贝琪·瑟林加特是一位多才多艺的美食界人士，她是私家主厨、美食作家、幽默大师和厨艺老师。她经常在华盛顿州西雅图的PCC自然市场和The Pantry教授烹饪课程。贝琪的作品包括《好鱼食谱》和《菇菇好料理》，同时还是《美食不独大》的共同作者。此外，她与合作伙伴共同主持了一个搞笑播客节目“详见内文读书会”。她的翻译者钟慧元是一位来自苏格兰爱丁堡的东亚系硕士，也是《国家地理》杂志的特约编辑和译者。

讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ 娜塔｜【我可是生活家】 張凱程｜【菜單研究所 Kevin】 楊馥如｜飲食作家 葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。 然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後， 留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。 什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？ 坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？ 這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、 基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。 另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論， 集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你： ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」： ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材， 喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中， 有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都是有行家解法的！ ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？ 真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。 怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。 ⊕甜 糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、 平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨）， 或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。 ⊕油 長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。 你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油必定會美中不足。 而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久， 哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。 ⊕苦 苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。 本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！ 更重要的是，該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢？ 重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能到達另一種新境界。 ⊕鮮 歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。 舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺了少了什麼，或者想替素菜增添一點「肉感」時， 統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。 此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？ 只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？ 本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、 卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。 跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。 ★口碑推薦★ 一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。 新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。 其實料理有如音樂，調味就像是樂理。依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。 只要掌握以上要點，就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺出的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。 張凱程／【菜單研究所 Kevin】 談味覺的書多年來讀了許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用面切入， 跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述， 進一步銜接導引至廚房裡的實作──鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此， 那麼，究竟該「如何調味」，才能真正達致平衡與美味？ 從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。 葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。 每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物， 您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會， 會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。 謝宜榮／Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 
 作者簡介 貝琪．瑟林加特Becky Selengut 貝琪‧瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCC Natural Markets）以及鄰家食櫥（The Pantry）廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暫譯）的共同作者之一。此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳...<a href="javascript:void(0)" class="j a_show_full">(展开全部)</a>

如何成为一个优秀的厨师，不仅要照着食谱做菜，更要理解各种风味并学会平衡它们。书中详细讲解了如何识别、营造和平衡风味，以及如何利用风味挽救不完美的菜肴。作者贝琪以其丰富的烹饪经验和幽默风趣的个性，让读者在轻松愉快的氛围中学习烹饪知识。这本书不仅帮助读者提升烹饪技巧，更让他们对食物和烹饪有了全新的认识。



第一章　味道的基本原則

厨艺学校一年级的学生对烹饪充满热情，却常常过于追求料理的复杂与花哨，而忽略了基本的调味。特别是在烹饪过程中，盐的重要性往往被忽视。文章强调，盐不仅仅是调味剂，更是能激发食材最大风味的“指挥家”。

盐在烹饪中扮演着多重角色，它不仅能影响食物的味道，还能影响香气和质地。作者详细介绍了如何正确使用盐的技巧，并分享了如何通过调整烹饪方法来减少盐的摄入，尤其是在加工食品中盐分过多的问题上。

以奶奶的犹太丸子汤为例，书中详细描述了从准备食材到烹饪过程的每一个步骤。特别强调了盐的重要性，指出盐是调和各种食材味道的关键。通过对比加盐与不加盐的实验，读者能够深刻体会到盐对菜肴味道的巨大影响。

在烹饪过程中，盐的正确使用至关重要。首先，在制作高汤时，需要适量添加盐，以激发食材的原味。其次，在制作犹太丸子时，适量加盐可以使丸子口感更佳。此外，在烹饪过程中，盐的添加时机也非常关键，过早或过晚添加都会影响最终的味道。

通过学习如何正确使用盐，厨艺学校一年级的学生们可以更好地掌握烹饪技巧。在烹饪过程中，要注重食材的原味，避免过度追求花哨的料理。同时，要关注盐的添加时机和用量，以达到最佳的调味效果。

总之，厨艺学校一年级的学生在烹饪过程中，要重视盐的重要性，学会正确使用盐，使菜肴味道更佳。同时，要关注食材的原味，避免过度追求花哨的料理，从而提升自己的烹饪水平。

第二章　鹹

酸味在烹饪中的重要性，它不仅能够提味，还能增加食物的层次感和口感。文章中详细描述了酸味对味蕾的刺激，以及它如何影响食物的口感和味道。从简单的柠檬水到复杂的油醋酱，酸味都是不可或缺的元素。文章还探讨了不同类型的酸味，如醋、酒和柑橘类，以及它们如何为食物增添不同的风味。同时，文章也提到了酸味对唾液分泌的影响，以及如何通过酸味来平衡食物的口感。最后，文章还提供了一些关于如何使用酸味来提升菜肴的技巧和示例。



第三章　酸

人类对甜味的敏感度及其在饮食中的重要性。人类天生喜欢甜味，因为糖是能量的来源。然而，现代生活中糖的摄入量过高，导致健康问题。文章进一步阐述了不同类型的甜味剂，如砂糖、蜂蜜、枫糖浆等，以及它们对食物风味的影响。同时，文章还提到了人工甘味剂的使用，尽管其安全性尚不明确，但多数人认为其味道不佳。最后，文章强调了在烹饪中合理使用甜味剂的重要性，以保持食物的风味平衡和健康。



第四章　甜

在20世纪80年代，美国饮食史上出现了一段被称为“黑暗时代”的时期。当时，许多人受“吃油长油”的错误观念影响，避开了油脂，却导致糖分摄入大量增加，从而引发了肥胖问题。作者在文中回忆起自己年轻时对这一问题的困惑，并指出低脂饮食并不利于健康。

