唐鲁孙，原名葆森，字鲁孙，满族镶红旗后裔，1908年出生于北京。他曾任刑部侍郎长叙的侄孙，年轻时进宫得封官职。唐鲁孙在财税机构工作，后游历各地，积累丰富的人生阅历。退休后，他专注于写作，对民俗、饮食有独到见解，被誉为“中华谈吃第一人”。他的作品广泛涉及北京传统文化、宫廷秘闻等，对民俗学研究有重要贡献。1985年，唐鲁孙在台湾病逝。

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。本书为唐鲁孙作品集的第三册。

唐鲁孙，本名葆森，字鲁孙。1908年9月10日生于北京，为满族镶红旗后裔，他的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选入宫侍奉光绪，为珍妃、瑾妃。唐鲁孙是珍、瑾二妃的侄孙，他七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩拜春节，被封为一品官职。唐鲁孙先后毕业于北京崇德中学、北京财政商业专门学校，曾任职于财税机构，后只身外出谋职，游遍大江南北，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。1973年，唐鲁孙退休后专事写作，1985年病逝于台湾。唐鲁孙见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，有民俗学家之名。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，而被誉为“中华谈吃圣手”。

清代故宫中一些珍贵的钟表和宫殿的历史。其中，“象驮战车”钟在启动时，大象会摇摆鼻子和尾巴，拖着一辆手车，车上武士挥舞宝剑、盾牌，并发出进军鼓乐声。这些钟表因北平气候干燥及定期保养而保存完好。永和宫还陈列了不少能演奏多种乐器声音的八音盒，其中有一只用西洋乐器演奏中国小曲。

中南海在清代称为西苑，是慈禧避暑夏宫所在地。怀仁堂曾被联军统帅瓦德西洗劫并焚毁，后重建更为华丽。紫光阁则是检阅卫士的地方，后来成为功臣宴的场所。隆宗门柱上的铁箭镞见证了嘉庆年间天理教徒袭击事件。

中南海内没有榆树的原因是慈禧太后曾被掉下的毛虫刺痛，因此下令砍去所有榆树。太庙因土质问题无法种植树木，后来通过换土解决了这一难题，并将手植的“树神”封为象征。



紫禁城的小掌故

清代后宫的生活和制度，包括皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、答应、常在等八等后嫔的等级，以及分管事嬷嬷、细做嬷嬷、粗做嬷嬷等宫中伺候后嫔的嬷嬷。描述了宫廷中的饮食、服饰、居住等生活细节，以及宫廷中的娱乐活动，如放风筝、听戏、祭仙等。同时，还介绍了宫廷中的教育问题，如皇子、公主、宫女们的学习情况。最后，简要提到了宫廷中的节日庆典和宫廷娱乐活动。



清代的宫廷女子生活

清代宫廷中皇族婴儿出生的“洗三”习俗，详细描述了从发现有喜脉到婴儿诞生的准备过程，包括挑选女眷进宫待产、准备婴儿用品、洗三典礼所用的特殊器物等。同时，文章也讲述了宫廷中防范偷换婴儿的故事，以及后宫妃嫔对生男孩的渴望。此外，还提及了宫廷中太监的生活和传说，以及咸丰、同治两朝后，内廷特制御用澡盆被束之高阁的情况。



嘉庆洗三盆

中国古代宫廷中的宦官，即阉人，从秦汉时期开始担任杂役，历经唐宋到明代，称为宦官，而永乐初年民间尊称为太监。清代有安德海、崔玉贵等权宦，但他们的权力并未干预国家大政。太监净身，俗称净身，他们自己叫出家，有自幼出家和半路出家两种情形。清代河北武清、河间一带是太监的产地，贫苦人家因为生活困难，愿意让子弟净身进宫。半路出家的多为游手好闲的人，杀人越货被逼无奈时选择阉割进宫。太监在清代被称为古拉，他们主持阉割，需经过三年的随习，五年才能出师。太监娶妻、近女等传说很多，但实际情况并不如传说中那样。



闲话太监

民国初期紫禁城内侍卫的生活，尤其是毓四爷这位有趣的人物。毓四爷因外貌和性格与《七侠五义》中的蒋平相似，被大家亲切地称为“四爷”。文中描绘了侍卫们的生活细节，包括他们在办公室里聊天、吸烟、巡逻，以及享用特殊的祭肉。文章还讲述了关于紫禁城内供奉“万历妈妈”的庙宇和其背后的故事，以及宫廷专用水车的传说。这些内容展现了紫禁城内不为人知的一面，让人感受到那个时代的气息。



