中国饮食文化三种表达方式：食材认知、乡土智慧、习俗禁忌

中国的餐饮行业正面临着微生物导致的食品安全问题，其中沙门氏菌和副溶血性弧菌是主要的致病源。食源性疾病情况与国际趋势相似，但烹饪方法对中国食品安全的影响需特别关注。国家抽检结果显示，餐饮食品不合格率较高，表明行业在食品安全上存在挑战。消费者对就餐环境和食品安全关注度提升，疫情期清洁卫生更是吸引顾客的关键。因此，企业应建立食品安全文化，实施科学预防为主的管理。

食品供应链中可能的风险包括原料污染（农药残留、重金属等）、加工过程中的化学污染（添加剂不合理使用、有害物质形成）、过敏源问题（蛋白质成分对特定人群的影响）和微生物控制不当。餐饮原料供应链的管理需遵循良好农业规范、畜禽生产规范、水产捕捞规范及加工中的食品安全管理体系，确保全程安全。

食品加工企业的管理体系要关注卫生操作、设备维护、清洁消毒、害虫管理等关键环节。门店在保障食品安全上至关重要，如食物冷藏和热保温温度控制、解冻方法、烹饪与冷却温度、个人卫生以及防止交叉污染。员工健康管理与培训对防止食源性疾病至关重要，企业应建立文化，通过激励机制、资源提供和强化员工行为改变。标准化系统和科学预防在应对公共卫生危机（如疫情）时作用显著，并强调持续改进食品安全管理系统以促进企业健康发展。

B.17 加强食品安全管控 助力餐饮企业发展

Ⅳ 专题报告篇

《中国餐饮产业发展报告》的研究成果，包括对中国餐饮业在经济增长、消费促进、就业稳定和民生福利中的作用分析，以及对新冠疫情对行业的影响评估。报告建议餐饮业需深入理解发展环境的变化，并在创新、协调、绿色、开放和共享的发展理念指导下进行转型升级。此外，还探讨了不同地区的餐饮市场特点和发展趋势，以及素食产业、咖啡行业、夜宵经济、民族餐饮、饮食文化、食品安全等领域的最新研究。



Abstract

中国餐饮业在2019年表现出强劲的增长势头，即使面临宏观经济压力，依然对稳定增长、消费促进、就业保障和民生改善做出了重大贡献。行业数字化进程加速，生态系统日益丰富，发展质量得到显著提升。然而，新冠疫情的爆发在2020年给餐饮业带来了冲击，影响了政治、法律、技术和社会环境。报告认为疫情并未改变餐饮业长期向好的发展趋势，应深入分析环境变化，把握机遇，推动创新发展、协调发展、绿色发展、共享发展和开放发展导向的高质量发展。

根据疫情防控的不同阶段，行业政策被划分为防控政策和支持政策两类。短期内，政策建议加强供给侧支持和需求刺激；长远来看，则需转变发展理念，完善行业治理体系，制定发展规划等措施以促进餐饮业的高质量发展。报告还具体分析了北京、上海和广东地区餐饮业的发展情况，包括各自的特色（如北京的夜宵文化、上海的国际风格和创新转型、广东的快速增长和品牌活动），面临的挑战与机遇，以及政策引导、市场激活和创新发展的策略。

陕西餐饮市场的研究揭示了行业地位、市场分割、企业生态、产品市场系谱和市场空间等特征。尽管小吃和快餐店数量众多，但大型企业的市场突破能力较弱，数字化转型尚未完全取代传统模式，且餐饮业的空间分布与地区经济结构相适应。未来预计这些趋势将持续。

中国素食餐饮业自21世纪以来迅速发展，尤其在城市居民消费能力提升、地方饮食习惯和宗教氛围的影响下。行业以中低档为主导，随着档次提高，非传统原料的使用和跨界的复合运营逐渐增多。尽管连锁化发展迅速，但整体规模仍然较小。未来预测素食餐饮业将快速增长，更注重商业本质，宗教性和去宗教性现象并存，公益性和商业模式可能形成独特融合，素食对城市旅游形象的影响也将得到更多关注。

食品安全是餐饮业的重要议题，尤其在微生物危害方面。报告建议借鉴WTO的食品安全管理原则，并针对不同餐饮原料分析污染源和途径，提出保障食材供应链安全的措施。新冠疫情背景下，消费者对食品安全卫生要求提高，餐饮企业需强化员工行为规范，建立食品安全文化，并制定科学预防的规范化体系。

总的来说，中国餐饮业在面对挑战时展现出韧性与创新，未来将继续追求高质量发展，同时注重食品安全和可持续性。

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