文章强调油脂的重要性，从科学角度阐释了油脂在食物口感、风味和烹饪中的影响。不同类型的油脂具有各自的特点，并在烹饪中发挥着不同的作用。此外，文章还探讨了油脂的储存和变质问题，以及如何辨别油脂的品质。

重新认识油脂的价值成为作者呼吁的焦点。他认为，在饮食中合理使用油脂，对健康大有裨益。例如，油封是一种传统的法国烹饪方法，通过将肉放入油脂中慢煮，使肉变得多汁诱人。虽然这种方法在冷藏技术出现前曾流行一时，但如今我们依然可以享受到这种美味。

文章还提到了一些与烹饪相关的趣事，如橄榄油的使用和脂肪的独特味道。为了进一步展示油脂在烹饪中的魅力，作者还介绍了几道美食菜谱，包括烤冬季蔬菜佐椰棗与義式火腿油醋醬以及奶奶的烤牛胸。这些菜谱不仅美味，而且富含营养。

通过对油脂的深入了解，人们逐渐意识到，油脂并非“洪水猛兽”，而是饮食中不可或缺的一部分。在未来的日子里，让我们携手重新认识油脂的价值，让健康饮食与美味佳肴同行。

第五章　油脂

苦味的特性和影响，包括苦味在味蕾上的感觉、与澀味和酸味的区别，以及苦味在不同食物中的运用。同时，探讨了人们对苦味的感受与年龄、文化等因素的关系，并举例说明了如何通过食物搭配和调味来平衡苦味。此外，还提到了苦味酒在餐前和餐后的饮用习惯，以及如何通过食物和调味料来调整苦味。



第六章　苦

鲜味的神秘与魅力，它源自食物中的蛋白质和核苷酸与味蕾的结合，让人感受到深邃的美味。书中通过多种食物和烹饪方法来阐述鲜味的来源，如发酵、醃制和烤制等，这些过程都能使食物更鲜美好吃。同时，书中也提到了鲜味在日常饮食中的重要性，以及人们对鲜味的感受和描述。



第七章　鮮

烹饪中香草和香料的重要性。虽然它们在味道上的作用相对较小，但却是增添食物风味的关键。书中详细介绍了香草和香料的种类，如新鲜的叶、干燥的根和种子等，并从听觉的角度将香料分为低音调、中音调和高音调，帮助读者更好地理解香料的特性和使用。此外，书中还讨论了如何使用新鲜和干燥的香草，以及如何根据食材的调性进行搭配，以达到最佳的调味效果。最后，书中通过一个斯里兰卡香料羊排佐椰奶醬的食谱，展示了香草和香料在烹饪中的应用。



第八章　香

辣椒的乐趣源自其带来的刺激和痛感，这与硫氰酸盐和烷基酰胺两种化学物质密切相关。辣椒素能刺激三叉神经，引发痛觉并促使大脑降温，同时刺激对温度敏感的神经，使口腔感觉发热。辣食不仅是一种味觉享受，还能刺激大脑释放多巴胺和脑啡肽，带来快乐和满足。然而，吃辣需适度，过量可能对身体造成不适。

大蒜和洋葱在烹饪中有着多种处理方式。从生大蒜的磨泥、压泥、切碎、切片到整颗压扁，再到熟大蒜的加热方式，这些处理方法都会影响风味和质地。书中详细介绍了大蒜和洋葱的种类及其风味特色，并分享了应对调味过重的方法。处理大蒜和洋葱的技巧包括使用温水冲洗降低辣度，以及寻找替代品满足过敏人群需求。此外，书中还提供了一些烹饪食谱，展示了如何通过不同的处理方式，让这些食材在菜肴中呈现出多层次的口感和风味。

第九章　辣

食物的质地对味觉体验的重要性。我们作为杂食动物，渴望食物的多重质地，这直接影响了我们对食物风味的感知。作者通过一个幽默的例子，说明了一顿全部是糊状食物的大餐如何让人失望，从而强调了质地对于美食的关键作用。他还讨论了食物质地与感觉神经的互动，如何影响我们对食物风味的认知，以及不同质地食物带来的不同口感体验。此外，作者还提到了咀嚼对健康的好处，以及如何通过食物的质地来提升食物的乐趣。



第十章　質地

美食的享受不仅仅在于食物本身，更在于环境、氛围和同伴。从色彩、酒、温度、声音到用餐伙伴，每一个细节都能影响用餐体验。色彩可以通过实验证明影响人们对食物香气的感知；酒则能提升食物的风味，但要搭配得当；食物的温度也会影响口感和风味；声音可以通过实验证明影响人们对食物味道的感知；而用餐伙伴和氛围则直接影响用餐体验。因此，美食的享受是全方位的，需要综合考虑各个方面。



第十一章　顏色、酒和其他要素

“奥坎剃刀”原则，强调简单解释通常是正确解释。作者用做菜时如何调整味道为例，指出解决味道问题的顺序：先检查盐量，然后酸度、甜度、苦度等，最后才是香气、辣度和质地。为了量化食物的口味，作者设计了“风味分析2000”系统，通过九大味道和风味要素进行评分，以解释为什么某些菜色能广受欢迎。作者还以BLAT三明治和爆漿乳酪鮪魚三明治为例，展示了如何运用这个系统进行评分。



第十二章　完全美食評比

这本书的诞生离不开众多人的贡献，从PCC自然市場和鄰家食櫥的學生到書中的各個人物，包括主廚、編輯、出版商、經紀人等，他們的靈感和支持讓作者得以完成這本難以寫作但成就感十足的作品。這本書凝聚了眾多人的智慧與努力，也展現了團隊合作的真諦。

