唐鲁孙，原名葆森，字鲁孙，1908年出生于北京，是满族镶红旗后裔。他曾任刑部侍郎长叙的侄孙，七岁时被封为一品官职。唐鲁孙受过良好教育，游历大江南北，退休后专注于写作。他精通民俗、宫廷秘闻，被誉为“中华谈吃第一人”，对饮食文化有独到见解。

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。本书为唐鲁孙作品集的第十册。

唐鲁孙，本名葆森，字鲁孙。1908年9月10日生于北京，为满族镶红旗后裔，他的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选入宫侍奉光绪，为珍妃、瑾妃。唐鲁孙是珍、瑾二妃的侄孙，他七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩拜春节，被封为一品官职。唐鲁孙先后毕业于北京崇德中学、北京财政商业专门学校，曾任职于财税机构，后只身外出谋职，游遍大江南北，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。1973年，唐鲁孙退休后专事写作，1985年病逝于台湾。唐鲁孙见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，有民俗学家之名。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，而被誉为“中华谈吃圣手”。

北方人对面食的偏好，特别是对馄饨的喜爱。作者回忆了北平读书时期学校门口卖馄饨的老崔，以及大酒缸里的破皮袄馄饨摊。还提到了陶陶小吃店的荠菜馄饨和汉口辅益里馄饨摊的独特风味。抗战期间上海南洋路的地下工作者吴绍澍也以卖馄饨为掩护，而重庆会仙桥华光楼的大抄手和无锡过福来的鸡汤馄饨则是当地美食代表。到了台湾初期，屏东夜市场的小吃店和北平路上的家庭馄饨店依然保留着传统的美味。文章通过各地的馄饨故事展现了不同地域的文化特色和生活气息。



想起有味美馄饨

烧饼油条在不同地区的独特风味和制作方式。文章从台湾的烧饼夹油条讲起，描述了长方形烧饼与油条不成正比的现象，再到北平的马蹄烧饼和驴蹄烧饼，介绍了它们的制作工艺和食用方式。此外，还提到了大陆的小磨香油芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、发面小火烧等，以及上海的棱形烧饼和苏北的草鞋底烧饼，展示了烧饼油条在不同地域的多样性和地方特色。



北平的烧饼油条

我国南北饮食习惯的差异，北方以面食为主，南方则以米饭为主。文章详细描述了山西面食的丰富多样，包括犒劳、刀削面、猫耳朵、拨鱼儿、柳叶儿、压合落、捻捻转、拖叶儿、搓搓儿等多种面食。山西面食因地形、气候等因素，分为南、北、中三路，各具特色。作者通过亲身经历和与山西朋友的交流，对山西面食赞不绝口，认为山西面食种类繁多，味道独特，堪称全国之最。



山西面食花样多

台北近年来粤式饮茶的流行，虽然种类繁多，但作者觉得台湾的粤式饮茶与大陆相比，在点心花式和味道上略显不足。作者回忆起大陆的粤菜经典如粉果、蒸鲮鱼球、萝卜糕等，以及梁均默先生对广东菜的研究，特别是伊府面和扬州炒饭的由来。作者对现在粤式饮茶的不满和怀念，表达了对传统美食的深深眷恋。



扬州炒饭伊府面

广州的美食文化，尤其是广东粥品。文章详细描述了“白粥”和“斋粥”的制作过程和风味特点，如白粥的煮制方法、斋粥的配料等。同时，文章还提到了各种粥品如鸡鸭粥、鱼粥、虾粥等的制作和特色。此外，文章还讲述了新疆的“梁公粥”和顺德县的“猫公粥”，以及它们背后的故事和特色。最后，作者表达了自己对广东美食的喜爱和欣赏之情。



闲话岭南粥品

江西饮食文化的丰富和独特，从杨叔瑾先生对江西饮食的疑问，到江西丰富的饮食资源和历史，如赣州的美食、鄱阳湖的水产等，再到江西特色菜肴如三杯鸡、粉蒸肉等，展现了江西饮食文化的魅力和多样性。文中通过讲述江西饮食的历史和特色，揭示了江西饮食文化的深厚底蕴。



