玛德琳·帕克特是侍酒师大师公会认证侍酒师，她与贾斯汀·海默克联合创立了WINE FOLLY网站，在葡萄酒爱好者、从业者和备考人群中非常受欢迎。该网站在2013-2014年及2018-2019年的国际葡萄酒暨烈酒大赛中荣获年度葡萄酒博客奖，且持续为读者提供专业的行业资讯与实用饮酒建议。目前，她与四十位全球各地的葡萄酒专家团队一起运营这个平台。

2019年美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”获奖图书，脱胎自风靡全球的专业葡萄酒网站WINE FOLLY，创始人、作者、侍酒师大师公会（CMS）认证侍酒师玛德琳·帕克特将纷繁复杂的葡萄酒知识彻底图像化，以简单直接的图表和图形带你全角度了解葡萄酒的方方面面，它将帮助你……
学会评价葡萄酒的品质，处理、盛倒、储存与陈化葡萄酒，寻找可能喜欢的葡萄酒，获得专业侍酒师水平的知识，买到品质上乘的葡萄酒，即便预算并不充裕，更加负责任地饮用葡萄酒，用美食来搭配美酒，提及葡萄酒时充满自信。

玛德琳·帕克特，侍酒师大师公会（CMS）认证侍酒师，曾在多家高级餐厅担任侍酒师。她创办的葡萄酒评论家网站WINE FOLLY在2013—2014年、2018—2019年国际葡萄酒暨烈酒大赛中，荣获年度葡萄酒博客奖。WINE FOLLY网站及其出版书籍已成为葡萄酒初学者、从业者、备考人员的资料库。目前，创始人兼作者玛德琳·帕克特与来自世界各地的40位葡萄酒专家一起，为读者献上及时更新且专业的行业资讯，以及简单好上手的饮酒攻略。
贾斯汀·海默克，WINE FOLLY创始人之一，负责概念开发、品牌开拓。

书籍的内容和优点，包括它作为葡萄酒入门书的优秀性、作者对葡萄酒的生动描述、巧妙的图表设计以及对于初学者的友好性。书中包含了丰富的信息，并被赞誉为易于理解且实用的指南，适合葡萄酒爱好者阅读。

本书所受赞誉

1 葡萄酒基础知识

葡萄酒的相关知识，包括其制作原料、葡萄品种、气候对葡萄酒的影响、年份酒与非年份酒的区别、单一品种葡萄酒和混酿葡萄酒的定义，以及葡萄酒的不同类型。此外，还提到了美国和欧盟对有机葡萄酒的规定。

葡萄酒百科

葡萄酒的三种命名方式：依据品种命名、依据产区命名和依据自造名称命名，并列举了各国对单一品种葡萄酒品种含量的不同要求。其中，依据产区命名的葡萄酒需遵循严格的地区法律，标明酿酒葡萄种类；依据自造名称命名的葡萄酒则使用酒庄创造的名称或特定葡萄庄园、地名等。

三种命名方式

与饮酒相关的一些事实，包括标准容量、适度饮酒的定义、对健康的影响以及避免酒后头痛的方法。还提到了葡萄酒中的亚硫酸盐含量、卡路里和不同类型葡萄酒的区别。

与饮酒有关的事实

一瓶酒的组成

葡萄酒的特征

葡萄酒酒体的概念和分类方法，以及影响酒体的四个主要特征：单宁、甜度、酸度和酒精度。红葡萄酒通常比白葡萄酒更厚重，因为红葡萄酒含有单宁。甜度可以增加酒体，而酸度则会减少酒体。酒精度较高的葡萄酒感觉更饱满。此外，酿酒师还可以通过橡木桶陈化或使用氧化酒来调整酒体。书中将酒体分为1至5级，并建议在品鉴时用脱脂和全脂牛奶的对比来感受酒体的区别。

酒体

按酒体分类

葡萄酒中的糖分，称为“残糖”，是发酵后未被消耗的糖。葡萄酒甜度范围广泛，从0克/升到600克/升不等。专业人士使用特定术语描述不同甜度级别，如极干型、干型、半干型等。起泡酒在最后步骤会添加糖分，其甜度通过标签上的术语如天然干型、超天然干型等来标识。此外，文中还提到人们感知葡萄酒甜度的准确性受限于其他口感特征的影响。

