<p>页面: 400, 平装, 大寫出版社-大雁</p>

食品安全问题在近年来的国内引起了广泛的关注和恐慌，人们开始追求原形食物，远离加工食品。然而，作者对此表示担忧，认为社会并没有以科学为基准来看待食品产业。为了解决这一问题，作者创立了“台湾国际生命科学会”，强调食品安全要与国际接轨，并进行了客观数学和科学的研究。同时，推荐了一本名为《口感科学》的科普读物，通过科学分析和名厨经验，向读者介绍了口感与其他感官印象的相互作用，帮助人们培养更健康的饮食习惯。



審定序　感官品評並不是單純的「感覺」

《口感科学》一书，从科学角度解读料理奥秘，引领读者领略烹饪之趣。书中深入剖析食材特性与成分，探讨烹饪技艺如何改变食材质地与口感。作者强调，食物口感是整体风味体验的核心，而质地的转变则是口感变化的基础。书中通过丰富实例与食谱，通俗易懂地讲解各类料理技法的原理与应用，让读者在品尝美食的同时，也能享受烹饪的乐趣与科学。

作者巧妙地将烹饪与人生哲学相结合，用烹饪细节如烤鱼的步骤、梅纳反应等，比喻人生的修炼与觉悟。书中不仅展现了作者对烹饪的热爱，还传递了人生哲理，鼓励读者打破安逸，追求自我超越。

在《口感科学》中，我们不仅学到如何烹饪，更体会到烹饪背后的哲学思想。作者以烹饪为载体，深入剖析食材与烹饪技艺，让我们在享受美食的同时，领悟到生活的真谛。这本书不仅是一本烹饪指南，更是一本启迪人生智慧的书。

導讀　口感是：「超越黑暗的味道」

味道与风味的世界，远不止味蕾所能辨识，它涵盖了嗅觉、触觉、视觉和听觉等多种感官体验。虽然味道和风味常被混淆，但它们在科学上有明确的定义：味道是味蕾识别的物质，而风味是多种感官印象的综合。人体通过口鼻这一主要通道筛选有益物质，避免有害物质，而雷根糖实验则展示了嗅觉在味道感知中的重要性。

舌头是味觉器官的关键，它拥有强大的肌肉和众多小孔，能感受食物的味道。口腔、鼻腔等其他部位也参与味道的形成。人类舌头的独特功能，如戳动、转动和扫动，以及食物在口腔中的处理过程，都是味道感知的重要组成部分。

萨瓦兰对食物和饮食意义的反思，强调了味道和风味的理论探讨。味道研究的现状和发展趋势，揭示了味道的五种功能：寻找食物、检测食物中的潜在伤害、编写和积累风味经验、调节摄食份量以及前四种功能的学习和受益。

口感作为风味的重要元素，影响我们对食物的感知和选择。食物的口感受到多种因素的影响，包括食材的物理和化学特性，以及我们对食物的预期和经验。

味觉感知的复杂性不仅涉及化学成分，还包括触觉、温度等多种物理和物理化学因素。神经美食学的研究进展强调了大脑在味道感知中的核心作用，以及食物质地、口感对大脑的影响。

烹饪技术的出现促进了人类大脑的进化，影响了人类的身体结构。现代饮食和生活方式的思考，呼吁人们关注食物的质地和营养价值。通过了解味道与风味的科学原理，我们可以更好地欣赏和享受美食。

第1章　味道與風味的複雜世界

食物是由植物、动物、真菌和藻类构成，它们通过生食或加工成为人类的食物来源。食物富含多种营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸、矿物质、维生素和微量元素等。食物的口感和质地与生物体的结构和功能紧密相关，如植物的细胞壁和纤维素的含量影响口感，动物的肌肉和结缔组织决定肉类的柔韧性和弹性。

海洋软体动物如鲍鱼、大海螺和太平洋潜泥蛤，其进食和移动方式依赖于类似肉足的水管，肌肉强韧，加热后更硬。烹煮前需经过处理，生食口感鲜脆。雙殻貝如蛤蜊和牡蠣的閉殻肌较小，不可食用，但胃部和腮部可食。章魚和墨魚等軟體動物的肌纖維较长，结締組織多，肉質柔韌滑顺，含有大量膠原蛋白，形成交联，使肌肉强壮。烹煮章魚需掌握时间，短煮口感柔軟，长煮變硬。甲殻動物如蝦、龍蝦等的外殼堅硬，尾部是独特的節狀橫紋肌系，肉質較硬韌，容易变乾老掉。

