小宽，一个在吃喝江湖摸爬滚打超过二十载的美食作家、传媒人，对于美食有独到的见解和追求。他不仅是《舌尖上的中国》与《风味人间》的美食顾问，还曾是《新京报》的美食记者，之后担任搜狐美食频道主编，现致力于“一大口美食榜”的运营。他的足迹遍布五星级酒店、米其林餐厅以及街头巷尾的小吃摊，旨在通过文字，带领美食爱好者发现更多鲜美且富有故事性的食物。

一本勾勒中国风味的美食随笔集，一部呈现温热人情的饮食浮世绘。84种美食、12座城市，美食作家小宽从个人经验出发，抵达更宽阔的饮食世界。 辑一借由四时、五味、佳肴、小食、寻茶五章，将各地饮食与风物收录其中，从春笋、咸肉、臭鳜鱼到油鸡枞、六月黄、宣威火腿，从炸酱面、盐水鹅、乌鱼子到西湖龙井、碧螺春、大红袍……四海汇成一味，在字里行间做一次舌尖的漫游。 辑二信笔漫步12座城市，讲述城市的美食和背后的渊源，以味道捕捉广袤大地、故乡家园。 以文字作餐桌，感受那些触动味蕾的中国味道，和味道中热气腾腾的生活世相。

辑一 风物闲美

云南，这个坐落在中国西南部的省份，以其丰富多彩的美食和食材而闻名。这里，我们能找到永仁火腿和南华县天申堂村的火腿，它们通过传统的熏烤工艺，散发出独特的香气和口感。此外，还有那头手蟹，因其头部富含油脂，形似黄油，故得名“黄油蟹”。在自然条件下，优质的头手蟹形成于特定的季节和环境下，其品质最佳。然而，随着市场需求的增长，人们开始尝试人工催熟，尽管并非所有经过处理的蟹都能达到自然状态下的美味，但这并未阻止黄油蟹成为美食界的宠儿。《风味人间》这部纪录片更是将其推向了更高的知名度，但也随之出现了假冒伪劣的现象，提醒着消费者在享受美食的同时要保持警惕。

除了这些，云南还有蚝干、黄菇等地方特色美食。蚝干，经过阳光和风的洗礼，浓缩了海洋的味道；黄菇，则以其鲜美的口感和丰富的营养，赢得了食客的喜爱。再者，不能忘记的是那香气四溢的普洱茶，它见证了云南深厚的茶文化历史，每一口都仿佛在诉说着古老的故事。

总的来说，云南的美食文化丰富多彩，既有传统的熏烤技艺，也有顺应市场需求的人工创新。无论是自然馈赠还是人工巧夺，都在这片土地上留下了独特的味道，吸引着来自世界各地的食客前来探索和品味。

四时

五味中的花椒及其在川菜中的重要性，提到了不同种类的花椒如红花椒和青花椒的特点及适用场景。还讲述了作者推荐的一本关于花椒的书籍。接着讨论了豆瓣，特别是郫县豆瓣作为川菜灵魂的重要性，以及现在市场上工业化生产的豆瓣与传统豆瓣在风味上的差异。文中分享了制作麻婆豆腐的传统方法。此外，还提到了西瓜酱这一童年回忆中的美味，以及个人对食物记忆的感慨。最后，介绍了秃黄油、新会陈皮和潮汕手作XO酱等食材的独特风味和鉴别知识。



五味

文章讲述了各地独具特色的美食及其背后的动人故事。麻小（小龙虾）源自湖北潜江，炒制技巧风靡全国，成为广受欢迎的小吃。茅台熟醉蟹则是段誉的创新之作，他巧妙地融入了茅台酒和独特的烹饪手法，这道菜在贵州和云南尤为著名。文中还提及了腊牛肉，这是西安马峰老马家的传统美食，自1923年街头摊贩起家，如今已成为当地知名的风味店。他们的腊牛羊肉肉质紧实、口感细腻，调料平衡，特别是采用自家井水腌制的独特味道，让人回味无穷。此外，文中还穿插介绍了云南景颇族的鬼鸡和贵州的酸菜蹄髈火锅等地方美食，展现了中国饮食文化的博大精深。这些美食不仅仅是味蕾上的享受，更是各地历史、文化和生活方式的缩影。

佳肴

作者深情回忆起在不同地方品尝过的各种美食，每一种都承载着独特的记忆和情感。在上海，他无比怀念甬府的汤圆，软糯香甜，黑芝麻与猪油的完美融合令人难以忘怀。夏季里，芒种时节的新鲜虾皮格外鲜美，金黄诱人，肉质饱满，是夏日餐桌上的美味佳肴。看似简单的葱油拌面，其实制作工艺讲究，面条吸收了香葱的独特风味，每一口都是满足。鸡西大冷面以其咸鲜口感在众多冷面中脱颖而出，而丹东高社长大冷面则以汤底浓郁、搭配荞麦面和丰富配料赢得了作者的推荐，冰凉爽口，是夏日消暑的好选择。