吃在江西

察哈尔地区丰富的物产和独特的饮食文化。文章中详细描述了察哈尔的“三宗宝”：山药、口蘑和大皮袄，以及当地特有的毛糕、青梅煮酒、熏肉和白葡萄干等美食。作者还强调了察哈尔地区食材的丰富和加工工艺的精湛，展现了这片土地上独特的饮食风情。



吃在察哈尔

作者与朋友在海鲜店聚餐，大家争论各地海味的优劣，山东日照的朋友郭兄却默默享用。作者以个人体验指出，山东半岛的海产虽不及东北细腻，却也不输江浙闽粤。文中详细描述了日照的虾类丰富，以及对虾馅饺子、虾婆、海指甲、海肠子等特色海鲜的描述，展现了山东海鲜的独特魅力。最后，作者强调寒冷地区出产的海产组织细嫩、鲜度较高，引发读者对海鲜的喜爱和思考。



山东半岛的几种特殊海鲜

民国时期，作者在无锡体验了传统的船菜文化。他们在满庭芳大旅社住宿，第二天游太湖，品尝了各种美味的船菜。其中，玉玲珑的雪炝水晶虾、玉晚香的蟹粉鱼唇、玉彩霞的脆鳝和肉骨头，以及玉灵芝的斋菜都让人回味无穷。无锡船菜与苏州船菜有所不同，无锡船菜更加注重甜味，但作者品尝的几样菜肴并没有过甜的感觉。



江南珍味苏州无锡船菜

各地饭馆的特色菜肴和背后的故事。从山东馆子的“急里蹦”到扬州的“荤拉皮”，再到陕西的“海尔髈”和正定的“崩肝”，作者用生动的语言描绘了这些菜肴的制作过程和背后的历史渊源。同时，作者还提到了各地的饮食文化和特色，如三原人的面食、太原的清和元早点和西安的羊肉泡馍。通过这些菜肴和故事，作者展现了我国丰富多样的饮食文化和历史传统。



几样难忘的特别菜

北平这座历史悠久的城市，描绘了其繁华与生活的真实面貌。羊肉床子成为日常饮食的重要组成部分，羊双肠、蜜麻花等小吃深受欢迎。德盛斋和月盛斋等老字号店铺以其特色美食闻名，传承着北平的传统饮食文化。然而，随着时代变迁，一些传统美食和店铺逐渐消失，让人感叹时光的无情。



故都的羊肉床子

基隆市一家名为“德州”的啤酒馆因商标含有外国地名而被市府拒绝批准的故事。同时，文中也提到了山东省的德州以及其特产西瓜，还有作者在火车上误车的故事，以及同事们对作者误车的调侃。这些内容展现了德州在作者心中的特殊地位，以及他对德州美食的喜爱。



德州扒鸡枕头瓜

作者对鮰鱼的独特情感，从最初的惧怕鱼刺到后来的喜爱。文中通过描写在泰县、武汉、黄石港等地品尝鮰鱼的经历，展现了鮰鱼的多样美味和烹饪技艺的高超。同时，作者也表达了对鮰鱼烹饪文化的深厚感情，以及对过去美好时光的怀念。



菊前桂后忆鮰鱼

台湾菜市中菌类的丰富多样，尤其是与大陆菌类的差异。作者回忆了儿时嬷嬷大爷从张家口带来的精选口蘑，描述了口蘑的生长环境、采摘技巧以及其珍贵性。接着，文中提到了热河的榛蘑、猴头菌以及云贵边区的羊肚菌等珍稀菌类，并讲述了这些菌类在当地的食用文化和药用价值。文章最后，作者对比了台湾菌类与大陆菌类的差异，指出台湾菌类在鲜度和品质上无法与大陆的口蘑相媲美。