乾清门“进克食”记

元瑜兄的道装造像和其文集中所蕴含的哲理。他的形象给人一种仙风道骨之感，他的文章不仅包罗万象，还蕴含着对世情的深刻洞察和幽默趣味。文章通过对比历史人物和现实生活中的例子，突出了元瑜兄的品德、容貌和口才，以及他独特的艺术才能，让人不禁对这位才子心生敬意。



我的朋友夏元瑜

北京西餐的历史悠久，可追溯至康熙初年，当时光禄寺奏报添制西餐所需刀叉器皿。随着时间的推移，民国初年外侨增多，西餐馆在北京逐渐兴起。这些餐馆不仅提供了新的饮食文化，也成为了社会生活的一部分。

最早的西餐馆多附设在药房内，如太平红楼餐室，成为交际的场所。德国医院附设的餐厅，以及法国面包房的鲜奶油蛋糕，都成为了当时的美食标志。此外，北京饭店、六国饭店、撷英食堂、平汉食堂、来今雨轩、东华饭店、墨蝶林、大陆饭店、欧美同学会、瀛寰饭店、森隆西餐部、美华番菜馆、西吉庆、铁路简易餐厅、长安大餐厅、新华饭店、福生食堂、冠英西菜馆等，都是当时著名的西餐馆。

在众多西餐馆中，霞公府意大利医院院长儒拉提倡的多喝酸牛奶风潮，使得福生食堂的酸牛奶供不应求。冠英西菜馆则以精湛的主厨技艺闻名，尽管中午生意一般，但晚餐时因其慢工出细活而备受好评。中国饭店以其鸭肝饭而知名，尽管舞厅曾一度成为交际中心，但因风气问题最终关闭。一五一公司的牛茶加鸡蛋因其独特的制作工艺而受到欢迎。

此外，一家不知名的德式家庭餐馆凭借其细致美味的菜肴赢得了食客的赞誉。这些餐馆不仅提供了美食，也反映了当时社会的风貌。

随着时光的流转，作者对过去北平西餐馆的繁荣感到感慨，回忆起那些曾经光顾过的餐厅，那些美味的佳肴和独特的氛围，都成为了历史的一部分。

北平的西餐馆

赵仲安和孟广亨两位青衣票友的交情，他们在民国时期的北平茶楼里因共同的爱好结为好友。两人嗓音出众，唱功了得，但因台风不够明艳，多以清唱为主。文章中讲述了他们在德昌茶楼的一次聚会，因奚啸伯不肯唱《上马》引发争执，赵仲安和张泽圃见义勇为，临时凑合演出了《女起解》和《玉堂春》。赵仲安重情重义，后来在台湾以教青衣为生，晚年离世，让人感慨。



敬悼老友赵仲安

在台北内湖金龙寺新添了一尊机器佛，求签者投币后会有签卡降下。文章通过讲述香港名星象家李栩厂的观点，引出对传统命理学的讨论，再回顾民国时期北平城南游艺园观音座下的机器灵签，以及其中发生的悲剧。两段签文不幸言中，引发对命运的思考。文章以台北金龙寺的机器佛为引子，串联起过去和现在，引发读者对命运的感慨。



城南往事忆灵签

中国传统春节的习俗和准备过程，包括腊八节、祭灶、团圆饭、踩岁、接财神、祭星、元宵节等一系列活动。描述了从购置新衣鞋到准备供品，再到拜年、庆祝、祭拜等一系列传统活动，展现了人们过年的喜庆和祈福氛围。同时，也介绍了过年期间的饮食、娱乐和禁忌，如吃饺子、玩扑克、避免说不吉利的话等，体现了春节的丰富多彩和传统习俗的传承。



谈谈故乡的年俗

江浙一带的年夜饭习俗与北平的正月初一拜年习俗的不同，以及北方过年时的饮食特色。文中描述了北平人家在春节期间的饮食习惯，包括吃饺子、馒头等，以及一些特色的菜肴，如野味、素菜等。同时，还提到了湖南、广东等地的一些特色食材，如风鱼熏肉、腊肉、腊肠等，以及台湾地区的山珍海味。整个内容生动地展现了北方过年时的饮食文化。



适口充肠舒服年

腊八节的传统习俗和意义，包括佛教始祖释迦牟尼证道日、腊八粥的起源和寓意。描述了不同地区、不同阶层对腊八节的庆祝方式，如熬制腊八粥、供奉佛祖、相互馈赠等。同时，还提及了腊八粥在不同国家如泰国和清朝皇宫中的特殊地位，以及腊八节在民间的普遍性和深远影响。