甜度

甜度水平

单宁在葡萄酒品质中的重要性以及其对健康的影响。单宁是一种存在于种子、树皮等植物中的多酚，它有助于葡萄酒的稳定性和抗氧化能力。虽然单宁口感苦涩，但研究显示它具有抑制胆固醇、阻止癌细胞扩散、降低脂肪肝和改善胆固醇比率等益处。葡萄酒中的单宁含量会随着陈化而降低，本书根据其苦涩程度将单宁分为1至5级。

单宁

葡萄酒中的单宁

葡萄酒中的酸度对其特征和稳定性的影响。所有的葡萄酒都呈酸性，PH值为3~4，酸度对于减缓葡萄酒变质的化学反应速度至关重要。感受酸度可以通过品尝时口腔分泌唾液和刺痛感来体验。葡萄酒中最常见的酸包括酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们以不同方式影响口感。随着年份增加，酸会转化为乙酸。有些地方允许通过添加酸性物质来调整葡萄酒的酸度。总酸度通常在4%~12%，起泡型葡萄酒的总酸度较高。书中将根据葡萄酒的可感知酸度或其代表性口感进行酸度等级划分。高酸度葡萄酒与柠檬相似，低酸度则可能像希腊酸奶一样平淡。

酸度

葡萄酒酸度的相关知识。酸碱度越低，葡萄酒口感越酸，但它衡量的是氢离子浓度而非酸的总量。通过实践，人们可以感知到细微的酸碱度变化带来的酸度差异。标度上相邻数值表示的总酸度相差10倍，如3与4之间、4与5之间。

葡萄酒的酸度

酒精与健康的关系以及葡萄酒中酒精的相关知识。适量饮酒的关键是不超过身体代谢能力，过量酒精会转化为有毒的乙醛。女性和某些遗传特征的人对酒精代谢较慢，应适度饮酒。酒精会导致血糖波动，且有些人可能难以控制饮酒量。葡萄酒的酒精度取决于葡萄甜度，一些地方允许通过加糖来调整酒精度，但高品质酒通常避免这样做。文章还按照酒精含量将葡萄酒分为五个等级，并解释了酒精在口感上的表现，不同人对酒精的味觉体验可能存在差异。

酒精

葡萄酒中的酒精

品鉴葡萄酒的“四步品酒法”，包括观察色泽、深度和黏稠度，闻香识别各种风味，品味葡萄酒的结构、味道和平衡感，以及最后归纳并记录品鉴体验。通过不断实践和积累经验，可以提升品酒技巧。

品尝葡萄酒

葡萄酒色泽与颜色深度的相关知识，包括白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒的颜色特点，以及颜色深浅与酸度、单宁含量和年份的关系。此外，还提到了黏稠度、挂杯现象、沉淀物以及不同类型的葡萄酒所对应的典型颜色范围。这些信息有助于品鉴者更准确地描述和理解葡萄酒的色泽特征。

观色

品鉴葡萄酒的闻香技巧和应注意的方面。首先，在品尝前应轻轻嗅闻酒杯中的香气，为感官做好准备。接着，通过旋转葡萄酒并缓慢轻吸，留出时间分辨不同的香气。在寻找香气时，可以关注果香，如尝试区分不同状态的草莓香气；草本/其他香气，如花香、矿物味等；橡木香，如香草、椰子、烟草等，这可能暗示酒是否经过橡木桶陈化；以及泥土气味，分辨其有机或无机特征，这些可能反映葡萄酒的产地信息。通过这些步骤，可以更深入地体验和欣赏葡萄酒的复杂香气。

闻香

葡萄酒常见的瑕疵及其辨别方法，包括软木塞污染、还原反应、氧化、挥发性酸和酒香酵母等，并提供了处理这些瑕疵的建议。

葡萄酒的瑕疵

葡萄酒的三类香气：一类香气源自葡萄的多样性，帮助分辨不同种类；二类香气来自发酵过程，可分辨产地；三类香气源于氧化与陈化，判断年份和陈化方式。

葡萄酒的香气

品鉴葡萄酒的方法，包括观察其甜度、酸度、单宁、酒精感、酒体、回味、持久度和复杂程度等方面。通过这些特征，可以全面体验并评价一款葡萄酒的风味和质量。

品味

品酒者味觉敏感度的不同类型。不敏感型的人对苦味不敏感，喜欢口味丰富强烈的食物；普通敏感型的人能品尝到苦味但不会极度不适，适合尝试各种葡萄酒；高度敏感型（超级味觉者）的人对味道和食物质地极其敏感，适合甜型或低单宁的葡萄酒。女性和某些种族群体更可能具有高度敏感的味觉。