昆虫作为食物来源历史悠久，富含蛋白质、脂肪和维生素，具有可持续性。蜂蛹富含蛋白质和不饱和脂肪，可烤或炸食。食物由分子组成，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸，其中蛋白质、碳水化合物和脂肪影响口感，核酸影响味道。水在食物中起稳定作用，具有形成氢键的能力，影响食物的凝固点和沸点。

食物中的水分结合方法包括使用盐、糖和多醣类来提高食物的水分含量。这些物质能够结合大量水分，形成类似海绵的结构，锁住水分。同时，蛋白质的状态变化也影响水分的结合，如炒蛋和肉在加热过程中会结合更多水分。脱水是降低食物水分含量的方法，可以通过风干、真空包装、微波干燥等方式实现。此外，还有喷霧干燥、冷冻干燥和压榨法等干燥方法。

加工食品是通过混合天然食材或利用生物物质材料制成，目的是改变食材，提高食物的口感和保存期限。合成食品则完全利用化学物质合成，如分子廚藝中的“最小單位”料理，通过化学成分设计出具有特定形状、口味、香气、颜色和质地的菜肴。科幻小说中的“豆崙”则是一种人造食物，虽然满足了人体营养需求，但口感单调乏味。

第2章　食物由什麼構成？

食物的物理性质，如形态、结构和质地，是由分子和水分子以不同方式结合而成的柔软且具有层级结构的物质。这些性质会受到切割、搅拌、烘烤等处理方式的影响，进而影响口感。食物的质地主要取决于其物理结构，而烹饪过程，如煮、烤、腌制等，也会改变食物的物理结构，从而影响口感和风味。

食物的形态和状态在感官体验中占有重要地位，尤其是对视觉层面。食物的质地是入口后感受和识别出的食物结构，是体验食物口感时最重要的概念。质地包括“绵密”、“柔韧”、“硬脆”、“耐嚼”等描述性词语，都有明确定义。

乳化物和复杂流体是介于分子大小和肉眼可见之间的微观结构，表现出液态和固态的双重性质。文章通过番茄酱效应和凝胶的形成，详细解释了复杂流体在食品中的应用，以及高分子聚合物和物理连结在凝胶形成中的关键作用。

此外，文章还探讨了不同类型的凝胶剂，如明胶、淀粉和海藻提取物，以及它们在不同食品中的应用和影响。在烹饪过程中，泡沫的形成、稳定性以及其在烹饪中的应用也是重要的一环。

食材在形状、结构和组织上的物理变化，如炸薯条的例子，也体现了食物物理性质的变化。在烹饪过程中，食材的物理状态和结构会受到各种因素的影响，从而改变口感和风味。

综上所述，食物的物理性质对烹饪和感官体验有着重要影响。通过了解和掌握食物的物理性质，我们可以更好地进行烹饪，创造出美味的佳肴。

第3章　食物的物理性質：形式、結構與組織

食物的质地与口感对人们的进食体验至关重要。食物的质地受到多种因素的影响，如物理结构、烹饪方法以及咀嚼过程中的机械和化学变化。我们通过触觉和压觉来感知食物的质地，这种感知影响着我们对食物品质的判断。质地是食物的感观特性，是一个多维度、与食物各层次结构紧密相关的特性。它涵盖了从分子到表面微观层级的结构特性，并通过触觉和压觉等感官体验来感知。

质地与口感密切相关，口感是指食物在口中的感觉，包括咬劲、韧度、黏稠度等。不同食物的质地和口感差异巨大，这影响着人们对食物的选择和评价。例如，脂肪粒子的存在对乳制品的绵密感至关重要，同时脂肪本身也影响味道。低脂乳制品要达到类似效果具有挑战性。

食物的质地和口感还受到触觉和味觉的影响。奶油乳酪和布丁等食物的质地变化复杂，涉及黏弹性的物质，如水胶和脂肪等。烹饪的目标是改变食物性质，提高美味和营养价值。例如，煮熟蔬菜和肉类可以通过烹饪改变其质地，使其更加美味。

举例来说，牡蛎的质地对口感有重大影响。略微水煮可以改善其质地，保留海味。东京米其林二星餐厅Édition Koji Shimomura的主厨下村浩司就利用科学原理研发了多种质地的牡蛎料理，如“海水牡蛎”，展示了食材与科学结合的魅力。

总的来说，食物的质地和口感是影响人们进食体验的重要因素。它们不仅影响着我们对食物品质的评判，还影响着我们的选择和评价。因此，在烹饪过程中，我们需要关注食物的质地和口感，以提供更美味的食物。

第4章　質地與口感

根据提供的上下文，以下是对问题的回答：

口感对食物的重要性是由食材的物理性质、烹调过程中的变化以及口腔内的反应共同决定的。文中详细介绍了不同烹饪方法对食物口感的影响，如煮、蒸、烤、炸等，并探讨了真空低温烹饪法等新技术对食物口感的影响。同时，添加剂如淀粉和乳化剂在改善食物口感方面也起到了重要作用。食物的口感不仅与食材本身有关，还与个人感知和口腔感受密切相关。