天寒岁暮忆腊八

满洲人入主中原后，对祭孔等仪式的沿袭与改变。特别提到了一种名为“点子”的点心，用于庙祭时供奉，后来也作为“散福吃克食”分给众人。这种点心制作讲究，使用真材实料，味道佳美，成为太监们的额外收入来源。随着时间的推移，点子饽饽逐渐成为象征面子和气派的物品，人们甚至用它来祭奠亡者，但因其制作难度大、成本高，普通百姓难以品尝。



饽饽桌子

北平人喜爱奶酪的历史，奶酪分为水酪和干酪，有着丰富的口味和独特的制作方法。在北平，奶茶铺其实是奶酪的主要销售场所，而且有的奶茶铺甚至不卖奶茶。文章中还讲述了“二合义”和“二合顺”两家奶茶铺的由来，以及民国时期奶酪的流行情况。此外，还提到了奶酪在台北的流传和制作方法，以及梁实秋关于奶酪的趣事。最后，文章还探讨了卖酪小贩带签筒子的习俗。



续“酪”

北平的零食小吃和台湾难以买到的传统美食。酸梅糕、冰糖子是什刹海夏日茶棚的特色，由刘老头制作，模子精美绝伦。果丹皮则是河北山里红制成，适合长途跋涉时食用。梅苏丸在药铺中常见，深受京剧名票喜爱。北平烟儿铺售卖各种槟榔和豆蔻，其中枣儿槟榔需加工后才能享用。鼓痾儿是为出水痘的小孩准备的点心，象征着顺利脱痂不留疤痕。饹馇则是北平饭馆特有的菜码，至今在台湾难以找到。这些美食不仅味道独特，还承载着丰富的文化记忆和情感寄托。



台湾没见着的北平小吃

辑一 北方味

生肖轮回的民间信仰，特别是在龙年，人们对生育的期望空前高涨，导致出生婴儿数量激增。同时，文章深入探讨了蛇类，从其生物学特征到文化象征意义，再到其对人类的益处。文中不仅详细描述了蛇的形态和生活习性，还提到了蛇毒的药用价值以及蛇类在农业、医学和珠宝保护等方面的应用。文章最后以台湾蛇类为例，说明了蛇类在当地的生态和文化中的重要性。



蛇年话蛇

中国人吃蛇的历史悠久，尤其在岭南地区，蛇宴已成为一种独特的饮食文化。广东地区出产少量毒蛇，大部分蛇宴所用的毒蛇来自广西。蛇行蛇店在广东街头巷尾随处可见，顾客可指定蛇种，现场宰杀。捕蛇人经验丰富，能轻易捕捉毒蛇并安全宰杀。蛇肉烹饪方法多样，如清炖、炒炖等，且菜名别致。蛇宴不仅是美食，还蕴含着丰富的文化内涵。虽然并非所有人都能接受吃蛇，但蛇宴在广东已成为一种独特的饮食体验。



蛇年谈吃蛇

中国火腿的历史与制作工艺，以及其在饮食文化中的地位。文章从德国人对中国火腿的评价说起，引出中国火腿的美味和制作技艺。接着，描述了腌制火腿的季节、方法和注意事项，以及不同地区火腿的特点。文章还提到了火腿在烹饪中的应用，如蜜汁火方、一品富贵等，以及其作为酒菜的搭配。最后，讲述了一个有趣的故事，展现了火腿制作师傅的巧手和匠心。



宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿

台北的淮阳饭馆所卖的肴肉，肉质厚薄不一，软硬程度不统一。扬镇两地早茶必备肴肉，但镇江肴肉更胜一筹，因其好醋衬托更显风味。肴肉手工压制，可根据个人喜好调整肥瘦。扬镇肴肉种类繁多，如眼镜、玉带钩、天灯棒儿等。一次在镇江万花楼吃早茶时，肴肉上的天灯棒儿暗示来宾身份，而作者通过一次经历了解了肴肉的讲究，体现了中国的礼仪文化。



天灯棒

谭家菜的历史和独特风味。谭家菜起源于民国初年，由谭篆青和他的如夫人所创。谭篆青曾是财政部机要秘书和平绥路局专门委员，他爱好美食，精心研究烹饪技艺。谭家菜以鲍鱼和白切鸡等菜品闻名，其中红烧鲍脯和白切油鸡被誉为极品。谭篆青的如夫人曾在岭南大儒陈澧先生家中学习烹饪，将淮扬菜和岭南菜的特点融合到谭家菜中。谭家菜在民国时期逐渐闻名，吸引了众多美食爱好者。抗战胜利后，谭篆青和如夫人相继去世，谭家菜也失去了往日的风采。