你是哪种品酒者？

葡萄酒等级评定的普及和评分量表的不同种类，以及高分并不能保证个人喜好。文中还提到了提升品鉴技能的方法——比较品鉴，通过对比不同类型的葡萄酒来分辨其特点和差异，这有助于学习盲品葡萄酒。

归纳

建立有用的品鉴笔记

开瓶、侍酒和储藏葡萄酒的方法，包括开启不起泡型和起泡型葡萄酒的不同步骤。对于不起泡型葡萄酒，需要撕开瓶口的箔纸，插入开瓶器旋转拔出软木塞；而对于起泡型葡萄酒，则需先移除箔纸，扭转锁扣并按住软木塞顶部，紧抓瓶颈旋转瓶底，控制软木塞缓慢推出以避免声响过大。文中还提到螺旋帽和软木塞在使用上的区别，以及优质葡萄酒也可能使用螺旋帽封装。

从开瓶、侍酒到储藏

葡萄酒醒酒的相关知识，包括醒酒的目的、适用范围、时间长短以及选择醒酒器的建议。醒酒有助于葡萄酒氧化，改善口感和气味，尤其对红葡萄酒、未熟葡萄酒和某些白葡萄酒有益。醒酒时间根据葡萄酒的单宁含量和粗犷程度而定，但需注意不要过度醒酒，尤其是对陈年葡萄酒。任何惰性器皿都可作为醒酒器，若空间有限，葡萄酒增氧器也是一个选择，尽管它可能不适合陈年葡萄酒，但对于日常饮用较为实用。

醒酒

酒杯的选择因素，包括尺寸、形状、杯口、厚度和材质等。白葡萄酒杯和红葡萄酒杯在容量上有不同建议，宽大杯身有助于香气散发，而窄小杯身适合酒精度高的酒。杯口大小影响香气集中程度，薄沿玻璃杯增加液体暴露面。选择时还需考虑清洗难易、耐用性和个人喜好。水晶杯虽薄且美观，但含铅的需注意使用方法。杯柄并非影响口感的关键，可根据个人习惯选择有柄或无柄的酒杯。

酒杯

不同类型的酒杯适合搭配的葡萄酒种类，包括起泡型葡萄酒、白/桃红葡萄酒、红葡萄酒以及其他特殊类型的酒杯。每种酒杯的设计都有助于提升对应类型葡萄酒的品尝体验，如气泡的持久性、香气的集中或单宁的缓和。

酒杯的类型

    葡萄酒品鉴会中倒酒顺序的窍门，即从最清淡到最浓郁，最后上餐后甜酒，并提到了葡萄酒有其最佳侍酒温度。

侍酒

葡萄酒礼仪的一些小贴士，包括如何握住酒杯、闻酒、饮酒、开启酒瓶、碰杯、倒酒以及避免过度饮酒。这些礼仪在不同的场合下可以帮助人们展示自己的卫生习惯、谨慎态度和慷慨大方，同时也能表现出对他人的尊重。

葡萄酒礼仪小贴士

开启后的葡萄酒储存方法，包括起泡型、轻盈酒体白/桃红葡萄酒、饱满酒体白葡萄酒、红葡萄酒和加强型/盒装葡萄酒。不同类型的葡萄酒在冰箱或阴凉处的储存时间不同，一般使用软木塞进行密封。某些葡萄酒的保鲜期可长达28天或更长。

储存开启后的葡萄酒

葡萄酒的理想储藏条件和一些储存方法。理想的储藏温度为13~15℃，湿度为55%~75%。室温下葡萄酒变质速度快，应尽量储存在阴凉处。酒柜主要有热电型和冷凝型，前者安静但温度随室温浮动，后者声音大但温度更稳定。如果没有专门的储藏设备，最好在购买后一两年内饮用，因为温度多变会加速葡萄酒出现瑕疵。

窖藏

葡萄酒酿造的关键步骤和葡萄藤的生命周期。冬季修剪决定了葡萄藤的未来产量，春季发芽和开花需要防备雹灾影响生长，夏季结果时可能进行绿色果实摘除以提高口感，秋季收获需在完全成熟前及时采摘，避免天气影响。晚收葡萄用于制作甜酒，之后葡萄藤进入冬眠期。