人造奶油的发明与演变历程始于19世纪拿破仑三世设立悬赏寻找廉价奶油替代品，经过化学家梅吉-穆希耶的发明和荷兰公司的生产，人造奶油逐渐普及。然而，氢化过程产生的反式脂肪酸对健康有害，引起了公众和科学界的关注。如今，人造奶油已成为烹饪中的重要原料，但其健康影响仍需关注。

海洋生物中的特殊水膠，如洋菜、鹿角菜膠和褐藻膠等，在食品加工和料理中扮演着重要角色，不仅能增稠和稳定食品，还能改变食物的口感和质地。这些膠凝劑在亚洲料理和欧洲布丁中的应用历史悠久，而褐藻膠则因其独特的增稠和稳定特性而广泛应用于各种食品中。

不同种类的动物脂肪及其在烹饪中的应用也是文章的讨论重点。牛乳提取的奶油、猪油和鸭油因其独特的脂肪组成，分别适用于不同的烹饪方式和风味。脂肪对食物质地的影响也不容忽视，它能形成口中的融化和乳化作用，从而影响食物的口感。

书中还探讨了如何通过控制温度和烹饪时间来达到理想的口感，以半熟水煮蛋为例，解释了蛋白质和蛋黄在不同温度下的变化，并提出了“6X℃的蛋”理论。此外，还探讨了糖类食材的制作过程和质地变化，以及如何通过改变食材的粒子大小和形状来影响口感。

食物在口感和味道上的变化展示了食材在加工过程中的转变，例如，新鲜食材经过腌制、干燥、发酵等过程，其质地和口感会发生显著变化，从而提升其美味价值。这些变化不仅体现了日本饮食文化的独特之处，也展示了食物加工技术的精湛。

综上所述，口感是食物的重要属性，它受到多种因素的影响，包括食材的物理性质、烹调方法、添加剂以及个人的感知和口腔感受。通过对食物口感的研究，我们可以更好地理解食物的加工和烹饪过程，从而创造出更多美味的食物。

第5章　口感大探索

在这个丰富多样的口感世界中，我们能够发现从豆科植物到海洋生物，从谷物到动物皮骨，每一种食材都承载着独特的风味和质地。书中深入介绍了如何通过烹饪技巧改变食材的质地，例如煮豆时添加氯化钙、酸碱调节，以及发酵技术制作豆制品。同时，也探讨了如何通过不同的烹饪方法保持蔬菜的脆嫩口感。

文章以柠檬腌生鱼、日本天麩羅和英国炸鱼薯条为例，揭示了这些料理背后的历史渊源和演变。讨论了醬汁在料理中的重要性，包括其功能、质地和种类，并详细介绍了油醋酱、增稠酱汁和乳化酱汁的制作方法。同时，也探讨了汤的口感和种类，以及烘焙面包和饼干的不同质地和制作技巧。

脆面包丁的做法和用途也值得探究，这种用久放的白面包或面包皮煎制后切成的丁，具有硬脆的特点，能在汤和沙拉中形成质地的对比，带来意想不到的滋味。文章深入探讨了烤肉和烤鱼时如何制作酥脆的皮，强调了外皮干燥酥脆、内里柔嫩多汁的重要性，并解释了皮肤组织的构成和变化过程。

食物发酵和微生物活动具有双面性，既能将食材转化为美味，又可能引起食物腐败。文章详细介绍了肉类的熟成过程，将其称为“经过控制的腐败”，并探讨了不同肉类熟成的特点和注意事项。同时，还介绍了海鲜中的特殊食材，如水母、章鱼、海胆等，以及它们的烹饪技巧和口感特点。

此外，文章还涉及了大型海藻在亚洲和玻里尼西亞的食用情况，以及冰品和球化等食物制作技巧。欧洲地中海国家对鱼卵的处理方式，如意大利的“bottarga”和西班牙的“botargo”，这些干燥的鱼卵口感独特。分子料理中的球化技法，通过褐藻酸和钙离子的反应形成凝胶，创造出令人惊喜的口感。素鱼子酱的发明，模仿了鱼卵的口感，由海藻制成的小球，也是一项创新。

钙化技术在食物中的应用同样引人注目，如将番茄外层钙化，创造出独特的口感。毕尔包内维瓦餐厅的米其林星级午餐展示了高级料理的丰富和精致，以及主厨荷西安·艾里哈的独特烹饪风格。这些内容共同描绘了一个充满新奇和美味的食材世界，引导我们探索食物的奥秘。