令人难忘的谭家菜

中国饮食文化的源远流长，以清代食谱为例，分为岭南派、南派和北派，各具特色。其中，湖南菜以长沙菜为代表，讲究大盘大碗和辣味，而谭厨则以其鱼翅和溏心鲤鱼闻名。文中还提到了曹荩臣这位名厨，他的菜融合了淮扬菜和岭南菜的特点。此外，文章还讲述了曹荩臣的儿子曹健和，他继承了父亲的手艺，并在海外开设了北京楼。整个内容丰富多样，展现了中华饮食文化的博大精深。



湖南菜与谭厨

中国饮食文化的博大精深，从古代梁均默先生的观点，到现代台湾的美食发展，展示了中华美食的魅力。文章详细描述了台湾地区各种海鲜的独特风味，如乌鱼仔、鲜干贝、九孔鲍鱼、螺、香鱼、螃蟹、西施舌、蚵、海瓜子、珠螺、皇帝鱼、炸烹蜂窝虾、鳊鱼、炸沙肠、香菇鱼翅羹、柴鱼和“日月潭”。通过这些海鲜的描述，读者可以感受到台湾丰富的海洋资源和独特的饮食文化。文章还提到了海鲜在饮食中的地位，以及一些海鲜的烹饪方法和食用技巧。



台湾的海鲜

各地螃蟹的吃法和传说，如北平的正阳楼螃蟹、东北的大螃蟹、阳澄湖大闸蟹等。文章中描述了不同地方螃蟹的特点和风味，如北平螃蟹讲究挑选，东北螃蟹腿特别粗壮，阳澄湖大闸蟹则是清水湖的特产。此外，文章还提到了清朝乾隆皇帝曾特别恩赐正阳楼螃蟹，以及一些文人墨客对螃蟹的喜爱。最后，文章还介绍了泰国、曼谷等地螃蟹的风味和吃法，以及螃蟹在文化中的地位。



蟹话

台北餐饮文化的历史变迁，从三十年前的广州菜、四川菜到现在的扬镇菜，描述了不同菜系在台北的兴起与衰落。文中详细描绘了镇江与扬州的风土人情和饮食习惯，对比了台湾和大陆的烹饪手法，特别强调了扬镇一带的干丝和脆鳝，展示了地方特色美食的魅力。



脆鳝、干丝

辑二 山珍海味

雪茄的起源可追溯至哥伦布发现美洲新大陆时，水手们首次尝试抽雪茄，随后在欧洲流行起来。起初，雪茄主要在西班牙贵族中流行，但随着罗马教皇乌尔班八世的推广，雪茄开始在教堂中使用，进而普及。第一次世界大战期间，雪茄因战争环境而一度被美军和欧洲盟军改抽纸烟，但战后，随着品质提升和医学界宣传，雪茄重新受到青睐。

台湾烟草产业从内包装纸创新到香烟品牌更迭，展示了台湾烟厂如何通过技术改进和设计来满足市场需求。新乐园、乐园、小华光、大华光等品牌香烟的发展历程，包括包装设计、口感、市场接受度等方面都得到了详细描述。香烟品牌更迭背后的原因，如市场反馈、消费者喜好、技术改进等，也被揭示。同时，香烟品牌名称的寓意和文化内涵，以及包装设计和钢印对品牌形象的影响也得到探讨。

茅台酒的制作工艺和品质特点展示了我国白酒产业的独特魅力。啤酒的历史、制作过程、营养价值以及不同国家和地区的啤酒文化和偏好也得到详细描述。啤酒从生啤酒到熟啤酒的制作过程，营养成分和健康益处，以及不同地区文化和偏好，都被探讨。一些关于啤酒的小故事和啤酒在不同历史时期的文化地位也被提及。

印泥制作过程从精选朱砂、银朱、艾绒等原料开始，经过清洗、晾晒、研磨、筛选等多个步骤，确保原料纯净细腻。调制印泥的油料包括茶油、蓖麻子油等，不同油料的特点和适用性得到强调。调和印泥的具体步骤，包括将朱砂、艾绒和油料混合，经过长时间的研磨和晾晒，最终制成高品质的印泥。整个过程繁琐复杂，需要耐心和技巧。

天下味