葡萄酒的酿造

红葡萄酒的酿造

白葡萄酒的酿造

起泡型葡萄酒的传统酿造方法

葡萄酒的几种风味和酿造方法，包括桃红葡萄酒、加强型葡萄酒（如波特酒）、罐式发酵起泡型葡萄酒（如普罗塞克酒）、芳香型葡萄酒（如味美思酒）以及“天然”型和“橙色”葡萄酒。这些葡萄酒通过不同的发酵过程和添加成分，呈现出各自独特的风味和颜色。

其他风味葡萄酒的酿造

葡萄酒酿造过程中的多种技术及其对口感的影响，包括整串发酵、冷浸渍、抽血法、冷热发酵、敞开式与封闭发酵、二氧化碳浸渍法、淋皮和压帽、延长浸渍、橡木桶陈化、苹果酸-乳酸发酵以及澄清和倒桶等。这些方法通过调整氧气含量、萃取风味物质、软化单宁等方式，塑造出不同风格的葡萄酒。

葡萄酒的酿造技术

2 葡萄酒与食物的搭配

美食与美酒搭配的基本原理和方法。首先，要从把葡萄酒当作一种原料出发，分辨菜肴的基本味道如甜、酸、咸、苦等，并选择合适的搭配方法论，如甜+咸、苦+油腻等。接着，根据食物中细微差别的口味选择具备类似口味的葡萄酒进行配合。通过将少量食物与葡萄酒一起品尝，测试搭配是否达到平衡。文中还提到红葡萄酒口感较苦，白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡型葡萄酒更酸，甜型葡萄酒更甜。最后，实践是检验搭配是否成功的最好方法，通过实际品尝来确认最佳组合。

葡萄酒的搭配

搭配方法论，包括和谐性搭配和差异性搭配。和谐性搭配通过放大共有的化合物风味创造平衡，如黄油爆米花搭配橡木桶陈化霞多丽酒；而差异性搭配则通过对比鲜明的口感与风味制造平衡，如蓝纹奶酪搭配宝石红波特酒。这些搭配原则在不同文化中的菜肴和葡萄酒选择中有所体现。

搭配方法论

葡萄酒搭配食物的一些窍门，包括葡萄酒应该比食物更酸、更甜，浓度应相匹配，苦味和单宁不搭，脂肪与高单宁酒互补，甜酒可中和辣味，以及红白酒制造不同搭配效果等。同时鼓励在熟悉规则后尝试打破常规，如佳美酒配鳟鱼。

搭配窍门

影响食物与葡萄酒搭配的6种主要味道，并强调了选择和谐搭配的重要性。这六种味道包括：甜、酸、苦、咸、鲜和脂肪味。在搭配时，应确保食物口味的浓淡与葡萄酒相匹配。此外，文中还提到人类感知到的味道远不止这些，还有其他如气泡味、鲜味、麻味等不在图中展示。

口味图

搭配食物与葡萄酒的练习方法，包括选择葡萄酒、品尝和评估搭配效果、探索不同葡萄酒类型的特点和搭配可能性。通过这个过程，参与者可以了解食物与葡萄酒如何相互影响口感，并发现个人喜好。

搭配练习

与奶酪的搭配

与高蛋白质食物的搭配

与蔬菜的搭配

与香料、香草的搭配

葡萄酒在烹饪中的三种用途：浓缩酱汁、腌泡汁与去渣/烹调汁，并详细解释了每种方法的制作和使用方法，强调了葡萄酒能提升食物风味的特点。

使用葡萄酒烹饪

烹饪时可使用的不同类型的葡萄酒，包括干型白葡萄酒和红葡萄酒、坚果味的氧化葡萄酒以及浓郁甘甜的餐后甜酒，并提供了适合搭配的各种菜肴示例。

用于烹饪的葡萄酒

3 葡萄与百种佳酿

世界上最深入的酿酒葡萄指南涵盖了1368种用于商业葡萄酒生产的酿酒葡萄品种，但实际种植的主要品种只占全球葡萄栽种面积的71%。书中收录了最流行的100种葡萄酒，对于未包含的稀有品种，读者可以访问Wine Folly. com获取更多信息。