广州白天鹅宾馆的榄仁萨其马则是甜品中的精品，绵软蛋香中夹杂着榄仁的独特风味，满口都是岭南地区的甜蜜气息。老香黄作为一款传统的消食良药，制作工艺复杂，越陈越有价值，对于消化不良有很好的疗效。初夏时节，作者品尝到了青种枇杷，虽然外表平凡，但酸甜适中的口感让人惊喜，是迎接夏天的美妙滋味。

这些美食不仅仅是味蕾上的享受，更是生活中的点滴幸福和回忆。每一道菜都连接着一段故事，每一次回味都是对过去的致敬。通过品味这些美食，作者不仅体验到了各地的风味特色，更感受到了食物背后的文化底蕴和人情味。这些独特的味道，如同一张张照片，定格了那些美好的瞬间，成为心中永恒的记忆。

小食

八仙单丛茶以其独特的风味而受到赞赏，虽然不如其他品种香气强烈，但其温和细腻的口感别具一格。品饮八仙单丛茶需要时间与耐心，才能体验到其优雅与平衡的滋味，这过程仿佛是在享受一种无用之用，无味之味的乐趣，陪伴着品味者度过每一刻。

大红袍作为岩茶中的特殊种类，定义丰富多样，涵盖了树种、商品和品牌的不同层面。母树大红袍拥有悠久的历史，而纯种大红袍则是通过扦插繁殖的品种。拼配大红袍则由不同品种混合制作，带来丰富的口感层次。

马头岩水仙是另一种风味独特的岩茶，得益于产区充足的阳光，其香气高远持久。水仙茶的叶底饱满，汤色清澈，展现出自然的魅力。

70年代的老饼茶和砖茶，以及难得一见的老生普散料，尽管岁月痕迹明显，但保存良好，无烟熏或仓味。这些老茶汤色清澈，叶底鲜活，独特的韵味让人回味无穷。其中一款存放四十余年的生普，其樟香与木质香交织，回甘迅速，润喉感深达肺腑，茶汤纯净如勃艮第葡萄酒。

老白毫银针虽有独特的体感，但味道可能对某些人来说不够吸引。相比之下，头采白毫银针因其丰富的内涵物质和后期陈年潜力，更受茶叶爱好者的喜爱。回流的老寿眉和竹筒老六堡，各自带有岁月的沉淀和独特的风味，为品茶者带来不一样的体验。

在文中，个人对红茶的理解也得以分享，特别推荐了滇红春芽。这款红茶具有鲜明的蜜香、玫瑰花香和柑橘系果香，酸度平衡，是品茶过程中的一大享受。

总的来说，这些茶叶各具特色，无论是新茶还是老茶，都有其独特的韵味和魅力，等待着品茶者去发现和欣赏。每一种茶都是一段故事，每一口茶汤都是对生活的一种感悟。

寻茶

辑二 四方札记

绍兴黄酒的深厚文化底蕴和独特酿制工艺。在春雨润湿的江南水乡，乌篷船与石桥构成一幅宁静画卷，而河边闲坐的老人饮酒的场景展示了黄酒融入日常生活的亲密无间。游客们常去鲁迅故居怀旧，并在咸亨酒店品尝黄酒与茴香豆，体验当地风俗。黄酒温润口感的背后，是精细的品饮方式和丰富的佐食传统。文章提到绍兴的“女儿红”佳酿，象征着时间与黄酒的美妙结合。鉴湖的水质对黄酒品质至关重要，其清澈度和微量元素含量影响着酒的风味。酿酒大师王阿牛的故事展示了黄酒工艺的复杂性和匠心独运，即使是现代工业技术，也无法复制手工酿造的精髓。文章还提及了绍兴名人秋瑾与周作人对黄酒的不同喜好，以及历史上南酒（即绍酒）在北京的风靡。黄酒的独特喝法和名士们的品饮方式，体现了其作为中国传统文化的一部分，承载着深厚的人文情感。



绍兴 黄酒

镇江香醋的深厚文化与制作工艺。从调味品的重要性开始，作者讲述了自己探访镇江的经历，那里的人们对香醋有着特殊的感情。排队打醋是当地的风俗，反映了人们对高品质香醋的热爱。文中详细描述了香醋从糯米蒸饭、发酵到淋醋、煎醋的复杂过程，强调了天然和风土在酿造中的重要性。此外，还提及了一位老醋匠的传统工艺传承故事，展现出醋文化的历史痕迹。



镇江 香醋

金华火腿的名气和在本地的地位，它是浙江金华的三绝之一，尤其受到外地人的喜爱。城市中充满了发展的标语，而古代文人和历史名句也体现了金华的文化底蕴。现代与传统的交融体现在城市的建筑和街道上，既有世界顶尖设计的新城，又有保留古朴风貌的历史遗迹。火腿的真正味道则藏在专门的火腿街上，那里聚集了多家专卖店，展示了金华火腿的独特风味。文章还提到了火腿的制作过程和对健康的影响，以及它在地方习俗中的重要性。