第6章　進一步深入質地的世界

感官科学专家约翰·普斯考特的研究，他揭示了影响我们饮食偏好的多方面因素。他认为，食物的口感是影响我们对食物喜好与否的关键因素。人们喜欢吃的食物，很大程度上是因为它们能满足我们的欲望和享受，进餐本身也是一种享乐活动。饮食偏好受文化、传统、遗传基因、成长环境等因素影响。尽管人类有共通的基本味道偏好，但具体食物的选择则因人而异。此外，食物的质地、烹饪方法、餐具的使用以及用餐环境等因素也会影响我们的饮食体验。科学家还发现，声音、光线等环境因素也能影响我们对食物味道的感知。



第7章　我們為什麼對某些食物情有獨鍾？

食物与口感如何深刻影响人类生活。从婴儿到老年，食物味道与口感伴随我们成长，影响我们的感官体验。人类祖先通过烹饪食物，改变了营养摄入，推动了文明发展。咀嚼和口感不仅带来愉悦，还有助于增进记忆和口腔健康。食物的质地也在现代饮食中扮演重要角色，影响饱腹感和健康。了解食物味道和口感，有助于我们选择更健康的饮食，预防疾病，享受美食带来的快乐。



後記：口感與生命之味

两位作者对“生命之味”研究计划的感谢，他们感谢了多位同行的贡献，包括在食物与科学讨论中提出深刻见解的皮尔·林格斯·汉森，通过显微镜探索食物微观世界的马提亚斯·波兹莫斯·克劳森等人，以及在感官科学、钙化番茄研究、味道与儿童饮食偏好等方面给予启发的专家。此外，还感谢了提供食谱、照片和数据资料的人员，以及在不同领域提供专业支持和灵感的合作伙伴。



謝辭

本文深入探讨了食品科学和烹饪技术的多个方面。首先，介绍了醋酸和乙酸在醋中的存在及其与酸度、酸碱度、pH值的关系。此外，详细阐述了肌动蛋白在细胞内结构中的重要性，以及水活性在食品保存中的意义。文章还引入了适应的概念，即逐渐习惯某种物质的特性，并探讨了食品添加剂在食品中的应用。

在介绍各种食材和调料的特性和用途时，提到了分子料理大师费朗·亚德里亚的贡献，以及红豆、洋菜、褐藻胶等食材的用法。文章还描述了日本传统甜品大福和印度菜餚豆泥的制作方法，以及日式高汤“出汁”的煮制过程。

食品制作过程中，乳化剂如美乃滋和冰淇淋的制作，以及酶作为催化剂在生化反应中的作用，如淀粉酶分解淀粉，都是关键技术和成分。同时，冷冻干燥等食品保存方法，以及食品的物理性质如弹性、硬度等，也是重要的研究内容。

文章还介绍了食品相关的生物化学知识，如脂肪酸、蛋白质折叠等，以及食品感官评价，如风味、口感等。美食相关的词汇和概念，如巧克力和奶油制成的甘納许、酸甜的鍋底糖醋汁、分子美食学等，也一一呈现。

大脑中嗅球、岛盖和眼窝额叶皮层等与嗅觉相关的部分，以及渗透作用、氧化等生物学和化学概念，都在文中有所涉及。Pacojet 冷冻机、Palmin 植物酥油、棕榈酸等厨房家电和食材的介绍，使读者对食品制作有了更深入的了解。

此外，文中还提到了巴斯德杀菌法、果胶、果胶酶等食品保存和加工技术。潘菲德绘制的“体感小人”和胜肽等生物学概念，以及知觉、感知等心理学概念，进一步丰富了文章内容。

文章还介绍了青酱、酸碱度、磷脂质、植物血球凝集素、胡椒碱等调味品和食品添加剂，以及可塑、塑化、极性、高分子聚合物等化学概念。多酚、多糖、柚子醋、脯氨酸等食品成分的介绍，使读者对食品科学有了更全面的认识。

知觉、感知、青酱、酸碱度、磷脂质、植物血球凝集素、胡椒碱等概念在文中均有涉及。可塑、塑化、极性、高分子聚合物等化学概念，以及多酚、多糖、柚子醋、脯氨酸等食品成分的介绍，使读者对食品科学有了更全面的认识。

在食品科学和烹饪技术的探讨中，文章还介绍了本体感受器、蛋白酶、蛋白质、热解作用、奎宁、酸败、受体、再结晶、浓缩、复水、杏仁奶黄酱、雷莫拉酱、凝乳酶剂、回凝、鼻后、流变学、油炒面粉糊等概念和技巧。

通过这些内容，本文旨在为读者提供一个全面、深入的食品科学和烹饪技术知识体系。

口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)