世界上的酿酒葡萄

不同风味的葡萄酒

章节指南

阿吉提可 AGIORGITIKO

艾格尼科AGLIANICO

阿依伦AIRÉN

阿尔巴利诺ALBARIÑO

紫北塞ALICANTE BOUSCHET

阿瑞图ARINTO

阿斯提可ASSYRTIKO

巴加BAGA

巴贝拉BARBERA

蓝佛朗克BLAUFRÄNKISCH

博巴尔BOBAL

伯纳达BONARDA

波尔多混酿红葡萄酒的产地、葡萄品种以及各地的特点。法国波尔多地区的葡萄酒因碎石-黏土土壤而具有较多单宁，口感丰富；西澳大利亚受印度洋冷风影响，酒体带有红色水果和优雅香气，且有鼠尾草与月桂叶香味；意大利托斯卡纳的博格利产区以美乐和赤霞珠为主，混入部分桑娇维塞，产出的“超级托斯卡纳”葡萄酒果香浓郁并伴有皮革风味。

波尔多混酿（红） BORDEAUX BLEND（Red）

布拉凯多BRACHETTO

品丽珠葡萄酒在法国希农、意大利托斯卡纳和加利福尼亚州谢拉丘陵三个地区的特色。在希农，由于气候较凉爽，产出的酒颜色淡、酒体轻盈、酸度高，带有草本植物风味；在温暖的托斯卡纳，品丽珠呈现出浓郁果香，但葡萄酒等级较低；而在谢南多厄河谷地区，由于气候温暖稳定，酿出的酒果味丰富、酒精度高，带有些许干树叶味道。

品丽珠CABERNET FRANC

赤霞珠葡萄酒在不同产区的特点。智利阿空加瓜、迈波、卡恰布谷与科尔查瓜山谷的赤霞珠酒以其浓郁酒体著称，尤其是阿特-迈波地区的葡萄。加利福尼亚州纳帕谷的赤霞珠酒因火山土壤而带有独特的灰尘和矿物风味，谷底和坡地的葡萄酒分别展现出黑樱桃和黑莓香气。南澳大利亚州库纳瓦拉的赤霞珠酒则以红土土壤为特色，酒香浓烈、果味丰富且单宁含量高，伴有白胡椒与月桂叶的气息。

赤霞珠CABERNET SAUVIGNON

佳丽酿CARIGNAN

佳美娜CARMÉNÈRE

卡斯特劳CASTELÃO

卡瓦CAVA

香槟产区的三个主要山脉：兰斯山脉、白丘和马恩河谷，以及各自的特点和所产葡萄品种，为品鉴香槟提供了参考。

香槟CHAMPAGNE

霞多丽葡萄酒在不同产区的特点。法国夏布利地区的霞多丽酒清新、酸度高，带有矿物味；加利福尼亚州圣巴巴拉市的霞多丽酒风味成熟，有奶油质地和香料风味；西澳大利亚玛格丽特河的霞多丽酒则更为优雅，融合了清爽水果与奶油口感。

霞多丽CHARDONNAY

白诗南葡萄酒的不同类型和风味特点。浓香型与半干型的白诗南通常来自成熟的葡萄，带有浓郁的果香和油滑口感，有时还会有橡木桶带来的甜胡椒风味。清淡型与干型的葡萄酒则更多地展现出酸水果特色，适合凉爽产区如卢瓦尔河谷的武夫赖。此外，起泡型白诗南酒有天然型和半甜型两种选择，推荐尝试南非或法国卢瓦尔河谷的品种。

白诗南CHENIN BLANC

神索CINSAULT

鸽笼白COLOMBARD

康科德CONCORD

柯蒂斯CORTESE

克雷芒CRÉMANT

多姿桃DOLCETTO

法兰娜FALANGHINA

费尔诺皮埃斯FERNÃO PIRES

菲亚诺FIANO

弗朗齐亚柯达FRANCIACORTA

弗莱帕托FRAPPATO

弗留利FRIULANO

富尔民特FURMINT

佳美GAMAY

卡尔卡耐卡GARGANEGA

琼瑶浆GEWÜRZTRAMINER

格莱切多GRECHETTO

歌海娜葡萄酒在西班牙阿拉贡、法国罗讷河谷和意大利撒丁岛等产区的特点。西班牙北部的歌海娜酒果味浓郁，酒精度高，带有红色水果、香甜粉红葡萄柚和木槿花香气；法国罗讷河谷的歌海娜混酿酒口感可口，有草本植物风味和花香；撒丁岛的卡诺娜（歌海娜）葡萄酒酒体轻盈，具有皮革、红色果干和野味气息。

看图学葡萄酒（大师典藏版）