金华 火腿

阳澄湖大闸蟹的盛名及其背后的问题。每年秋天，阳澄湖大闸蟹成为餐桌上的美食，尤其以其产自阳澄湖而闻名。然而，关于阳澄湖和大闸蟹的了解往往停留在表面。要深入了解，需要亲自探访阳澄湖。湖泊的地理特征有利于大闸蟹的养殖，如浅水、硬底、丰富的水草和靠近长江入海口的位置。阳澄湖被分为东、中、西三部分，其中东湖是大闸蟹的主要产区。养蟹是一项技术活，不同阶段喂食不同的食物以保证蟹的品质。然而，市场上的真假之争成为大闸蟹盛名下的隐忧。官方通过防伪戒指来辨别真伪，但仍有“插队螃蟹”和“洗澡蟹”的问题存在。政府已采取措施限制过度养殖，保护湖水质量。尽管面临竞争，阳澄湖大闸蟹仍是中国人心中大闸蟹的代表。



阳澄湖 大闸蟹

云南雨后山上采菌子的场景和当地人的采菌技巧。人们清晨上山，凭借经验在树林中寻找各种野生菌，如松茸、青头菌、牛肝菌和鸡枞菌。采菌需要特殊的方法，如不用铁器采摘鸡枞以保护菌种。野生菌是云南人生活的一部分，每年的菌子季，人们都会背着竹筐踏入山林，寻找大自然的馈赠。这些新鲜的菌子随后会出现在市场上，成为餐桌上的美味。



云南 野生菌

广州的饮食文化，从早茶到消夜，展示了城市平实的味道。人们在老骑楼和榕树下享受温暖的冬天，品味各种美食，如早茶的四大天王和晚上的砂锅粥。文章还提到了美食家沈宏非对广州美食发展的观察，以及现代与传统在广州餐饮中的共存。



广州 从早茶到消夜

武汉的特色美食和城市文化，如热干面、糊米酒，以及各种民间土菜。作者通过描述在不同地方品尝这些食物的经历，展现了武汉人对生活的热爱和城市的独特韵味。同时，文中也提到了武汉人的性格特点，他们直率、热情，对生活充满活力。



武汉 热干面、土菜、虾子

太原的特色美食和文化。头脑是太原人传统的早餐选择，由多种食材熬制而成，口味独特。尽管许多年轻人已不习惯，但他们更偏爱羊杂割，即羊汤配上羊肉。柳巷作为繁华的商业街，反映了城市的历史变迁。在保留传统的同时，如宁化府醋厂的存在，也展现了现代生活的痕迹，如夜市上的小吃摊和90年代风格的建筑。文章还提到了面食烹饪的艺术，以及面艺表演家刘辉的技艺，展示了山西面食文化的魅力。家庭制作的面食更是太原饮食文化的核心，承载着亲情与温暖。



太原 头脑、羊杂汤、面食

宁波的海鲜美食和地方特色，如黄鱼、灰汁团等，以及作家苏青对家乡食物的赞美。提到了宁波菜的独特风味和其对上海菜的影响，还讲述了在宁波挑选新鲜食材的经历，包括去海鲜市场和品尝当地小吃的过程。



宁波 海鲜、黄鱼、灰汁团

汕头的美食文化，其中牛肉、卤鹅和潮州菜最为著名。走在老街上，可以闻到各种香味，混合着西洋风格建筑与中式骑楼的气息。当地人对食物讲究细致，如区分牛肉的不同部位，并现场宰杀保证新鲜。海记牛肉火锅是当地知名的品牌，严格控制从宰杀到上桌的时间，以保持最佳口感。潮汕卤水的独特配方和制作技艺也令人赞叹，尤其是狮头鹅和其精细的部位处理。此外，夜市上的各种小吃如鱼饭、砂锅粥和各式粿类，都体现了潮汕美食的丰富多样。通过品尝这些食物，可以感受到当地深厚的文化底蕴和生活气息。



汕头 牛肉、卤鹅、潮州菜

重庆这座城市的美食文化，特别是火锅和小面。冬天的重庆虽阴郁，但热闹的码头生活和食物的江湖气息给人深刻印象。老火锅是当地人的心头好，而新派火锅则更注重健康。小面则是重庆人的日常，各种口味的小面馆遍布城市每个角落。此外，还提到了重庆江湖菜的独特风味，它们源于码头文化和无拘无束的烹饪风格。



重庆 火锅、小面、江湖菜

自贡这座因盐而兴的城市，随着时代变迁，其标志从牛与天车变成了恐龙、花灯和盐帮菜。作者去自贡探寻井盐的踪迹，在燊海井见证了传统制盐工艺，尽管已被现代设备部分取代，但仍吸引游客购买。此外，文中还提到了自贡的牛肉美食火边子以及独特的盐帮菜，它们反映了自贡的历史和地方特色。最后，作者描述了自贡灯会这一盛事，它已经成为自贡的城市名片，每年吸引大量人群参与。



自贡 盐、盐帮菜与花灯

作者通过食物探索世界和自我,认为食物不仅是味觉体验,还承载着人情与大地的故事。在2020年中,各种食物如时光轮转般呈现,与之交往让作者感到诚挚与满足。书中的推荐源于作者的热爱与生活,希望读者能借此慢下来品味生活,发现平凡中的美。无论生活如何忙碌,真心享受每一餐都能感受到独特的“美”。



中国的味道