口蘑的话

我国对熊掌的珍视和独特烹饪手法。文章通过讲述清史馆协修袁金铠因病需食熊掌、台湾厨师刘文斌在日伪时期学会煨熊掌、香港和巴黎等地熊掌烹饪技艺等故事，展现了熊掌在饮食文化中的地位。同时，文章还提到了一些地方酒家使用假冒熊掌的情况，以及外国厨师对熊掌的烹饪技巧。



熊掌琐谈

中韩日三国人对酱菜的喜爱，尤其在中国，酱菜是日常饮食不可或缺的一部分。文章通过描述美国旧金山中国食品店中外国人对酱菜的热情购买，引出中国酱园子的历史和文化。接着，文章详细描述了北平著名的六必居酱园，以及其与西鼎和酱园之间的竞争和趣闻，展示了酱园子在人们生活中的重要地位。文章还介绍了其他知名酱园，如宝瑞合、天义顺、阜和成等，以及它们各自的特点和产品。此外，文章还提到了扬州四美酱园和东北锦州的卤虾店，展现了酱菜文化的地域特色和多样性。



金齑调盐话酱园

民国时期北平信远斋酸梅汤的盛名及其背后的故事。信远斋的酸梅汤以选材讲究、制作精细著称，吸引了众多文人雅士。店铺内环境雅致，壁上刻有书法家冯恕的手笔“信远斋记”，引人入胜。店主朱公度巧妙利用招牌吸引顾客，而店内供奉的朱天大帝更是与明太祖朱元璋有关，体现了店名的深厚文化底蕴。



一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋

辑一 美味珍馐

作者对国产啤酒的品味与鉴赏，特别是对青岛啤酒和双合盛五星啤酒的对比。描述了日本啤酒在中国市场的困境，以及五星啤酒因其品质在市场上的成功。此外，还探讨了台湾啤酒市场对进口啤酒的接受度，以及美国啤酒在台湾的受欢迎程度。文章还涉及了泰国啤酒的品质和台湾餐饮业在服务上的不足。最后，作者提出了对明年啤酒市场前景的预测和建议。



溅雪堆花话啤酒

在抗战前，北平的清真饭馆主要集中在南城，如元兴堂、同和轩等，而东城则有著名的老字号东来顺。西北城却鲜有教门馆子。世业厨师褚祥，即祥子，在元兴堂学艺后，又在两益轩掌厨，并学习了京汉食堂和撷英西餐馆的西餐技术。他创办了西来顺，将传统菜式与西餐技术融合，创造出如咖喱牛肉、扒三白银丝冰芽等新菜品，深受顾客喜爱。

民国时期，电影产业兴起，胡蝶、金焰等电影明星崛起，明星公司、天一、联华等电影公司竞争激烈。阮玲玉和张织云两位女演员的悲怆命运，反映了当时社会对女性地位和职业选择的限制。同时，京剧世家王少卿的生平事迹，以及言菊朋在京剧界的声誉，都展现了当时文化艺术的繁荣。

在传统文化方面，丁外艰守制时用蓝印泥的行为引发了争议，作者通过与丁外艰的交流，探讨了守制期间的礼仪。同时，文章还涉及了古代画家使用蓝色印章的习俗，以及票友、龙票等京剧文化现象。

吸烟文化方面，早期香烟包装附赠电影女星照片，老烟民对卷烟钢印的痴迷和收藏爱好，以及不同品牌香烟在设计上的差异，都展示了吸烟文化的多样性和趣味性。同时，作者还与一位研究鲨鱼的朋友相遇，介绍了几种鲨鱼的特点和习性，如蓝鲨、锤头鲨、长尾鲨等。

在性生活方式方面，无论异性相吸还是同性相恋，都应该尊重每个人的选择。文章以金门大桥为引，描述了其壮丽景观和保养工作的艰辛，同时展现了美国城市的日常生活和当地特色。

通过这些内容，文章生动地展现了作者对传统文化、社会现象、以及异国文化的思考和关注。

华园澡堂子、西来顺褚祥

主人公在抗战前的北平生活，描述了他在中央图书馆阅读古籍的情景，以及与四川人李寿民相识的过程。李寿民酷爱阅读，对星相、性命之学颇有研究，还写有《蜀山剑侠传》等武侠小说，深受读者喜爱。然而，他的生活并不富裕，因胃病而吸烟，生活时感困顿。抗战爆发后，他留在北平，因小说《蜀山》被扣上“妖言惑众”的罪名，被关进宪兵队。最终，他携眷南下，生活艰难，在台湾的好友劝他来台定居，但他一直未回音。



我所认识的还珠楼主：兼谈《蜀山》奇书

小说家张恨水的创作历程，从《春明外史》到《金粉世家》，再到《啼笑因缘》，他的作品以细腻的笔触描绘了北洋时代北平社会的各个阶层。同时，文中还讲述了电影《啼笑因缘》的拍摄过程，包括明星公司的内部竞争、与顾无为的版权纠纷以及最终以高额赔偿费和解的曲折经历。此外，还描述了明星公司拍摄《自由之花》、《啼笑因缘》和《落霞孤鹜》三部影片的背景和过程，以及外景队在北京的拍摄生活。



啼笑因缘

电影在中国的发展历程，从最初的西班牙人雷玛斯在上海放映无声电影，到后来的美国公司布拉斯基和麦唐纳拍摄《西太后》受到禁演，再到张石川和郑正秋组织新民公司，以及商务印书馆成立电影部，国片在南洋市场的成功，再到上海明星影业股份有限公司的成立，电影事业如雨后春笋般蓬勃兴起，创造了国片票房最高纪录，奠定了国片在上海的辉煌前景。



银河忆往

王献斋和汤杰这两位老牌电影演员的生平和演艺事业。王献斋专演反派角色，私底下却是个好人，而汤杰则以饰演“王先生”系列电影中的角色而闻名。他们在电影界的贡献和影响，以及他们在生活中的故事，都让人难以忘怀。王献斋在电影界的生活并不顺利，最终因病去世，而汤杰则经历了战乱和社会变迁，最终在上海去世。他们的故事是电影历史的一部分，也是中国电影文化的宝贵财富。



早期电影界两位杰出人物：王献斋、汤杰

民国时期，合肥李竺孙因家族遭绑架而躲进神州影片公司，期间邂逅临时演员阮玉英，两人结为舞伴。阮玉英凭借舞会上的出色表现，坚定了投身电影界的决心。随后，阮玉英以“阮玲玉”之名参加明星公司女主角选拔，凭借天赋和努力脱颖而出，主演了《挂名的夫妻》。阮玲玉在电影界崭露头角，却因家庭和个人问题陷入困境，最终在民国二十四年服安眠药自杀，成为中国电影史上的一段传奇。



阮玲玉的一生

张织云的悲情人生，她出身贫寒，早年辍学，进入影坛后因演技出色而走红。然而，她却因为养母的贪婪和自身性格的弱点，导致人生道路坎坷。她曾与导演卜万苍相恋，但最终因交际场所的诱惑而分手。后来，她与茶商唐季珊结婚，却因丈夫的移情别恋而痛苦。尽管她曾尝试重返影坛，但已难复往日辉煌。最终，她因生活困顿而离世。



张织云的遭遇

戏曲界中胡琴手的技艺与影响力。文章通过多个胡琴手的生动事例，展示了他们在戏曲表演中的重要作用。孙佐臣、陈彦衡、李佩卿、穆铁芬等胡琴手以其独特的技艺，为戏曲演唱增色不少。文章还提到了胡琴的制作与保养，以及胡琴手与戏曲演员之间的默契配合。此外，还提及了胡琴手在梨园界的地位和影响力，以及他们在戏曲传承与发展中的作用。



从北平几把好胡琴谈到王少卿

言菊朋的生平事迹，包括他的艺术成就、性格特点以及与家人和同行之间的关系。言菊朋在京剧界享有盛誉，被誉为旧谭派传人，但他性格古板，与家人关系紧张，尤其是与女儿言慧珠的关系。言慧珠继承了父亲的艺术天赋，但在上海演出时却因各种原因而备受争议。整个故事描绘了言菊朋和他的家族在京剧界的兴衰历程。



言菊朋的凄凉下场

京剧《雁门关》的历史与人物，讲述了不同演员对佘太君、萧太后等角色的演绎，以及他们在舞台上的表现和影响力。从民国初年到现代，多位演员如龚云甫、陈文启、罗福山等均有过精彩演绎，尤其是陈德霖、王瑶卿、芙蓉草等人的表演被赞誉为经典。同时，文章还提到了陈小田在上海的表演，以及程玉菁在黄金大戏院的演出。整个内容生动展现了京剧《雁门关》的魅力和演员们的精湛技艺。



看电视《雁门关》忆往

辑二 故人逸事

电影电视编导们在交流中谈到了磕头请安等传统礼节。他们详细介绍了磕头和请安的规范，包括磕头的正式姿势和请安的两种形式，以及在不同场合下的请安方式。特别提及了满族独特的行礼习惯，比如亲家翁见面请安、姐夫和小姨子见面回避等。文章还探讨了勤行人的职责和规范，以及他们如何通过周到的服务和巧妙的言辞满足客人的需求。

文章以现代餐馆服务和传统礼节的对比，表达了对传统礼仪日渐消逝的遗憾以及对现代服务质量的担忧。应酬场合中的饮食文化也发生了变迁，从早期的热炒到后来的什锦大拼盘，再到现在的热炒为主。作者描述了不同时代人们在应酬场合中的行为习惯和礼仪，如早年仆役和堂倌的应对方式，以及现代人在面对不文明行为时的尴尬局面。

在应酬场合中，作者还分享了一些趣事。例如，在一次餐会中，一位曾任作战司令的朋友通过猜拳赌酒，在国术名家郑曼青的帮助下成功脱身。通过对比现在和过去，作者对社会风气和人际交往进行了深入的思考。

辑三 风俗掌故

作者自幼喜爱泥娃娃，成年后转为收藏精巧的泥人，尤其敬重泥人张的技艺。文章回顾了泥人制作的历史、材料及无锡泥娃娃在国际上的影响，并提及惠山泥人制作技艺的发展与“百本张”的联系。此外，文中描述了逊清皇帝溥仪对泥制玩偶的喜爱，丹麦雕塑家在北京饭店慈善舞会上制作的冰雕，以及台湾、泰国等地冰雕艺术的发展。

作者年轻时热爱摄影，曾在拍摄体育赛事时撮合情侣，旅行中捕捉风景人物。然而，抗战期间相机被没收，战后虽有机会，却因身体状况而较少涉足摄影。文中还提及作者对留长发年轻人的反感，强调短发整洁的重要性，并探讨台湾电视剧中的发型问题及嬉皮士文化的负面影响。

作者观察泰国民众生活态度，并分享一位退休中将对其孙子留长发的无奈与祈祷。文章还描述了美国青年留长发风气的变化，台湾学生暑假留发的情形，以及作者对美国私制银徽章经历的回忆。在曼谷观光时，作者对美国同性恋游行、金门大桥、衣着、水果西点、住处、交通、国庆、商业道德、邮政、医生问题、人口及退休问题、看电视、大麻烟等现象进行了描述和评论。

文章探讨了青少年发型变迁，从同性恋象征到嬉皮士标新立异，再到如今怪异发型的流行。同时，文章也关注小学生头发问题引发的卫生恐慌和美国信用卡被盗用的情况。此外，文章还描绘了美国理发馆的现状及老年人福利金的发放和使用问题，展现了美国社会在多个方面的现象和问题。

说东道西